Jälleen tuli kutsu syömään Helsinkiin sellaisena hetkenä, että pääsin lähtemään. Harvinaista herkkua, vaikka kutsuja sateleekin mailiin koko ajan. Tässä kutsujana Sinebrychoff, kokkina Eero Vottonen, assarina Miikka Manninen ja aiheena Bocuse d’Or -kisaruokien maistelu. Parina vuonna olen joutunut passaamaan vastaavan tilaisuuden, mikä jäi piinaamaan mieltä. Nyt pöydän ääreen kokoontui nippu ruokabloggaajia ja -kirjoittajia.
Koffilaiset liittyvät asiaan kisatiimin sponsorin ominaisuudessa. Ruokajuomaksi olikin tarjolla firman tuotoksia. Sinänsä mielenkiintoista päästä maistamaan niitä fiinin ruoan kumppaneina, olutguru Anikó Lehtisen esittelemänä. Ja iso kumarrus Sinebrychoffille suomalaisen ruokakulttuurin sanansaattamisen tukemisesta.
KISAN TAUSTAA. Kokkien MM-kisamittelö on nostanut Suomessa viime vuosina profiiliaan ruoan arvostuksen kasvamisen myötä. Maailmalla skaba on alan arvostetuin. Tänä vuonna Euroopan osakilpailu pidetään Budapestissa ensi viikolla 10.-11.5. ja loppukilpailu Lyonissa 24.-25.1.2017. Bocuse d’Or -kilpailukausi kestää kaksi vuotta. Kilpailuun osallistuu kansallisuuksia neljältä eri mantereelta ja 24 maasta, jotka kilpailevat finaalipaikasta alueellisten karsintojen kautta. Karsintakierrokset pidetään Euroopassa, Amerikassa ja Aasiassa. Suomen parhaana sijoituksena on ollut sija neljä, jonka valloitti Matti Jämsén assarinsa Antti Lukkarin kanssa kaudella 2013-2015. Lukkari valittiin kisan parhaaksi assistentiksi ja tie vei nuorukaisen suoraan kolmen tähden Geraniumiin, Kööpenhaminaan.
Ennen kulinaarista ilotulitusta chef Vottonen kertoi hauskoja tarinoita Bocuce d’Orin historiasta ja kauhuskenaarioita asioista, jotka voivat mennä pieleen. Toimitsijat vievät pääruoan tuomareiden eteen suurella vadilla, joka sekin on kokkitiimin valitsema ja usein varta vasten teetetty. Vielä kertaakaan siinä ei ole sattunut onnettomuutta, mutta johtoja täynnä olevan lattian poikki kulkemisessa piilee omat vaaransa. Tarjoiluvadin ulkonäköön panostetaan ja usein sen hinta kohoaa viisinumeroiseksi summaksi. Viisi tai kuusi numeroakaan ei sen sijaan riitä muutamien osallistujamaiden kisabudjetin kokoon. Mutta onneksi sota käydään lautasella ja aseina pelkkä kokkitaito.
Kisan perusideana on kokata määräajassa ennaltamäärätyistä pääraaka-aineista. Unkari veti härskisti kotiinpäin valiten isäntämaana mukaan sammen sukuista sterlettiä ja siitä saatavaa kultaista kaviaaria, joka sentään vaihdettiin tavalliseen mustaan versioon saatavuusongelmien takia. Vottonen ei liiemmin ilahtunut sterletistäkään. Tonavan pohjavesissä elelevä kala maistuu ympäristöltään eli mutaiselta. Sen tueksi Eero on hakenut lautaselle voimakkaita makuja.
KOKKILEIJONAT. Eero Vottonen on kulkenut kisa-areenalle pitkän matkan. Työhistoriasta löytyy useimmat helsinkiläiset huippuraflat, joista erityismainintana neljän vuoden pesti Chez Dominiquessa.
Assari Miikka Manninen ei hänkään ole suoraan koulunpenkiltä repäisty. Tai no, melkein. Viime vuonna Ravintolakoulu Perhosta valmistuneen 20-vuotiaan kokinalun CV:stä löytyy jo Oloa, Sundmans Krogia ja G.W. Sundmansia. Bocuse d’Or -kokemusta karttui miehen ollessa avustamassa Jämséniä ja Lukkaria viime mittelöissä Tukholman ja Lyonin kisoissa.
KISAKUNTO. Se taustoista. Aluksi kerrottiin, ettei tarjotuista annoksista otettuja kuvia saa julkaista ennen kisoja. Erittäin ymmärrettävää. Paikan päällä Vottonen kertoikin, että oli tuunannut annoksia hitusen uusiksi, jotta kamera saisi laulaa ja bloggailuista tulisi houkuttelevampia kuvien kera. Oikein mainiota. Ruokailusta ehti vierähtää sen verran pitkä tovi ennen kirjoittamista, että makumuistot ovat hyvin pintapuolisia. Kokonaisuutena ateria oli joka tapauksessa erinomainen ilman Suomi-lasien läpikatsomista. Fiini ja tasapainoinen. Kekseliäs juuri sopivaan pisteeseen asti. Sterletti ei ollut itsenään huikaiseva makukokemus, mutta Vottonen oli saanut sen toimimaan muiden komponenttien kanssa hyvin yhteen. Saksanhirvenfilee viipyi vahingossa uunissa turhan pitkään, mutta lopputuloksessa en olisi kiinnittänyt siihen erityistä huomiota ilman kokin tunnustusta. Kentälliset on koottu, kuviot hiottu, joten tällä kelpaa kokkileijonien lähteä taistoon. Hyvä jätkät!
Niin, ja ne oluet. Ne todellakin maistuivat tavallista hienostuneemmilta erinomaisen ruoan kera. Uusi, raikas Koff APA on varsin onnistunut ison panimon tuote, mutta tuskinpa firmalta tulee koskaan ulos Porterin voittanutta. Ehdoton klassikko pitää helposti pintansa craft beer -buuminkin aikana. Ikisuosikkini.
Lue aiheesta lisää Suomen Bocuse d'Orin mainiosta blogista.
KISAMENU (ainaski melkein)
Kaljamallaskeksiä, omenaa ja linnunmaksaa Kaaliversoja, vuohenjuustoa ja poltettua salottisipulia Rapeaa maa-artisokkaa, savustettua hapankermaa ja muikunmätiä 
Paahdettua kuningasrapua Kirkkoniemeltä, miedosti savustettua parsaa ja rapuvoita
Hiillostettua sterlettiä, kukkakaalia, simpukkakermaa ja kotimaista kaviaaria. 
Katajanmarjalla ja palvatulla peuran sydämellä maustettua saksanhirvenfileetä, tryffelikaalia, hapanta omenaa ja kuusiöljyllä maustettua hirvenlientä 
Mustaherukalla maustettua suklaata, raparperia ja Porter-kinuskia 
Lisäksi: Porter-leipää ja itse tehtyä hapanvoita 
