Pizzaviikon kolmas taikina tulee yhdeltä Rooman kuuluisimmista pizzanpaistajista, Gabriele Boncilta. Mies tuli tunnetuksi mm. Anthony Bourdainin piipahdettua sarjassaan Boncin pitämässä Pizzarium-raflassa. Minulta paikka jäi välistä viime pääsiäisen Rooman reissulla hivenen syrjäisen sijainnin takia. Bonci kohottaa taikinan kylmäfermentaatiolla eli taikina laitetaan kohoamaan jääkaappiin eikä lämpimään paikkaan. Linkin mainioon reseptiin sain lukijalta. Kiitos Mikko! Kylmäfermentaatio Kun taikinan annetaan kohota jääkaappikylmässä, hiiva käyttäytyy erilailla. Se tuottaa hiilidioksidia hitaammin ja gluteiinin rakenne paranee, kun jauhojen entsyymit pääsevät pilkkomaan proteiineja paremmin, jotta ne pääsevät muodostamaan paremman verkon eli sitkon. Lämpimässä ja nopeassa kohotuksessa hiiva antaa yksipuolisempaa makua ja sivutuotteena huonompia happamia aromeja. Lisäksi kuplat säilyvät paremmin kylmempää taikinaa käsiteltäessä. Kylmässä kohotetussa taikinassa jauhot ovat ehtineet kypsyä ja pizza on kevyempää, ilmavampaa ja helpommin sulavaa.
Taikina on herkkä ja elävä
Bonci huomauttaa, että taikinan osuus onnistuneessa pizzassa on vain 10 %. Loput riippuu taikinan oikeasta käsittelystä. Saman olen huomannut moneen otteeseen. Usein sen muistaa kunnolla vasta, kun on liian myöhäistä. Taikinaa on käsiteltävä erittäin varoen. Mies muistuttaa jauhojen olevan elävää organismia, joten paras paikka säilytykseen on jääkaappi. Kotioloissa Bonci suosittelee käytettäväksi kuivahiivaa. Yllätyksekseni pizzamestari käyttää jauhoina tipo 0- tai 1-karkeutta eli suomalaisittain tavallisia erikoisvehnäjauhoja. Ei siis hienonhienoja "00"-jauhoja. Tein pizzani pizzakiven päällä, Bonci käyttää uunipeltiä pannuna. Testaan sitä seuraavalla kerralla.
Katso video Boncin pizzanteosta ja opi mestariksi (linkki)!
Muista myös muut maukkaat taikinat, joissa kaikissa oma filosofiansa mainioon pizzaan!
Pizzaviikko, osa 1 - pikapizza
Pizzaviikko, osa 2 - silkinpehmee
Pizzaviikko, osa 4 - kuplat esiin!
Pizzataikina nro 3 - pizzamestarin opein
1 kg (14 dl) erikoisvehnäjauhoja
7 dl vettä
4 rkl oliiviöljyä
1 rkl merisuolaa
7 g kuivahiivaa
Sekoita kulhossa lusikalla keskenään jauhot, hiiva ja vesi. Kun kaikki on sekaisin ja möykyt poissa, lisää suola ja sitten öljy. Taikina on varsin kosteaa. Sen kuuluukin olla.
Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle alustalle ja vaivaa sitä helläkätisesti ja jaa se puoliksi. Ota taikinaa kiinni ulkokulmista, nosta hiukan ilmaan, käännä 90 astetta ja laske takaisin alas. Toista tämä muutaman kerran ilman muuta vaivausta. Nosta ja käännä, nosta ja käännä. Taikinan tahmaisuus vähenee joka kerralla.
Öljyä kulho kevyesti ja aseta taikina lepäämään siihen 15 minuutiksi. Tee nosto- ja kääntökierros kolme kertaa. Taikinan pitäisi lopussa olla kimmoisaa eikä tahmeaa.
Laita taikina takaisin kulhoon, peitä tiukasti tuorekelmulla, laita jääkaappiin ja annan kohota 1 vrk.
Ennenkuin alat tehdä pizzaa, anna taikinan lämmetä huoneenlämpöiseksi. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Laita taikina kevyesti jauhotetulle alustalle ja painela sormenpäillä ohueksi muotoonsa. Täytä mieluisilla täytteillä, voitele reunat oliiviöljyllä ja paista reunat kullanruskeiksi.