Eri maitolaadut saavat aikaan eri makuisia juustoja. Lehmänmaito on hieman makeaa ja mietoa, lampaanmaito on tätä makeampaa ja siinä on lisävivahteena paahdetun lampaanlihan maku. Erikoisjuustoja valmistetaan myös vuohen ja vesipuhvelinmaidoista.
Juustonvalmistuksen aluksi maito lämpökäsitellään, jotta haitalliset bakteerit tuhoutuvat. Maidon rasvapitoisuus vakioidaan juustotyypin mukaan eli täysmaitoon lisätään kuorittua maitoa tai joskus kermaa. Maitoa jäähdytetään juustokattilassa oikeanlämpöiseksi, ja siihen lisätään hapate ja juoksutin.
Valmistusohjeet varjeltuja salaisuuksia
Hapate sisältää maitohappobakteereja, jotka "syövät" maitosokeria eli laktoosia ja muuntavat sitä maitohapoksi. Juustotyypit vaativat omat erikoisviljelmänsä. Juoksete lisätään, kun maito on riittävästi hapatettu. Juoksete saostaa juustomassan, joka yleensä leikataan juustoleikkurilla eli harpulla rakeiksi. Leikkaaminen erottaa heran juustomassasta.
Rakeita hämmennetään juustokattilassa, ja ne lasketaan lopulta muotteihin tai puristusaltaaseen, jossa juustorakeet saavat muotonsa ja hera puristetaan massasta. Muoteissa on pieniä reikiä, joista hera valuu pois.
Massan päälle laitetaan painoja, joilla juustot puristetaan kiinteiksi. Puristuksen aikana juustoja käännellään, jotta maitohappokäyminen olisi tasaista. Juuston tyyppi vaihtelee pitkälle juustomassasta poistetun kosteuden määrän mukaan. Kosteus määrää myös juustoon kehittyvän kuoren.
Juustot suolataan pitämällä niitä suolaliuoksessa puolesta tunnista muutamaan vuorokauteen. Tarkan suolapitoisuuden saavuttaminen on juustonvalmistajille todellinen haaste.
Juustojen kypsytysajat ja lämpötilat vaihtelevat juustolajin mukaan ja antavat niille ominaisen maun. Kypsytettyjä juustoja kellaroidaan muutamasta viikosta vuoteen. Rasva ja proteiini pilkkoutuvat kypsymisen aikana, samoin pilkkoutuu heran erotuksessa juustoon jäänyt maitosokeri eli laktoosi.
Juuston kolot synnyttää käymisessä vapautuva hiilidioksidi. Juuston sanotaan itkevän, kun pitkän kypsytyksen tuloksena kaseiini-proteiinin kyky sitoa nestettä heikkenee ja juuston koloihin kertyy nestettä.
Vähärasvaiseen juustoon enemmän maitoa
Vähärasvaiset kypsytetyt juustot valmistetaan samalla menetelmällä kuin tavalliset juustot. Yhden tavallisen kypsytetyn juustokilon valmistukseen kuluu juustotyypistä riippuen 9-13 litraa maitoa, kun vähärasvaiseen muunnokseen saa varata maitoa 1-2 litraa tavallista enemmän. Rasvan korvaavat vesi ja proteiini.
Kevytjuustoissa perushapate on yleensä sama kuin vastaavassa perinteisessä, mutta lisähapatteella täydennetään rasvan mukana menetettyä makua. Vähärasvaisen juuston keittoaika ja puristusaika voivat myös olla tavallista lyhyempiä. Juustoissa suola on sitoutunut veteen, ja korkean vesipitoisuuden vuoksi vähärasvaiset juustot maistuvat tavallisia juustoja vähäsuolaisimmilta.
Usein pehmeissä juustoissa on vähemmän rasvaa kuin kovissa juustoissa. Jos haluat vähentää rasvan ja energian määrää, niin voit valita vähärasvaisia juustoja tai pienemmän määrän rasvaista juustoa. Vähärasvaisten kypsytettyjen juustojen lisäksi kevyempiä ovat tuorejuustot kuten tuorejuustolevitteet, kotijuustot ja juustoleipä. Niistä vesi ei ole haihtunut kypsytyksen aikana.
Lähde: Maito ja Terveys ry, Maitotietoa 2002