Ravintola-arvostelu: Grön, Helsinki

Toni Kostianin ja Lauri Kähkösen kolme vuotta sitten perustama Grön on napsinut viimeisen vuoden aikana periaatteessa kaikki olennaiset ravintolapystit, joita Suomessa on tarjolla. Michelin-tähtensä mesta nappasi viime vuonna.

Albertinkadun tila on pieni ja asiakaspaikkoja on tuskin kolmeakymmentä. Keittiö on enemmän kuin avomalli, pari pöytää syö melkeinpä keittiössä. Kokkeja mahtuu työskentelemään pienessä köökissä viisi. Valaistus on ravintolakeittiöksi hämmästyttävän tunnelmallinen. Koska kokit työskentelevät tavallaan salissa, on työtapakin omiin silmiin uniikki. Homma hoituu rennosti, mutta varmasti. En ikinä kuvittelisi siellä kokattavan tähtitason ruokaa.

Illan serviisissä työskentelee nuoria ammattilaisia. Tuskinpa kukaan on täyttänyt 35 vuotta. Palvelu ja fiilis on rento. Ei puristeta mailaa, ollaan innostuneita tekemisestä ja ystävällisyys on aitoa. Kortteliravintola. Vaikka kaikki pystit onkin kerätty, lungi meno jatkuu. Asetelmaa korostaa ravintolan viihtyisä vessa, jonne kaikki kunniakirjat, Michelin-plakaati ja jopa viinikaappi on asetettu. Toisaalta, minnes muuallekaan ne pienessä tilassa sopisivat?

HEMMOTTELUA VEGAANEILLE. Grön tarjoaa kahta neljän ruokalajin menua (58 eur), joista toinen on vegaaninen. Lisäksi on tarjolla kolme lisäannosta 10-12 euron hintaluokassa. Tarjoilija vaikuttaa vilpittömältä kehottaessaan maistamaan myös niitä. Ylimääräinen jälkkäri jääköön väliin. Kylkeen suositusviinipaketti (50 eur).

LEIPÄ. Täydellisyyttä hipova, rapeakuorinen ja kuplia täynnä oleva hapanjuurileipä ravintoloitsijoiden uunituoreesta kalliolaisesta leipomosta, The Waysta. Höysteeksi tillillä maustettuja auringonkukansiemeniä, kevyesti tillistä voita ja karhunlaukkasuolaa. Lisäksi ensimmäinen extra-annos, Pehmeää kananmaksaa, syysomenaa ja mesiangervoa. Leivän päälle levitettävä kananmaksa on herkullisen lempeää ja pyöreää. Kun uuniomenasta leikkaa siivun ja maistaa maksatahnaa sen kanssa, pääsee kerrasta jyvälle Grönin ideaan. Päällepäin hyvin yksinkertaiset elementit muodostavat yhdessä jotain uutta ja valloittavaa, jopa hämmentävää. Hedelmän hapot ja makeus nostavat yksinäänkin upean maksatahnan taivaisiin. Tiedän ensipuraisulla, että tulen nauttimaan itseni kohdalla jotain mullistavaa tänä iltana. Rakastan niitä hetkiä, kun maailma pysähtyy suuhun tulevan täysin uudenlaisen herkullisen maun tavoittaessa makunystyrät. Mitä enemmän on syönyt hyvin, sitä harvemmaksi nuo tilanteet ovat päässeet käymään.

VIHIS. Seuraavaksi menun ensimmäinen alkuruoka, Matsutake ”Bao”. Herkkutatilla, suppilovahveroilla ja matsutake-sienellä täytetty, höyrytetty sämpylä pikkelöidyillä männynsiemenillä. Dipiksi puolukkaketsuppia. Syödään sormin. Siis vihis, kasvislihapiirakka. Ensimmäinen puraisu pysäyttää jälleen mielen ja jään tuijottamaan piirakan auenneeseen sisukseen. Suun valtaa voimakkaan syvät, metsäiset sävyt. Sienten umami sukeltaa syvälle sieluun ja puolukan hapot kohottavat yhtälön joksikin sellaiseksi, jollaista en ole vuosiin kokenut. Vaatimaton, krouvi ulkoasu on Grönin sissitaktiikkaa. Kun ruoka kohtaa syöjän, makujen tulivoima näyttäytyy kaikessa komeudessaan ja yllättää varautumattoman syöjän kuin Airiston Helmessä.

