Suomessa on muutamia outoja vajeita raaka-ainetarjonnassa. Itselleni olennaisimmat ovat vasikanlihan harvinaisuus ja naudan ribsit. Kun törmäsin jälkimmäisiin kolmatta kertaa elämässäni suomalaisessa ruokakaupassa, oli vain pakko ostaa lihaköntti mukaan.
Naudan kylkiluut ovat aikas massiivisia verrattuna porsaan ribseihin ja liha muutenkin ronskimpaa ja isosyisempää. Ihmettelin kunnolla vähärasvaisuutta. Moni lukemani ohje neuvoi hauduttelemaan kylkeä pari tuntia, mikä tuntui lihan koostumusta katsoessa hämmentävän lyhyeltä ajalta. Loppupeleissä lihaa täytyi kypsytellä mureaksi 5-6 tuntia. Kun tohotat uunia tuntikausia päällä, kannattaa kerralla tehdä iso satsi. 15 euron kilohinnnalla se ei käy kovin kalliiksi.
Kylki hautui minulla pitkälti punaviinissä, mikä teki lihasta tuntien aikana hyvin tummaa. Laittaisinkin punkun lisäksi sekaan kolmanneksen lihalientä pyöristämään makua. Tyyliltään tämä ruoka henkii eteläisen Italian sävyjä, joita sardellifileet ja keltaiset rusinat korostavat.
Höysteeksi voit nauttia rapeakuorista leipää, pastaa tai riisiä. Tai ottaa kevyemmin salaatin kera.
PS. Tsekkaa myös muut pitkään haudutetut pataruokareseptit sekä porsaankylkireseptit.
Punaviinissä haudutettu naudankylki
4 hlölle
reilu kilo naudan luullista kylkeä
suolaa (ei tarvi pihdata)
mustapippuria
oliiviöljyä paistamiseen4 sardellifileetä (tai 2-3 kilohaili-anjovista)
4 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
2 laakerinlehteä
2 sipulia, lohkoina
1 iso fenkoli, lohkoina (säästä harsolehdet)
0,5 dl tomaattipyreetä
1 dl keltaisia rusinoita
1/4 tl neilikkaa
1/2 ploa runsasta punaviiniä, esim. Nero d’Avola
0,25 dl lihalientä
luomu appelsiininkuorta raastettuna
1 dl lehtipersiljaa, hienonnettuna
pecorinoa, lastuinamaalaisleipää, pastaa tai riisiä
Nosta liha huoneenlämpöön tunti pari ennen kokkausta.
Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen.
Nosta liha uunivuokaan. Suolaa ja pippuroi lihan pinta reilulla kädellä. Lorauta päälle kauttaaltaan oliiviöljyä. Paahda kylkeä uunissa n. 15 min.
Lihan ollessa uunissa lorauta ison kattilan pohjalle oliiviöljyä. Kuumenna keskilämmölle ja lisää pannulle sardellit/anjovikset. Sekoita ja anna niiden sulaa öljyyn. Lisää mukaan valkosipuli, laakerinlhdet sekä sipuli- ja fenkolilohkot. Mausta pippurilla. Sekoittele ja kuullota muutama minuutti. Lisää tomaattipyree, rusinat ja neilikka. Anna kypsyä pari minuuttia ja kaada mukaan punaviini ja lihaliemi. Anna haihtua puoleen, n. 15 min.
Laske uunin lämpötila 150 asteeseen. Lisää liha kattilaan. Pilko, jos tarpeen. Sekoita kastiketta ympäri lihaa. Laita kattilaan kansi päälle ja laita uuniin hautumaan 5-6 tunniksi tai kunnes liha on mureaa (lihat ja uunit ovat erilaisia, joten voit selvitä nopeamminkin). Pyöräytä lihaa puolivälissä ja lisää tarvittaessa viiniä ja/tai lihalientä. Ota lopuksi liha liemestä ja kääri folioon. Keitä kastiketta kokoon sen verran, mitä katsot tarpeelliseksi.
Leikkaa kylki annospaloiksi. Laita lautaselle ja kaada päälle kastiketta. Ripottele pinnalle persiljaa, fenkolin harsolehtiä, raastettua appelsiininkuorta ja pecorinoa. Tarjoile leivän, pastan, riisin tai salaatin kera.
