Ravintola-arvostelu: Dabbal feat. Erik Mansikka

Olen syönyt Tampereen Lapland Hotellin Dabbalissa varmaankin useammin kuin yhdessäkään toisessa korkeamman tason ravintolassa. Aina olen paikkaa kehunut - ja syystä - ja siksi he jaksavat minua paikan päälle kutsua, kun jotain kerrottavaa lautaselta löytyy. Tällä kertaa sellaista järjesti Turun ylpeyden, kuukausien varausjonon omaavan ravintola Kaskiksen Erik Mansikan loihtima illallinen ja sitä seuraava, marraskuun loppuun asti tarjoiltu samainen Kaskis-menu.

Kävin syömässä Kaskiksessa raflan alkuaikoina 2014, mutta silloin tietämättäni ajankohta osui Food & Wine -tapahtumaan, jolloin keittiössä hääri islantilainen Sigurður Haraldsson. Ruoka oli erinomaista ja sen kerrottiin olevan hyvin samankaltaista kuin Kaskiksen safka, mutta silti jäin ilman tuota aitoa makukokemusta. Kun vuori tulee Tampereelle, on sille kiivettävä. Chef Mansikalle oli annettu käyttöön lappilaiset raaka-aineet. Oli mielenkiintoista nähdä, miten erilailla hän niitä käyttäisi.

Menu Kaskis (69 eur) kattaa viisi ruokalajia ja sille löytyy sovitettu viinipaketti (40 eur).

Alkuun keittiöntervehdyksenä sienikeksin päällä tattikreemiä, kuivattua tattia ja graavattu keltuainen. Hauskan syvä maku, joka vei muotonsa lisäksi vahvasti jouluisiin tunnelmiin. Hämmentävän kanelimainen maku, mutta upea. Toinen namupala koostui paahdetusta kukkakaalista ja sulatetusta Västerbotten-juustosta. Yllättävän raikas ja selkeä maku. Västerbotten täytyy ottaa käsittelyyn myös kotikeittiössä.

Kaskiksen perinteisiin kuuluu kalaympyrät, joita on kehitelty jo 32 kpl. Nyt sellainen viritettiin Dabbalinkin listalle. Siikaa sokerisuolattuna, siian mätiä, marinoitua kurkkua ja omenaa, heinätuhkalla maustettua rakuunakreemiä ja piimäkastiketta. Kesäisen raikas ja riemukas annos, jota määrittää parhaiten harmoninen moniulotteisuus. Piimäkastike pehmentää runsaita makuja lempeäksi kokonaisuudeksi. Kaiken kirjon keskellä itse kala jää hiukan jalkoihin, mutta kokonaisuus on loistava.
Lasiin kaadettu Wolfberger Grand Cru Steingrubler Riesling 2012 oli tälle hässäkälle erinomainen moniottelija. Sopivasti happoja, sopivasti syvyyttä.

Seuraavaksi riistaa. Katajalla ja suolalla maustettu hirvi-carpaccio, tuplakermakastike (eli kokoonkeitetty), kaskinaurista paahdettuna ja pikkelöitynä, pikkelöityä sipulia ja lehtikaalia. Pohdin annosta pitkää miettien, onko se jees vai todella hyvä. Staraksi nousee yllättäen suolapedillä kuorineen paahdettu kaskinauris, joka hallitsee kokonaisuutta hitusen yli, mutta sallin sen hurmioituneena sen mausta. Sattumalta juuri tänä vuonna kasvatimme naurista erityisen paljon. Tämä menee kokeiluun. Liha sulaa suussa ja pikkelöity sipuli antaa kokonaisuudelle tarmoa.
Lasissa Jeff Carrell Pinot Noir "En Coteaux". Kevyt, mutta napakka, tummien marjojen sävyttämä. Mielenkiintoisen moniulotteinen. Erinomainen pari ruoalle.

