Paistetusta kalasta täydellisen mehevää – oletko kokeillut tätä kokkien kikkaa?

Avainasemassa kalan valmistamisessa on raaka-aineen tuoreus. Tuoreen kalan tunnistaa parhaiten raikkaasta tuoksusta, ja kala kannattaa valita myös aina sesongin mukaan. Helmi-maaliskuussa lautaselle kannattaa valita madetta ja haukea, huhtikuusta eteenpäin taas ahventa ja kuhaa.

Suolaliemellä tasainen lopputulos

Kala kannattaa aina suolata ennen paistamista. Vaaleat ja rasvattomat kalat, kuten kuha tai ahven, kannattaa suolata ennen paistamista kymmenen prosenttisessa suolaliemessä. Suolaliemen käyttö takaa tasaisen lopputuloksen.

Suolaliemen saat valmistettua helposti keittämällä kolme litraa vettä, johon lisäät kolme desiä suolaa. Voit myös kokeilla sokerin lisäämistä suolaliemeen pehmeämmän lopputuloksen saamiseksi. 

– Suolaliemi ei kuivata kalaa niin paljon kuin perus suolaaminen, kertoo helsinkiläisravintola Eliten kokki Oula-Kustaa Keijälä.

Liotusaika riippuu kalan koosta. Pienemmät kalat suolaantuvat muutamassa tunnissa. 

Rasvaisemman kalan, kuten lohen, voi  myös pintasuolata noin puoli tuntia ennen paistamista. Kala on hyvä muistaa kuivata ennen suolausta. 

Kaunis pinta kirkastetulla voilla

Kauniin paistopinnan takaamiseksi kala kannattaa paistaa kirkastetussa voissa. Kirkastettu voi kestää hyvin kuumennusta, eikä näin ollen pala helposti kuumalle pannulle.

Kirkastettua voita saat tehtyä helposti kotikonstein. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Voi on valmista kun hera on laskeutunut pohjalle ja kirkas voi jäänyt pinnalle. Kaada pinnan kirkas voi varovasti talteen. 

Kalapalat kannattaa paistaa ensin nahkapuolelta. Näin saat kalan pinnasta rapean ja kauniin, mutta myös nahasta maistuvamman syödä. 

– Ohuita kalapaloja ei kannata edes yrittää paistaa molemmilta puolilta, vaan paistaa mieluummin toisen puolen hyvin, Keijälä muistuttaa.

Ohuet kalat kypsyvät hyvin, vaikka ne paistettaisiinkin vain toiselta puolelta. Myös paksumman kalan voi paistaa ainoastaan toiselta puolelta ja jättää kannen alle hautumaan. 

– Hyvin valmistettu nahaton kala on mielestäni parempaa kuin nahan kanssa sinne päin paistettu, Keijälä toteaa.