Eri maitolaadut saavat aikaan eri makuisia juustoja. Lehmänmaito on hieman makeaa ja mietoa, lampaanmaito on tätä makeampaa ja siinä on lisävivahteena paahdetun lampaanlihan maku. Erikoisjuustoja valmistetaan myös vuohen ja vesipuhvelinmaidoista.
Juustonvalmistuksen aluksi maito lämpökäsitellään, jotta haitalliset bakteerit tuhoutuvat. Maidon rasvapitoisuus vakioidaan juustotyypin mukaan eli täysmaitoon lisätään kuorittua maitoa tai joskus kermaa. Maitoa jäähdytetään juustokattilassa oikeanlämpöiseksi, ja siihen lisätään hapate ja juoksutin.
Valmistusohjeet varjeltuja salaisuuksia
Hapate sisältää maitohappobakteereja, jotka "syövät" maitosokeria eli laktoosia ja muuntavat sitä maitohapoksi. Juustotyypit vaativat omat erikoisviljelmänsä. Juoksete lisätään, kun maito on riittävästi hapatettu. Juoksete saostaa juustomassan, joka yleensä leikataan juustoleikkurilla eli harpulla rakeiksi. Leikkaaminen erottaa heran juustomassasta.
Rakeita hämmennetään juustokattilassa, ja ne lasketaan lopulta muotteihin tai puristusaltaaseen, jossa juustorakeet saavat muotonsa ja hera puristetaan massasta. Muoteissa on pieniä reikiä, joista hera valuu pois.
Massan päälle laitetaan painoja, joilla juustot puristetaan kiinteiksi. Puristuksen aikana juustoja käännellään, jotta maitohappokäyminen olisi tasaista. Juuston tyyppi vaihtelee pitkälle juustomassasta poistetun kosteuden määrän mukaan. Kosteus määrää myös juustoon kehittyvän kuoren.
Juustot suolataan pitämällä niitä suolaliuoksessa puolesta tunnista muutamaan vuorokauteen. Tarkan suolapitoisuuden saavuttaminen on juustonvalmistajille todellinen haaste.
