Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen.
Ota kyyhky luuttomaksi aloittamalla selkäpuolelta, eli rinnat alaspäin. Seuraa rankaa aina rintalastaan saakka ja toista toiselta puolelta.
Jotta koivet saa irti rangasta tulee pyöräyttää vetävällä otteella reisi luun tyvi irti.
Rintafileet että koivet tulisi jäädä nahkaan kiinni ja lopuksi varovasti taivuta kevyesti rintalasta irti nahasta.
Irrota rintafileet ja koivet nahasta. Tarkoitus on säilyttää nahka mahdollisimman hyvin kokonaisena, koska ballotine rakentuu nahan sisälle.
Säästä luut sekä ranka kastikeeseen. Pienennä rankaa tarvittaessa paahtamisen jälkeen esimerkiksi lihanuijalla tai veitsellä. Laita paahtumaan uuniin tai pannulle.
FÄRSSI: Jauha kananrintafile lihamyllyllä jauhellihaksi. Mittaa ainekset. Laita valkuainen, suola ja jauhettu kana blenderin kulhoon. Pyöräytä blenderillä ja kaada kerma ohuena nauhana joukkoon.
Lisää loput aineet joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Massa on parhaimmillaan jos kaikki raaka-aineet ovat sekoittassa saman lämpöisiä. Laita valmis massa pursotinpussiin.
BALLOTINEN KASAAMINEN: Levitä nahka leikkuulaudalle sisäpuoli ylöspäin. Mausta rintafile suolalla ja pippurilla. Aseta sisäpuoli ylöspäin keskelle nahkaa ja irrota sisäfileet. Pursota färssi keskelle ja molemmille reunoille fileen kapeaan päähän. Asettele sisäfileet ja peitä toisella rintafileellä. Edessäsi tulisi olla sukkulan muotoinen ballotine. Jos nahka on liian suuri niin leikkaa ylimääräinen pois ja ompele neulalla ja langalla yhteen. Ballotine ei saa olla liian tiukka muuten nahka repeää helposti väriä otettaessa.