Maito hapatetaan herkuksi - näin syntyvät juustot
Eri maitolaadut saavat aikaan eri makuisia juustoja. Lehmänmaito on hieman makeaa ja mietoa, lampaanmaito on tätä makeampaa ja siinä on lisävivahteena paahdetun lampaanlihan maku. Erikoisjuustoja valmistetaan myös vuohen ja vesipuhvelinmaidoista.
Juustonvalmistuksen aluksi maito lämpökäsitellään, jotta haitalliset bakteerit tuhoutuvat. Maidon rasvapitoisuus vakioidaan juustotyypin mukaan eli täysmaitoon lisätään kuorittua maitoa tai joskus kermaa. Maitoa jäähdytetään juustokattilassa oikeanlämpöiseksi, ja siihen lisätään hapate ja juoksutin.
Valmistusohjeet varjeltuja salaisuuksia
Hapate sisältää maitohappobakteereja, jotka "syövät" maitosokeria eli laktoosia ja muuntavat sitä maitohapoksi. Juustotyypit vaativat omat erikoisviljelmänsä. Juoksete lisätään, kun maito on riittävästi hapatettu. Juoksete saostaa juustomassan, joka yleensä leikataan juustoleikkurilla eli harpulla rakeiksi. Leikkaaminen erottaa heran juustomassasta.
Rakeita hämmennetään juustokattilassa, ja ne lasketaan lopulta muotteihin tai puristusaltaaseen, jossa juustorakeet saavat muotonsa ja hera puristetaan massasta. Muoteissa on pieniä reikiä, joista hera valuu pois.
Massan päälle laitetaan painoja, joilla juustot puristetaan kiinteiksi. Puristuksen aikana juustoja käännellään, jotta maitohappokäyminen olisi tasaista. Juuston tyyppi vaihtelee pitkälle juustomassasta poistetun kosteuden määrän mukaan. Kosteus määrää myös juustoon kehittyvän kuoren.
Juustot suolataan pitämällä niitä suolaliuoksessa puolesta tunnista muutamaan vuorokauteen. Tarkan suolapitoisuuden saavuttaminen on juustonvalmistajille todellinen haaste.
Juustojen kypsytysajat ja lämpötilat vaihtelevat juustolajin mukaan ja antavat niille ominaisen maun. Kypsytettyjä juustoja kellaroidaan muutamasta viikosta vuoteen. Rasva ja proteiini pilkkoutuvat kypsymisen aikana, samoin pilkkoutuu heran erotuksessa juustoon jäänyt maitosokeri eli laktoosi.
Juuston kolot synnyttää käymisessä vapautuva hiilidioksidi. Juuston sanotaan itkevän, kun pitkän kypsytyksen tuloksena kaseiini-proteiinin kyky sitoa nestettä heikkenee ja juuston koloihin kertyy nestettä.
Vähärasvaiseen juustoon enemmän maitoa
Vähärasvaiset kypsytetyt juustot valmistetaan samalla menetelmällä kuin tavalliset juustot. Yhden tavallisen kypsytetyn juustokilon valmistukseen kuluu juustotyypistä riippuen 9-13 litraa maitoa, kun vähärasvaiseen muunnokseen saa varata maitoa 1-2 litraa tavallista enemmän. Rasvan korvaavat vesi ja proteiini.
Kevytjuustoissa perushapate on yleensä sama kuin vastaavassa perinteisessä, mutta lisähapatteella täydennetään rasvan mukana menetettyä makua. Vähärasvaisen juuston keittoaika ja puristusaika voivat myös olla tavallista lyhyempiä. Juustoissa suola on sitoutunut veteen, ja korkean vesipitoisuuden vuoksi vähärasvaiset juustot maistuvat tavallisia juustoja vähäsuolaisimmilta.
Usein pehmeissä juustoissa on vähemmän rasvaa kuin kovissa juustoissa. Jos haluat vähentää rasvan ja energian määrää, niin voit valita vähärasvaisia juustoja tai pienemmän määrän rasvaista juustoa. Vähärasvaisten kypsytettyjen juustojen lisäksi kevyempiä ovat tuorejuustot kuten tuorejuustolevitteet, kotijuustot ja juustoleipä. Niistä vesi ei ole haihtunut kypsytyksen aikana.
Lähde: Maito ja Terveys ry, Maitotietoa 2002
Uusimmat
-
23:49
Norjassa alkoi al-Holin leiriltä lasten kanssa noudetun naisen oikeudenkäynti – naisen syytetään osallistuneen Isisin toimintaan
-
22:33
Miesten joukkue valittiin 15 kilometrin kisaan
-
22:18
Itis julisti "maskipakon" – näistä syistä pakottaminen on kuitenkin mahdotonta niin kauppakeskuksessa kuin kaupoissakin
-
22:06
WHO:lta synkkiä uutisia: Koronavirusta ei kukisteta tämän vuoden aikana
-
22:02
Tommi Korpelan seuraava päärooli on kävelevä penis: Satiirinen lyhytelokuva ottaa kantaa dick pic -ilmiöön ja karnevalisoi sukupuolirooleja
-
21:49
Ottaako Puola toisena EU-maana käyttöön kiinalaisen koronarokotteen? Unkari aloitti jo viime viikolla
-
21:44
Yrittäjiltä tiukkaa palautetta viranomaisille: Jo riittää pandemiaheprea – ”Hyvin vaikea normaalin ihmisen ymmärtää”
-
21:29
Esapekka Lappi laittoi norjalaistähden uholle tylyn lopun – "Viikonlopun tavoite oli ajaa Andreasta pataan"
-
21:29
Oulun kaupunginsairaalassa koronatartuntojen rypäs – 45 tartuntaa, kolme saattohoitopotilasta kuollut
-
21:27
Toisen maailmansodan aikainen pommi räjäytettiin Englannissa – video osoittaa, miksi yli 2000 asukasta piti evakuoida kodeistaan ennen toimenpidettä
-
21:15
Huomasitko! MTV Uutisten lähetyksissä välähti tänään jotain uutta
-
21:10
Asiantuntijalta kovaa ryöpytystä Norjan suuntaan – "B-tason maa"
-
20:49
Henri Alénilta nasakka twiitti ravintola-alan tilasta – Kalle Palander lohkaisi heiton, joka räjäytti pankin: "Parasta Twitterissä vuosiin"
-
20:44
Kokeilu siirtää nuoret ja pitkäaikaistyöttömät te-toimistoilta kuntien vastuulle – ex-työministeri: "En ole kuullut kenenkään puolustavan nykysysteemiä"
-
20:43
MTV seuraa koronan etenemistä Suomessa: Jyväkyläläisestä koulusta kymmeniä karanteeniin – potilaiden määrä kasvoi sairaaloissa lähes 30:lla
-
20:43
Kookoolla kaasu pohjassa – nyt vahvistui hyökkäys
-
20:35
Ristomatti Hakolan ja Joni Mäen hopeajuhlien kulisseissa tapahtui – huoltopäällikkö koki tutun kohtalon
-
20:30
Viron ilmaantuvuusluku pomppasi ensi kertaa yli tuhannen – koronarajoituksia kiristettiin tänään: "Läheskään kaikilla ei ole maskeja"
-
20:24
Pääministeri Marin Twitterissä: Valmiuslain pykälien käyttö selvitetään vielä kertaalleen
-
20:23
Pikkukaupungin virasto kuvasi jäähyväisvideota Connien eläkkeen kunniaksi – julkaisi vahingossa: "Ei todellakaan ollut tarkoitettu muiden nähtäväksi"
-
Lataa lisää