Olen edennyt burgeriopiskelussa hiukan nurinperin. Burgerin sielu lepää pihvissä. Se on kuitenkin pelkästään yksi osa onnistunutta hampparia ja vain yksi tapa tehdä koota se. Oli aika laittaa se osa kuntoon. Burgeripihvissä on periaatteessa vain kolme olennaista asiaa.
1) Laadukas, rasvainen naudanliha
2) Mahdollisimman vähäinen lihankäsittely
3) Tarpeeksi vähäinen kypsyysaste
Lihan laatu tarkoittaa rasvapitoisuudeltaan 20-30 % ruhonosia. Sellaisia ovat esim. rinta ja lapa. Mikä parasta, ne ovat myös edullisimpia osia. Lihan maku on pääosin rasvassa ja juuri siksi esim. sisäfilee ei liiemmin maistu, koska siinä ei ole rasvaa. Burgerissa rasva sulaa paistaessa ja maustaa samalla pihvin.
Lihaa ei saa vaivata. Kun jauhettua lihaa muotoilee kevyesti niin, että jauhatussyyt säilyvät mahdollisimman ehjinä, tiedät, että saat mehevän pihvin. Rasvalla on tilaa sulaa ja kun lihan syyt säilyvät ehjinä, hajoaa pihvi herkullisesti suuhun haukatessa. Jauhat lihan sitten itse tai pyydät lihakauppiasta tekemään sen, kannattaa se tehdä isolla terällä, josta tulee paksua ”lihamatoa” ulos. Lisää entisestään mehukkuutta.
Kuten pihvipihvikin, on jauhettu burgeripihvi parasta, kun sisus on rosee tai maun ja lihan laadun salliessa vieläkin raaempi. Melko raa’an lihan ystävänä minua ärsyttää ravintolassa, kun sisus on herkullisen punainen, mutta viileä. Kotioloissa, Eviraa paossa, liha kannattaa antaa lämmetä huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia, mielummin tunti.
Aloitin oman lihakomboni naudan kuveesta ja ulkofileestä lisärasvalla. Tarkoitus oli ottaa kuveen sijaan rintaa, mutta sitä ei tiskissä ollut. Ulkofilee on hyvin pehmeää lihaa, joka toimii pihvissä hyvin, mutta normaalisti liian vähärasvaista. Nyt lihassa oli kiinni ”makurasvaa”, joten päätin kokeilla sellaista. Pyysin myllyyn mukaan vielä pari läskisoiroa varmuuden vuoksi. Tämä toimi erittäin hyvin, mutta tilaa rasvalle jäi vielä.