Arktisiin meriin ja järviin. Lautaselle napapiirin kuhaa rullana, kuningasrapua sekä selleriä pyreenä ja paistettuna voikastikkeen kera pikkelöityjen karviaisten kanssa. Tämä muistuttaa paljon perinteistä Dabbalia. Kaikki reilassa ja karviaiset antavat oivaa poikkeusta tavalliseen. Pehmeää makumaailmaa, johon kuningasrapu tuo vahvaa merellisyyttä.
Lasiin Louis Jadot Chablis 2016. Hitusen kypsynyt Chardonnay mittelöi raikkaan tyylikkäästi merellisten keskellä.

Sitten rekonstruktio poronkäristyksestä (mun tulkinta annoksesta). Poron ulkofilettä, tattikastiketta, pikkelöityä puolukkaa, Lapin puikulaa pyreenä ja keitettynä. Kaikki kypsennetty ja maustettu vimosen päälle, mutta ensimmäinen ajatus on, että tässäkö kaikki. Ei tästä voi olla pitämättä, mutta tämän tason ruoaksi pidin annosta todella tylsänä, viimeisen päälle tehtynä kotiruokana. Sanoin mielipiteeni vaimolle, joka oli aivan hullaantunut annoksesta. Yleensä Kipparin morsian valitsee ja tykkää eniten kala-annoksista, mutta tämä vei hänen sydämen. Samaa ihastelua kuuntelin naapuripöydästä. Ehkäpä hain liikaa wow-juttuja ja missasin simppelistä, hyvästä ruoasta nauttimisen pointin. Mutta innostuisinko tämän annoksen pohjalta menemään Kaskikseen? Hell no. Tylsä ja seifti. Mutta ei voi olla pitämättä. Korkean tason lohturuokaa.
Tämänkin pariksi sovitettin Jeff Carrellin Puydeval Rouge 2016. Jeff Carrell kuuluu uuteen sukupolveen viinintekijöitä 'flying winemakers', jotka kiertelevät ympäri maailmaa tehden viinejä ilman omia viinitarhoja tai viinitaloa. Jeff ostaa pieniä palstoja eri viininviljelijöiltä ja vuokraa tilat viinin valmistukseen. Viini oli turhan napakka yksinään, mutta medium-kypsennetyn poron kera leppyi loistavasti.

Jälkiruoaksi hillakreemiä ja -geeliä, financier-leivoksia, maitojäätelöä, paahdettua maitojauhetta ja jauhettua kuusenkerkkää. Olen kritisoinut Dabbalin jälkkäreitä samankaltaisuudesta. Chef Mansikka oli löytänyt niihin aivan uuden väylän. Tyylikäs ja fressi kokonaisuus, uudenlainen lähestyminen. Tasapainoinen, tyylikäs setti ja makeudessaan erinomaisen hillitty.
Olin aiemmin miettinyt kotimaisen Ainoa Valokin ostamista, mutta lakkaan pohjautuva jälkkäriviini tuntui liian riskaabelilta. Juoma ilmeni erinomaiseksi hillan ylistykseksi ja loistavaksi kumppaniksi jälkiruoalle. Makeus on hillittyä ja jättää hillan omalle maulle hienosti tilaa.

Kokonaisuutena illallinen oli herkullinen, mutta olen nauttinut Dabbalissa parempaakin. Menu ei synnyttänyt pakottavaa tarvetta päästä nauttimaan Kaskiksen tarjonnasta (joskus ensi vuoden puolella, kun on vapaata), mutta antoi erinomaisia viitteitä Erik Mansikan huippuosaamisesta. Kaskis-menu on hauska iloittelu turkulaisen huippukokin näkemyksellä pohjoisen raaka-aineilla, mutta niiden ymmärryksen ja toteutuksen kuninkuus säilyy yhä Lapland Hotelsien pääkokilla, Tero Mäntykankaalla. Tuntuu, etten vieläkään päässyt sisään chef Mansikan ytimeen. Seuraavaa Turun-reissua harkitessa.

Dabbal, Lapland Hotel Tampere
Yliopistonkatu 44