Osso buco antaa kaikua jostain lapsuuteni 1970-luvulta. En muista yksittäisiä annoksia, mutta mielikuvat ovat vahvat. Ruokalajiin törmää nykyisin aniharvoin, joten halusin palauttaa sen mieliin. Sen tämä italialaisklassikko ansaitsee. Vierailin muutama vuosi sitten onton luun syntysijoilla Milanossa, mutta valitettavasti unohdin maistaa sitä. Sen sijaan paikallinen, luullinen schnitzel cotoletta alla milanese ja sahramirisotto piirtyivät makuhermoille ikuisesti.
Alunperin osso buco tehtiin ilman tomaattia eli in bianco, mutta nykyisin se on useimmiten tomaattipohjainen. Molempi parempi.
Osso buco on varsin edullinen liha, mikäli teet sen naudasta (alle kympin kilo). Oikeaoppisesti vasikasta kokattuna hiukan kalliimpi. Edullinen liha vaatii aikaa mureutuakseen. Hauduta sitä ainakin 2,5 h lihan laadusta riippuen. Kruunasin potkan gremolata-tahnalla. Luun sisällä oleva luuydin on monille suurta herkkua. Sen voi lipaista vaikkapa leipäpalan päälle makupalaksi. Itse en tällä kertaa leivittänyt lihaa vehnäjauhoissa, vaan grillasin syyt kiinni ja laitoin sitten pataan. Pieni savuaromi on aina hyvästä. Risotto alla milaneseen käytin riisin sijaan tapani mukaan emmervehnää.
Osso buco alla milanese
vasikanpotkaa paksuina viipaleina (200-250 g/syöjä), voit käyttää myös nautaa
vehnäjauhoja leivittämiseen
suolaa
pippuria
oliiviöljyä
2 porkkanaa hienonnettuna
2 sellerinvartta hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
2 laakerinlehteä
1 tlk tomaattia
3 dl valkoviiniä
5 dl kana- tai lihalientä
yrttejä maun mukaan, esim. timjamia, rosmariinia, salviaa
Mausta lihat suolalla ja pippurilla. Pyörittele lihat kevyesti jauhoissa. Kuumenna iso kattila tai kasari ja kaada sille oliiviöljyä. Paista lihoihin kaunis pinta molemmin puolin. Ota lihat sivuun. Kuullota sipulia, porkkanaa, selleriä ja laakerinlehtiä muutama minuutti. Kaada mukaan viini ja anna sen kiehua hetken aikaa. Lisää joukkoon liha, liemi, tomaatti ja yrtit. Nesteen tulisi yltää lihojen päälle. Mikäli ei riitä, lisää viiniä. Anna hautua hiljalleen vähintään 2,5 h. Tarjoile risotto alla milanesen ja gremolatan kanssa (kts. ohjeet alla).
Risotto alla milanese
2 dl risottoriisiä tai ohrasuurimoita
pieni hitunen sahramia
1 salottisipuli hienonnettuna (keltasipulikin käy)
1 varsisellerin varsi hienonnettuna
1 lasi kuiva valkoviiniä
7-10 dl kanalientä
2 nokaretta voita
1 rkl oliiviöljyä
70-100 g parmesaania raastettuna
suolaa
pippuria
Kuumenna kattila melko kuumaksi ja lorauta sinne öljy ja yksi nokare voita. Kippaa mukaan sipuli ja selleri. Kuullota hetki ja kaada mukaan riisi/ohra. Riisistä irtoaa enemmän tärkkelystä, joten pyöritä sitä kauemmin kuin ohraa. Kaada mukaan lasi viiniä ja sekoita. Vähennä lämpöä miedolle. Sekoita mukaan sahrami. Kippaa 1 dl kanalientä kerrallaan ja hämmennä koko ajan. Lisää seuraava desilitra, kun edellinen alkaa loppua. Riisin/ohran lähestyessä al dente -tasoa, mausta se suolalla ja pippurilla ja laita mukaan parmesaani ja toinen nokare voita. Risoton tulee olla mehevää.
Gremolata
1 sitruunan kuori raastettuna (keltainen osa)
1 appelsiinin kuori raastettuna (oranssi osa)
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
puoli nippua lehtipersiljaa hienonnettuna
suolaa
pippuria
Yhdistä aineet esim. morttelissa ja jauha tahnaksi. Gremolatan kuuluu olla tiivistä tahnaa mielummin kuin peston oloista löysempää kastiketta. Mausta mieleiseksi. Ripottele lihan päälle.
