Tänä päivänä moni välttelee suolaa siksi, että runsaan suolan käytön on todettu olevan yhteydessä kohonneeseen verenpaineeseen. Tiesitkö, miksi leipiin on kuitenkin lisättävä suolaa?
Suuri osa leivistä sisältää nykyään noin yhden prosentin suolaa, kun aiemmin suolaa oli leivissä noin kaksi prosenttia. Vaikka useiden leipien suolapitoisuus on laskenut, ei leipien suolapitoisuus voi enää pitkään laskea, sillä hapattamattomassa leivässä kuten vehnäleivässä suolaa on hyvin vaikea korvata täysin.
Suola on tärkeä osa taikinaa
Sydänliiton mukaan aikuisella suolan eli natriumkloridin saantisuositus on enintään 5 grammaa päivässä. Lapsilla suositus on alle 3 grammaa päivässä. Suolalla on kuitenkin tietyissä tuotteissa merkittävä rooli. Sen lisäksi, että suola tuo leipään makua, on sillä tärkeä merkitys leipätaikinassa sen rakennetta silmällä pitäen. Suola vaikuttaa myös leivän säilyvyyteen.
– Suolan avulla vehnätaikinoista tulee vähemmän tarttuvia. Näin leipomoissa voidaan käsitellä löysempiä taikinoita ja saadaan muhevampia, kosteampia ja tuoreemman tuntuisia leipiä. Kun taikinassa on suolaa, leipomossa voi käyttää monipuolisempia laitteita, ja tuotannossa on vähmmän häiriöitä, viljateknologian professori Hannu Salovaara kertoo Vaasan Jyvä-lehdelle.
Leipätaikinassa suolalla on myös rooli veden sitomisessa: se hidastaa hiivan vaikutuksia ja helpottaa siten taikinoiden käyttäytymisen ennustamista.
Suola vaikuttaa makuun ja rakenteeseen
Kuluttajakokeissa on kiinnitetty huomiota siihen, että kun leivän suolapitoisuutta lasketaan entisestään, kuluttajat kaikkoavat. Suomalaiseen makuun suolaton leipä ei sovi.
– Menepä vähentämään tavallisen leivän suolapitoisuutta neljänneksellä, ja jo alkaa maistua jauhoiselta. Maukkaus ja mehukkuus katoavat, Salovaara toteaa.
Kotioloissa suolattomalla leivällä on myös toinen huono puoli: se ei kestä hyvänä yhtä kauaa kuin suolainen kilpakumppaninsa.
– Testeissämme on näkynyt selvästi, että etenkään vanhetessaan leipä ei tunnu pysyvän kasassa ilman suolaa, Salovaara kertoo.
LUE MYÖS: