Vuosikymmenten uskomukset täysin vääriä? Ruokatieteilijä paljastaa jymy-yllätyksen leivästä

Microsoftin teknologiajohtajana aiemmin työskennellyt Nathan Myhrvold on viimeiset 15 vuotta tutkinut ruokaa tieteellisestä näkökulmasta. Hänen Modernist Cuisine -tiiminsä koostuu ruokatieteilijöistä ja kokeista, jotka ovat valmiita testaamaan yhtä reseptiä vaikka sata kertaa, jos se todistaa jonkun väitteen todeksi tai epätodeksi.

Myhrvold tiimeineen voitti ruokatiedettä käsittelevällä esikoisteoksellaan Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking arvostetun James Beard Award -palkinnon keittokirjojen sarjassa vuonna 2012.  Tiimin uusin teos, Modernist Bread, tyrmää vuosikymmenten uskomukset leivästä. 

"Erot vaalean ja täysjyvän välillä eivät ole merkittävät"

Uudessa teoksessaan Myhrvold nostaa esille ravitsemuksellisen väitteen leivästä. Miehen mukaan vaaleaa leipää soimataan turhaan.

– Jos tehdään lista asioista, mitä ihmiset pitävät ravitsemuksellisesti faktatietona, yksi asioista olisi se, että kokojyväleipä on ravitsevampaa ja terveellisempää kuin vaalea leipä. Valitettavasti ei ole kuitenkaan olemassa todisteita tämän väitteen puolesta, Myhrvold sanoo.

Myhrvold tiimeineen kävi läpi yli 50 vuoden tutkimustiedot leivästä ja tuli siihen tulokseen, että lähestulkoon kaikki leivät vaikuttavat samalla tavalla ihmiskehoon.

Jokaisessa vehnäjyvässä on kuorikerros (leseet), jauhoydin eli endospermi sekä alkio. Valkoisia jauhoja valmistetaan erottamalla leseet ja alkio jauhoytimestä murskaamalla ne myllyssä ja siivilöimällä, kunnes jäljelle jää vain jauhoydin. Täysjyvätuotteessa leseet ja alkio sekoitetaan lopulta takaisin jauhoytimeen.

Täysjyvätuotteiden terveellisyysväittämät perustuvat siihen, että leseitä on pidetty leivän terveellisimpänä osana, sillä leseet sisältävät eniten kuitua ja vitamiineja. Myhrvoldin mukaan teoriaa ei kuitenkaan ole osoitettu todeksi kontrolloiduissa tutkimuksissa.

– Jos tutkaillaan asiaa ravintoaine kerrallaan, täysjyvä menee vaalean leivän ohi muutamissa vitamiineissa, kuten mangaanissa, fosforissa ja seleenissä. Nämä eivät kuitenkaan ole merkittäviä, sillä harva ihminen kärsii näiden vitamiinien puutteesta.

Ihmiskeho ei pysty hyödyntämään täysjyvää?

Täysjyvän terveellisyyden nosti esiin tohtori Denis Parsons Burkitt, jonka kuituja käsittelevä teos nousi kansainväliseksi myyntimenestykseksi vuonna 1979. Teoksessa käsiteltiin sitä, miten täysjyvän leseiden sisältämä kuitu saattoi estää tiettyjä syöpiä. Vuosikymmenen aikana terveysasiantuntijat hyppäsivät Burkittin kelkkaan ja olivat yhtä mieltä täysjyvän paremmuudesta. Tohtori Burkittin tulokset perustuivat kuitenkin todentamattomaan tutkimustyöhön ja myöhemmät, merkittävät tutkimukset osoittivat ne vääräksi.

Uloste- ja veritutkimukset ovat osoittaneet, että ihmiskeho ei itse asiassa pysty sulattamaan monia täysjyväviljan vitamiineja ja mineraaleja.

– Ihmisen ruoansulatusjärjestelmä ei pysty rikkomaan täysjyvää samalla tavalla kuin kemiallisessa analyysissa, Myhrvold selventää.

Vaikka täysjyvä onkin siis periaatteellisella tasolla terveellisempää, ihmiskeho ei pysty sitä täysin hyödyntämään. Näin ollen sen sisältämät sinkki, rauta ja kalsium eivät imeydy samaan tapaan kuin laboratoriotutkimuksissa. Leseiden sisältämät fytaattiyhdisteet voivat itse asiassa sitoa itseensä potentiaalisesti hyödyllisiä mineraaleja ja estää niiden imeytymisen.

Entä sitten täysjyvän sisältämien kuitujen hyödyt? Tutkimuksissa on osoitettu, että keholla kestää kauemmin sulattaa täysjyvän hitaita hiilihydraatteja, jolloin leipä ei aiheuta verensokeriin samanlaisia piikkejä kuin nopeat hiilihydraatit. Myhrvold kuitenkin muistuttaa, että täysjyväleivästä vain 11 prosenttia on lesettä, jolloin vaikutukset verensokeriarvoille ovat minimaaliset. Sen sijaan verensokeripiikkejä voivat aiheuttaa leivän sisältämät muut ainekset, kuten esimerkiksi hunaja tai muut makeuttajat.

Lähteet: Bon Appetit, Leipätiedotus

***