Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen.
Ota kyyhky luuttomaksi aloittamalla selkäpuolelta, eli rinnat alaspäin. Seuraa rankaa aina rintalastaan saakka ja toista toiselta puolelta.
Jotta koivet saa irti rangasta tulee pyöräyttää vetävällä otteella reisi luun tyvi irti.
Rintafileet että koivet tulisi jäädä nahkaan kiinni ja lopuksi varovasti taivuta kevyesti rintalasta irti nahasta.
Irrota rintafileet ja koivet nahasta. Tarkoitus on säilyttää nahka mahdollisimman hyvin kokonaisena, koska ballotine rakentuu nahan sisälle.
Säästä luut sekä ranka kastikeeseen. Pienennä rankaa tarvittaessa paahtamisen jälkeen esimerkiksi lihanuijalla tai veitsellä. Laita paahtumaan uuniin tai pannulle.