Tampereen Lapland Hotelin Dabbal-ravintola on kohdellut minua aina hyvin. Alkuun se yllätti minut positiivisesti, sen jälkeen vastannut odotuksiin loistavasti. Sain kutsun tulla maistelemaan lokakuussa pari viikkoa tarjolla olevaa ruskamenua. Paikan päällä olivat myös menun yhdessä suunnitelleet hotelliketjun keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas ja Dabbalin keittiömestari Veli-Matti Lampinen.
TUNNELMA. Lapland Hotellin aula on keskivertoa huomattavasti viihtyisämpi. Tummasävyisessä sisustuksessa lappilaiset kliseet porontaljoineen on pehmennetty ja päivitetty tyylikkäällä ripauksella glamouria, kitschiä taitavasti välttäen. Kotoisat sohvasopit kutsuvat nauttimaan aperitiivia, tällä kertaa baarin suosittelemaa herkullista kuusenkerkkä-souria. Illan edetessä huomaamme raflan tulevan täyteen ja muutamalle sisäänastuvalle pariskunnalle joudutaan myymään eioota.
PUNAJUURI. Meidät ohjataan pöytään ravintolan etuosaan, jota pidän huomattavasti isoa salia viihtyisämpänä. Lasiin takuuvarmaa Wolfbergerin Cremantia. Keittiön tervehdyksenä pöytään tuodaan pakurikäävällä maustettua punajuurikeittoa sekä havulla maustettua leipää havuvoilla vauhditettuna. Samettisen pehmeä keitto tuo esiin punajuuren syksyiset aromit, mutta pitäytyy alkajaisiksi nautittuna nostamasta esiin sen syvimpiä sävyjä esiintyen silti näyttävästi. Havuinen voi on lyhyesti sanottuna törkeen hyvää. Matka erämaahan on alkanut.
PUIKULA. Ennen varsinaisen menun aloittamista eteen tuodaan vielä upea annos söpöstä pienestä puikulaperunasta, Inarijärven siian mädistä, savustetusta voikastikkeesta ja tilliemulsiosta. Hienot hapot, upea mädin tuoma suola ja täydellinen makujen balanssi. Olin ladannut illalliselle varsin korkean odotusarvon ja tämä lähti heti vielä ylittämään sitä.
KUNINGASRAPU. Käännös Jäämerelle ja lautaselle mukaan nopeasti hiiligrillin nähnyttä kuningasrapua, meriheinäemulsiota ja merellistä lientä. Enää ei säästellä mauissa. Tämä tykittää suun jokaisen pinnan täyteen merellisen suolaista kauneutta. Suolat on vedetty tappiin, mutta ei hitusenkaan yli. Kokonaisuus säilyy vielä raikkaana ja maut puhtaina. Loistavan tasapainon antaa tyylikkään hapokas ja omenainen Samuel Billaud Chablis 1er Cru. Selkeää kerrontaa ja hiukan voimalla koettelevaa taidokkuutta.
RIEKKO. Sitten menee metsään. Ja sieltä saaliiksi riekkoa fileenä ja pitkään haudutettuna höystettynä tattipyreellä, kevyesti savustetulla matsutake-sienellä, pikkelöidyllä herukanlehdellä, ketunleivillä ja riekkoliemellä. Upeimpia syömiäni annoksia pitkään aikaan. Riekon omaleimainen luonne on pidetty keskiössä kompaten loistavasti muita maanläheisiä, tummasävytteisiä makuja. Herukanlehden alle piilotettu matsutake-sieni on japanilaisten rakastama harvinaisuus enkä voi syyttää heidän tarvettaan ”ryöstää” ylihinnalla suomalaista tarjontaa. Lihaisa rakenne, jonka savuisuus nostaa umamin potenssiin. Niitä hetkiä, jolloin haluaisi stopata aterian ja korvata tulevat annokset riekolla ja matsutakella. Tällä lautasella rokkasi kaikki ja Mäntykankaan isänrakkaus alkuperämaaston antimiin tulvi kaikille aisteille. En ole fani komponenttien jemmaamiseen toisten alle, mutta kun löydetyt aarteet ovat tämän tasoisia, what the heck. Lasiin uponnut espanjalainen, Pares Balta Hisenda Miret 2015, on kerännyt nuoreksi punkuksi syvyyttä, vaikka terhakkuus hiukan puskeekin läpi. Maanläheisten makujen kanssa yhtä aikaa hieno piristäjä ja komppaaja.
