Italian matkoilta tutut gelatot, eli artesaanijäätelöt ovat viime vuosina valloittaneet myös Suomen jäätelökioskit. Oletko tullut ajatelleeksi, miten italialainen gelato ja perinteinen jäätelö eroavat toisistaan?
Gelatoa kutsutaan usein jäätelöksi, mutta teknisesti ottaen se ei sitä ole. Gelaton valmistusprosessi, rakenne ja maku eroavat suuresti jäätelöstä.
Gelato valmistetaan aina maitoon
Toisin kuin yleisesti luullaan, artesaanijäätelöt valmistetaan aina täysmaitoon, ei kermaan. Tämän vuoksi niiden rasvapitoisuus pysyy alle kahdeksassa prosentissa. Tavallisessa kermajäätelössä rasvaa on puolestaan noin 12 prosenttia.
Kermajäätelöksi kutsutaan jäätelöä, jossa on vähintään 8 prosenttia maitorasvaa. Monet valmistajat eivät tosin käytä kermajäätelöissäkään aitoa kermaa, vaan maku saadaan jäätelöön maidosta ja voista.
Artesaanijäätelöt sisältävät myös reilusti vähemmän ilmaa tavallisiin kermajäätelöihin verrattuna. Aito artesaanijäätelö painaa jopa 50 prosenttia tehdasjäätelöitä enemmän.
Ratkaiseva tekijä on lämpötila
Kaupan pakettijäätelöissä yli puolet painosta on yleensä vettä. Loppu koostuu rasvasta ja maku- sekä makeutusaineista. Jotta jäätelön koostumus saataisiin hitaammin sulavaksi ja täyteläisemmäksi, valmistuksessa täytyy käyttää lisäaineita. Lisäaineita tarvitaan lisäksi vispautuvuuden ja suutuntuman parantamiseksi.
Gelaton valmistuksessa ei puolestaan käytetä lisäaineita, sillä jäätelö pyritään tarjoamaan aina tuoreena.
Jos kerran gelatossa on vähemmän rasvaa ja ilmaa kuin jäätelössä, miten sen rakenne pysyy pehmeänä? Ratkaiseva tekijä on lämpötila. Gelatoa ei säilytetä yhtä kylmässä kuin jäätelöä, jolloin sen rakenne pysyy pehmeänä.
Jos jäätelöä puolestaan säilytettäisiin samassa lämpötilassa, se alkaisi sulaa nopeasti valmistuksessa käytetyn veden vuoksi.
Gelato ei ole tehty säilyväksi
Perinteisesti Italiassa ei koskaan myydä edellispäivänä valmistettua artesaanijäätelöä, vaan se pyritään tarjoilemaan aina tuoreena.
Artesaanijäätelöä ei siis kannata säilyttää pakastimessa, vaan nauttia heti kuin mahdollista. Pakastimessa gelaton rakenne muuttuu kivikovaksi, eikä maku ole enää parhaimmillaan.
Perinteinen jäätelö säilyy sen sijaan pakkasessa pitkiäkin aikoja. Kotipakastimessa -18 asteessa jäätelö säilyy noin kahdesta neljään kuukautta. Kaupan pakastevarastoissa jäätelö säilyy kuitenkin muuttumattomana parasta ennen -päiväykseen saakka. Jääkaapin pakastelokerossa jäätelö säilyy vain muutaman päivän.