Ruokatieteilijä Nathan Myhrvold tiimeineen väittää tuoreessa teoksessaan Modernist Bread, ettei täysjyväleipä ole todellisuudessa vaaleaa terveellisempää. Ihmiskeho ei pysty hyödyntämään täysjyvän hyötyjä.
Microsoftin teknologiajohtajana aiemmin työskennellyt Nathan Myhrvold on viimeiset 15 vuotta tutkinut ruokaa tieteellisestä näkökulmasta. Hänen Modernist Cuisine -tiiminsä koostuu ruokatieteilijöistä ja kokeista, jotka ovat valmiita testaamaan yhtä reseptiä vaikka sata kertaa, jos se todistaa jonkun väitteen todeksi tai epätodeksi.
Myhrvold tiimeineen voitti ruokatiedettä käsittelevällä esikoisteoksellaan Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking arvostetun James Beard Award -palkinnon keittokirjojen sarjassa vuonna 2012. Tiimin uusin teos, Modernist Bread, tyrmää vuosikymmenten uskomukset leivästä.
"Erot vaalean ja täysjyvän välillä eivät ole merkittävät"
Uudessa teoksessaan Myhrvold nostaa esille ravitsemuksellisen väitteen leivästä. Miehen mukaan vaaleaa leipää soimataan turhaan.
– Jos tehdään lista asioista, mitä ihmiset pitävät ravitsemuksellisesti faktatietona, yksi asioista olisi se, että kokojyväleipä on ravitsevampaa ja terveellisempää kuin vaalea leipä. Valitettavasti ei ole kuitenkaan olemassa todisteita tämän väitteen puolesta, Myhrvold sanoo.
Myhrvold tiimeineen kävi läpi yli 50 vuoden tutkimustiedot leivästä ja tuli siihen tulokseen, että lähestulkoon kaikki leivät vaikuttavat samalla tavalla ihmiskehoon.
Jokaisessa vehnäjyvässä on kuorikerros (leseet), jauhoydin eli endospermi sekä alkio. Valkoisia jauhoja valmistetaan erottamalla leseet ja alkio jauhoytimestä murskaamalla ne myllyssä ja siivilöimällä, kunnes jäljelle jää vain jauhoydin. Täysjyvätuotteessa leseet ja alkio sekoitetaan lopulta takaisin jauhoytimeen.