KAKSI ANNOSTA TAKANA ja päällimmäisenä mielessä pyörii WTF. Vaimo muistuttaa ehdottaneensa käyntiä jo ajat sitten. Hitusen ärryn, itselleni. Grönin hienous piilee paitsi nerokkaan yksinkertaisissa makukomboissa, myös luovuudessa ja rohkeudessa niiden takana. Miten uuniomenan sisään laitettu kananmaksa voi olla vuoden parhaita maistamiani makuja? Miten sienillä täytetty, puolukkaan dipattu sämpylä voi olla ehkäpä paras? Maut ovat uusia ja vahvuudessaan rohkeita. Villiyrttien käyttö ravintoloissa on upea piirre, mutta jälkeenpäin olen miettinyt monen annoksen kohdalla, lepäsikö maun hienous vain uutuudenviehätyksessä. Grönissä epäilykselle ei ole sijaa. Tämä on upeaa. Jatketaan.

SIMPUKKARUUKKU pöytään. Kuoressaan grillattua sinisimpukkaa Gotlannista, jonka päällä salsa pikkelöidystä kuusenkerkästä ja ruskistetusta voista, jonka päälle kerros ruskistetusta voista tehtyä Béarnaise-vaahtoa ja pinnalla jauhettua kuusenkerkkää. Makujen voima jatkuu. Sinisimpukan syvä pyöreys kohtaa salsan ja vaahdon hapot kuusenkerkän antaessa annokseen metsäistä sävyä. Samettisen ihanaa ja jälleen rohkeutta, joka ei pyytele voimankäyttöään anteeksi, koska ei tarvitse.

MAA-ARTISOKKAA JA MÄTIÄ. Tarkemmin maa-artisokkaa paahdettuna pohjalla ja pinnalla sipseinä, kampasimpukan mätiemulsiota, säilöttyjä seljankukkia, mateen mätiä bottarga ja hapanmaito-seljankukkaöljykastike. Grön antaa kasvisten loistaa ja muiden tukea. Mäti leijuu maussa taustalla tuoden tyylikästä sävyä, mutta maa-artisokka on lautasen pääesiintyjä. Juureksen syvään makuun antaa vastapainoa mädin lisäksi hapan kastike, joka niputtaa annoksen upeaan balanssiin.

PÄÄRUOASSA LIHA ON LISUKE. Vaimo halusi menunsa lihattomana, mikä tarkoitti vain pääruoan vaihtoa. Molempien eteen tuodaan samannäköinen annos. Mietin virheen tapahtuneen, mutta yhtä hyvin voin syödä vegeannoksenkin ja pysyä hiljaa. Ihan oikein kaikki meni. Vegaaninen ja liharuoka on vain tehty näyttämään kynttilänvalossa samalta. Plussapallo keittiöön siitäkin.

Itselleni yön yli kypsennettyä karitsanniskaa Ahvenanmaalta, karamellisoitua sipulia, höyrytetty kiinankaalikiekko, timjamilla marinoitua lehtikaalia, pikkelöityä valko- ja mustaherukkaa ja valkosipulinvartta, karhunlaukan siemenistä tehtyjä kapriksia ja tuoretta timjamia ja timjamiöljyä sekä redusoitua lammaslientä.

VEGAANISESSA annoksessa erottavina raaka-aineina grillattuja ruskeita herkkusieniä, hapanimelää kaalilientä, karamellisoitua kaalia ja paahdettua tattaria.

