Eri maitolaadut saavat aikaan eri makuisia juustoja. Lehmänmaito on hieman makeaa ja mietoa, lampaanmaito on tätä makeampaa ja siinä on lisävivahteena paahdetun lampaanlihan maku. Erikoisjuustoja valmistetaan myös vuohen ja vesipuhvelinmaidoista.
Juustonvalmistuksen aluksi maito lämpökäsitellään, jotta haitalliset bakteerit tuhoutuvat. Maidon rasvapitoisuus vakioidaan juustotyypin mukaan eli täysmaitoon lisätään kuorittua maitoa tai joskus kermaa. Maitoa jäähdytetään juustokattilassa oikeanlämpöiseksi, ja siihen lisätään hapate ja juoksutin.
Valmistusohjeet varjeltuja salaisuuksia
Hapate sisältää maitohappobakteereja, jotka "syövät" maitosokeria eli laktoosia ja muuntavat sitä maitohapoksi. Juustotyypit vaativat omat erikoisviljelmänsä. Juoksete lisätään, kun maito on riittävästi hapatettu. Juoksete saostaa juustomassan, joka yleensä leikataan juustoleikkurilla eli harpulla rakeiksi. Leikkaaminen erottaa heran juustomassasta.
Rakeita hämmennetään juustokattilassa, ja ne lasketaan lopulta muotteihin tai puristusaltaaseen, jossa juustorakeet saavat muotonsa ja hera puristetaan massasta. Muoteissa on pieniä reikiä, joista hera valuu pois.
Massan päälle laitetaan painoja, joilla juustot puristetaan kiinteiksi. Puristuksen aikana juustoja käännellään, jotta maitohappokäyminen olisi tasaista. Juuston tyyppi vaihtelee pitkälle juustomassasta poistetun kosteuden määrän mukaan. Kosteus määrää myös juustoon kehittyvän kuoren.
Juustot suolataan pitämällä niitä suolaliuoksessa puolesta tunnista muutamaan vuorokauteen. Tarkan suolapitoisuuden saavuttaminen on juustonvalmistajille todellinen haaste.
Juustojen kypsytysajat ja lämpötilat vaihtelevat juustolajin mukaan ja antavat niille ominaisen maun. Kypsytettyjä juustoja kellaroidaan muutamasta viikosta vuoteen. Rasva ja proteiini pilkkoutuvat kypsymisen aikana, samoin pilkkoutuu heran erotuksessa juustoon jäänyt maitosokeri eli laktoosi.
Juuston kolot synnyttää käymisessä vapautuva hiilidioksidi. Juuston sanotaan itkevän, kun pitkän kypsytyksen tuloksena kaseiini-proteiinin kyky sitoa nestettä heikkenee ja juuston koloihin kertyy nestettä.
Vähärasvaiseen juustoon enemmän maitoa
Vähärasvaiset kypsytetyt juustot valmistetaan samalla menetelmällä kuin tavalliset juustot. Yhden tavallisen kypsytetyn juustokilon valmistukseen kuluu juustotyypistä riippuen 9-13 litraa maitoa, kun vähärasvaiseen muunnokseen saa varata maitoa 1-2 litraa tavallista enemmän. Rasvan korvaavat vesi ja proteiini.
Kevytjuustoissa perushapate on yleensä sama kuin vastaavassa perinteisessä, mutta lisähapatteella täydennetään rasvan mukana menetettyä makua. Vähärasvaisen juuston keittoaika ja puristusaika voivat myös olla tavallista lyhyempiä. Juustoissa suola on sitoutunut veteen, ja korkean vesipitoisuuden vuoksi vähärasvaiset juustot maistuvat tavallisia juustoja vähäsuolaisimmilta.
Usein pehmeissä juustoissa on vähemmän rasvaa kuin kovissa juustoissa. Jos haluat vähentää rasvan ja energian määrää, niin voit valita vähärasvaisia juustoja tai pienemmän määrän rasvaista juustoa. Vähärasvaisten kypsytettyjen juustojen lisäksi kevyempiä ovat tuorejuustot kuten tuorejuustolevitteet, kotijuustot ja juustoleipä. Niistä vesi ei ole haihtunut kypsytyksen aikana.
Lähde: Maito ja Terveys ry, Maitotietoa 2002
Uusimmat
-
09:12
Tv:stä tuttu, siskonsa kanssa saman vartalon jakava Abby Hensel on mennyt naimisiin
-
09:02
Crossimopo pakeni vaarallisesti poliisia Helsingissä – tunnistatko kuskin videolta?
-
09:01
EK3: Suomalaisilla kaksoisjohto! Rovanperä ja Lappi upeassa vauhdissa – MTV seuraa
-
08:56
Zelenskyi: Ukraina ei ole valmis Venäjän seuraavaan suurhyökkäykseen
-
08:53
Pekka Toveri tietää, miksi Suomen sotilaat pystyisivät siihen, missä Ukrainan Leopardit ja Putinin tankit epäonnistuvat
-
08:52
Samuel, 20, suree: "Näin veljeni kuolemassa kännykän näytöltä" – pelaajan leski pöyristytti
-
08:33
Eeli, 6, ja Arvi, 3, arvostelivat pääsiäismunat – katso testin voittajat
-
08:22
Kaksi somevaikuttajaa kiinni rahapelien tyrkyttämisestä – yrittivät kieltää, mutta todisteet puhuvat puolestaan
-
08:19
Roope Hintz hyppäsi sankarin haarniskaan – Dallas Stars teki sen
-
07:55
Tappara säväytti kahdesti – taiturihyökkääjä varoittaa supersikermän sudenkuopasta: "Sitä on painotettu"
-
07:34
Aleksander Barkov saavutti mellevän rajapyykin – Sebastian Ahon hurjastelusta iloa Floridalle
-
07:31
MTV halusi selvittää eri tapoja hoitaa koiran hampaita – yhtäkkiä esille otettiin juristit
-
07:29
USU: Hallitus kaavailee, että muukin kuin erityisopettaja voisi antaa erityisopetusta ammatillisessa koulutuksessa
-
07:01
Kohdunkaulan syöpään sairastunut Jasmiina Yildiz sai lisää järkyttäviä uutisia: "Syöpä levinnyt reiden imusolmukkeisiin"
-
07:00
Koskettavia tarinoita, erikoishaastatteluita ja vinkkejä ruokapöytään – tätä kaikkea löydät MTV Katsomosta pääsiäisenä
-
06:58
Israel teki ilmaiskun Pohjois-Syyriaan – eri lähteiden mukaan yli 30 ihmistä on kuollut
-
06:31
Macron väläyttää: Putin voitaisiin kutsua G20-huippukokoukseen
-
06:30
Venäjän kohukiekkoilijan tilanteessa iso käänne
-
06:29
Tällainen sairaus on punkin levittämä puutiaisaivokuume – jopa pysyviä keskushermoston oireita
-
06:15
Podcast: Jasmiina Yildiz, 26, sairastui kohdunkaulan syöpään
-
Lataa lisää