Ihmisen haju- ja makuaisti heikentyvät noin 60 ikävuodesta alkaen, tosin yksilölliseen tahtiin. Ikääntyneet maistavat suolaisen ja etenkin makean yhtä hyvin kuin nuoremmat, mutta happamen ja karvaan maun selvästi nuoria heikommin.
Pitkään uskottiin, että makujen vahventaminen korvaisi heikentyneet aistit ja miellyttäisi ikääntyneitä. Savuaromin määrän lisääminen palvikinkkuun ei miellyttänyt varttuneita. Yhtä vähän he pitivät kinkusta, jossa oli runsaasti pippurimausteseosta, eikä hapatettu kauranlesevalmiste ei ollut yhtään maittavampaa, kun siihen käytetyn herukka-aromin määrää oli lisätty.
Mausteiden lisäämisen sijasta kannattaa nähdä vaivaa mukavan ja kiireettömän ruokailuympäristön luomiseksi laitoksiin. Elämänilon ja nautinnon pitää kuulua myös vanhusten ruokahetkiin. Ruokien terveellisyydellä ei ole enää 90-vuotiaalle samaa merkitystä kuin kolmekymppiselle. Tällaisia terveisiä tutkija Sari Koskinen lähettää vanhusten laitosruokailusta huolehtiville.
Masentuneelle ei maistunut
Pelkkä haju- ja makuaisti vaikuttavat ruoan miellyttävyyteen ja käyttömääriin paljon vähemmän kuin on luultu. Sairaudet ja niihin käytetyt lääkkeet, masennus ja heikentynyt hajuaisti vaikuttavat sen sijaan yhtenä vyyhtinä ruokakokemukseen.
- Masentuneeksi itsensä arvioivat kokivat kaikki ruoat vähemmän miellyttäväksi kuin muut, Koskinen kertoi.
Monet sairaudet vaikuttavat mielialaan ja heikko terveys voi huonontaa hajuaistia. Nämä seikat toisiinsa kytkeytyneinä vaikuttivat vanhuksen arvioon ruoan miellyttävyydestä. Koskisen väitöstutkimukseen osallistuvat olivat itsenäisesti asuvia ja itse ruokailustaan huolehtivia 61-86-vuotiaita helsinkiläisiä, jotka osallistuivat erilaisiin tilaisuuksiin kaupungin palvelukeskuksissa.
- Monelle oli mukavaa vaihtelua päästä Kampin palvelukeskuksesta taksilla Viikkiin. Etenkin naiset osallistuivat tutkimukseen mielellään.
Tutkimukset tehtiin Viikin aistinvaraisessa laboratoriossa. Kotikäyttötutkimuksissa koehenkilöt saivat kokeilla tuotteita viikosta kahteen. Makusteltavina oli jogurtteja, mehuja, hapatettu kauranlesevalmiste Josa sekä erilaiset lihaleikkeleet.
Tutut ruoat rakkaita
Ikääntyvät ihmiset eivät kokeile huvikseen uusia eksoottisia reseptejä, vaan pitäytyvät maksalaatikossa, makkarasopassa ja -kastikkeessa, kun ovat niihin nuorina tottuneet. Koskisen tutkimuksesta selviää, että tuttukin ruoka voi maistua oudolta tai epämiellyttävältä, jos sen makua on muutettu aromilisäyksin.
- Jos yksi aisti on poissa pelistä, toinen aisti alkaa hallita makukokemusta ja tehdä ruoan mausta epämiellyttävän.
Ikääntyneiden ruokamieltymykset eroavat 18-36-vuotiaiden ruokamieltymyksistä muustakin syystä kuin elettyjen vuosien määrästä.
- Tässä on mukana myös sukupolviefekti, Koskinen viittaa sodan käyneeseen ja niukkaan elämään tottuneeseen tervaskantojen sukupolveen.
Hän uskoi, että nyt nuoruuttaan elävillä on viidenkymmenen vuoden päästä aivan erilaiset ruokamieltymykset kuin hänen tutkimuksensa ikääntyneillä.
Kolmoishermoaistiakin tutkittiin
EU:n rahoittamaan tutkimukseen osallistui myös VTT Biotekniikka. Se kehitti testin, jolla tutkittiin kolmoishermoaistin toimintaa, ns. kemotuntoa.
Kasvojen alueen suurin tuntohermo vastaa kasvojen ja suuontelon limakalvojen tuntohermotuksesta. Se saa esimerkiksi nenän ja silmät vuotamaan, kun syömme chiliä. Kyse ei ole maku- eikä hajuaistimuksesta, vaan tuntoaistista, joka reagoi voimakkaasti erilaisiin kemiallisiin ärsykkeisiin.
Sari Koskinen kokkaa mielellään vapaa-aikanaan, eikä pelkää chiliruokiakaan. Avomiehen ruoka-aineallergia rajoittaa hieman kokeiluja, mutta yksin ollessaan hän voi testata uusia kalareseptejäkin.
Elintarviketieteiden tohtori Sari Koskinen haluaisi seuraavaksi tutkia laitosvanhusten ruokailuun liittyviä asioita. Lyhyehkö tutkimusajanjakso jossain yhdysvaltalaisessa tutkimuslaitoksessa voisi myös viehättää tutkijaa.
(MTV3-STT)