MasterChef: Poroa ja Ragout – Aleksin resepti

Laita vesi kiehumaan porkkanapyreen porkkanoita varten. Laita kattilaan redusoitumaan kanalientä ja riistalientä. Lisää liemeen kuivattuja sieniä, paahdettua sipulia, porkkanaa ja tähtianista sekä variksenmarjaa. Laita toiseen kattilaan redusoitumaan valkoviini, punaviini sekä punaviinietikka.

Kuori ja paloittele porkkana. Lisää kiehuvaan veteen. 

Puhdista poron sydän. Kypsennä se riistaliemessä miedolla lämmöllä 60 asteeseen. 

Esivalmistele ragout-kastikkeen ”sattumat” pikkelöi variksenmarjat, leikkaa ruohosipuli ja säilötty matsutake.

Mausta poron ulkofileet suolalla ja pippurilla. Jätä huoneenlämpöön odottamaan paistamista. 

Mausta tuoreet hillat suolalla ja sokerilla. Leikkaa porkkanat pituussuunnassa halki ja paahda uunissa kypsäksi.

Lisää liemipohjaan redusoitu viini ja mausta suolalla, sokerilla ja etikalla. Suurusta maissitärkkelyksellä hieman.

Aja keitetyt porkkanat sileäksi tehosekoittimessa kerman ja voin kanssa ja mausta suolalla. Tarkista pyreen maku ja rakenne.

Paista poron fileet kuumassa pannussa. Viimeistele uunissa niin, että fileen sisälämpö on 48 astetta. Anna vetäytyä ainakin 10 minuuttia.

Leikkaa poron sydän samankokoiseksi kuutioksi kuin muut ragoutin komponentit.

Kokoa annos. Lisää valmiiseen kastikkeeseen sattumat, tarkasta vielä maku. Leikkaa poro annospaloihin ja laita annokseen. 

Kasaa porkkanan päälle lakat ja koristele yrteillä. Laita viereen porkkanapyrettä. Viimeistele ragoutilla.