Laita vesi kiehumaan porkkanapyreen porkkanoita varten. Laita kattilaan redusoitumaan kanalientä ja riistalientä. Lisää liemeen kuivattuja sieniä, paahdettua sipulia, porkkanaa ja tähtianista sekä variksenmarjaa. Laita toiseen kattilaan redusoitumaan valkoviini, punaviini sekä punaviinietikka.
Kuori ja paloittele porkkana. Lisää kiehuvaan veteen.
Puhdista poron sydän. Kypsennä se riistaliemessä miedolla lämmöllä 60 asteeseen.
Esivalmistele ragout-kastikkeen ”sattumat” pikkelöi variksenmarjat, leikkaa ruohosipuli ja säilötty matsutake.