Molemmissa kaalin valloittava, lievää karvautta hellivä pehmeys ja kevyesti tumma, syksyyn sointuva makumaailma, jolle pikkelöidyt namut antavat raikkautta. Menun voima laantuu, mutta halaten. En osaa päättää, pidinkö liha- vai vegaaniannoksesta enemmän, joten yhtä hyvin olisin voinut nauttia omanikin lihattomana. Karitsan rooli oli muutenkin lähinnä lisuke, hyvällä tapaa. Se toi lisää syvyyttä kaalien mauille.

Olen pitänyt tämän vuosikymmenen fine diningin (lue: fiinimmän syömisen) kulkusuunnasta selkeämpään ruoanlaittoon ja makuihin. Nykyään hahmotan melko hyvin annoksen maut katsoessani lautasta. Maun tyyli on arvattava, mutta hienouden määrittää keittotaito. Grön tekee tässä poikkeuksen. Kaaliannoksen perusmaku oli jokseenkin arvattava, mutta sellaisenaan viety tappiin. Muiden annosten kohdalla ei tiennyt, mikä haarukallisessa odotti. Kaikki on esillä, mutta maku onnistuu yllättämään. Kiehtovaa.

TYRNIÄ JA SAMETTIKUKKAA. Jälkkäriksi samettikukkavanukasta ja -jäädykettä, tyrniä vaahtona, crackerinä, pikkelöitynä ja kuivattuna. Säpäkäksi staraksi vielä hapankerma-granite ja tasoittajaksi lämmintä tyrnikaramellikastiketta. Yllättävän uutta makua ja kompleksista, ainoastaan mielenkiintoisen hyvällä tavalla. Raikas ja upea.

Jätän viinien kuvailut tästä pois, koska oma keskittyminen oli liikaa poikkeuksellisessa ruoassa. Juomapuoli jatkaa Grönin linjaa tarjoten naturaaliviinien sävykästä ja yllätyksellistä, luonnon sanelemaa makumaailmaa. Valinnat olivat osuvia, mutta ei perinteisellä tavalla. Rohkeasti rinnuksista kiinni ja ryhdikkäästi ruokaa tukemaan.

Grön ei päästä helpolla, mutta helppoutta on maailma täynnä. Kasvu ja parhaat ideat syntyvät kuulemma mukavuusalueen ulkopuolella. Grön hakee ne sieltä ja tarjoilee ruokailijalle viihtyisän alueen sisällä turvallisesti haastaen.

Kahden henkilön laskuksi kertyi lopulta 270 euroa, mikä on meidän tavallista hyvinsyömistä enemmän, mutta kun vastineeksi saa tällaista, visa vinkui kitkatta. Saldo kattoi: 2 x alkukuohuva, 2 x menu, 2 x lisäannos, 2 x viinipaketti ja 2 x kahvi.

ON UPEAA, KUN RUOKA PYSÄYTTÄÄ. Vahvin kokemukseni tapahtui 2009 Chez Dominiquessa, jossa ruoan käsittämätön upeus pääsi jopa fyysisesti hiukan liikuttumaan. Se muutti käsitystäni ruoasta sekä ruoan ja viinin liitosta. On mahdollista, ettei tätä blogia olisi ilman tuota kokemusta. Kokemuspohjani oli kuitenkin tuolloin huomattavan paljon suppeampi kuin nykyään. Sen aikaista pönötys- ja molekyylikulttuuria on vaikea verrata muutenkaan tähän aikaan. Samoin reissufiiliksissä tarjoiltuja etelänherkkuja. Siksi tuo kortteliravintola Albertinkadulla saattoi viime lauantaina keitellä minulle parhaan syömäni illallisen.

Grön
Albertinkatu 36, Helsinki

PS. Tervetuloa seuraamaan Sivumakua Facebookissa, Instagramissa ja Twitterissä!