PORO. Pääruoka pelottaa korkealla lentäneessä menussa aina. Asiaa helpottaa, että pääraaka-aine on (tietenkin) poroa, jonka perässä Dabbaliin kannattaa aina tulla. Seiftihyvän ulkofileen pariksi on tehty hatunnoston arvoista poron veripalttua. Lappi heittää yläfemman Mansen mustamakkaralle. Lämminhenkisen makumaailman mukaan on tuotu piristykseksi raitajuurta ja kaskinaurista sekä sävyjen komppaajaksi selleripyreetä. Nyt liikutaan lappilaisraflan mukavuusalueen ytimessä. Se sallittakoon, koska poroa tulee syötyä aivan liian harvoin ja etelässä se on säilyttänyt arkisen luksuksen tason. Kaikki on sinänsä täydellisesti tehtyä ja harmoniassa, mutta kuten yleensä, alkuruokien jälkeen pääruoka tasoittaa huippuja. Lasissa hyräilevä toinen punkku Pares Baltalta, Gratavinum 2pr, on rungoltaan rotevampi käskyttäjä, mutta helposti tumman lihan kanssa kesyyntyvä.
PIHLAJANMARJA. Väliraikasteeksi ihastuttava pihlajanmarjasorbetti. Miten näin herkullinen ja kaikkialta löytyvä raaka-aine onkin niin harvinainen näky lautasella?
MUSTIKKA. Jälkiruoan kohdalla koen déjà-vun. Kakun rekonstruoinnin olen nähnyt useampaan kertaan, mutta saman oloiset elementitkin yhdistän välittömästi Dabbaliin. Ei siinä, hyväähän näin tulee ja varsinaiset maut ovat kullakin kertaa erilaiset. Ja edellisiä kertoja hauskemmat. Toiston fiilistä on kuitenkin vaikea karttaa. Mustikkaa on tarjolla pikkelöitynä, uunikuivattuna pölynä sekä ”mikrokakkuna”, ihan oikeasti munaseoksena kakkupohja mikroaaltouunissa valmistettuna. Marenki oli maustettu tällä kertaa väkiviinalla. Kun mukaan heittää vielä maitosuklaa-ganachen ja mesiangervojäätelön (sekä hyvä vinkit Raholan mesiangervopaikoille), päättää annos hienon illallisen pää pystyssä, vaikkakin loppua kohden hitusen ryhtilihaksia jännittäen. Willi Opitz Beerenauslese kumppanina ei petä eikä yllätä koskaan.
PÄÄTÖS. Sanoinko äsken päättää? Vielä roudataan eteen petit fours. Kataja-financier, pihlaja-lakkamarmeladi, jäkälää tattikinuskilla sekä temperoitua suklaata. Ei kai noihin lisättävää? Kuppi espressoa kylkeen ja kolmen tunnin upea ruokahetki on saateltu päätökseen vielä nousujohteisesti.
PALVELU. Dabbalin palvelu oli toimivaa, mutta melko persoonatonta. Asiaan vaikutti varmasti myös pääjehujen Mäntykankaan ja Lampisen aktiivinen rooli tarjoilussa, mikä piti sykettä ja fiilistä kuitenkin vahvasti yllä.
VIINIT. Illallisen viinit palvelivat kokonaisuutta ”ihan hyvin”, mutta jäivät kuitenkin enemmän taidokkaan komppaajan rooliin kuin lisäelämyksen ja vaihteennoston tuojaksi.
NIPUTUS. Olen mieltynyt Dabbalin tyyliin, jossa elementit ovat selkeitä, kikkailu vähäistä ja makumaailma samaan hiileen puhaltavaa. Se ei yritä olla hienostuneempi kuin on, mutta tuo Lapin maut esiin tyylikkäämmin kuin eteläisessä Suomessa on aiemmin nähty. Tällä kertaa suolaus vedettiin niin perfektionistin tappiin, ettei paremmasta väliä. Hitusenkin liikaa olisi liikaa, mutta näin juuri täydellistä. Dabbal luottaa Tampereen tasollakin eksoottisilta tuntuvien Napapiirin raaka-aineiden voimaan sellaisenaan eikä lähde temppuilemaan ja kokeilemaan rajoja. Kun annoksen komponentit on valittu yhteen huipputason osaamisella, riittää, että ne tuodaan täydellisesti valmistettuna ruokailijan eteen.
Ruskamenua (58 eur) on tarjolla 14.10.2017 asti. Viinipaketti 40 eur.
Ravintola Dabbal
Lapland Hotel Tampere, Yliopistonkatu 44