Paahdettuna, voilla, juustolla, kinkulla, uunissa tai miten ikinä kukin tykkääkin, leipä on ollut osa ihmisten ruokavaliota jo vuosituhannen ajan. Gluteenin välttelyn yleistyttyä halutaan myös leivän arvostus palauttaa, sillä useimmat voivat leipää kuitenkin syödä.
Monet erilaiset tällä vuosikymmenellä yleistyneet ruokatrendit karttavat viljatuotteita ja gluteenia, joka näkyy muun muassa gluteenittomien tuotteiden kysynnän kasvuna ja valikoimien laajentumisena.
Vaikka tutkimusten mukaan tarpeeton gluteenin välttely voi joskus aiheuttaa tärkeiden ravintoaineiden, kuten raudan, kalsiumin ja kuitujen puutosta, on viljaa pidetty joissakin ruokavalioissa pahana. Asenteita leipää kohtaan ollaankin maailmalla haluttu muuttaa.
Modernist Bread -kirjan yksi kirjoittajista, kokki Francisco Migoya kertoo, että gluteeni aiheuttaa harvoin haittaa ihmisille, jotka ovat lopettaneet viljojen syönnin pelkän oman olettamuksen perusteella, että kyseessä olisi gluteeni-intoleranssi. Kuitenkin keliakia on miehen mukaan vakava sairaus, ja jos sen on lääkäri diagnosoinut, ei kannata gluteenia sisältäviä tuotteita missään nimessä syödä.
– Muut ihmiset eivät välttämättä leivän syömisen jälkeen tunne oloaan niin hyväksi, mutta se voi johtua monista muista syistä, ei todennäköisesti gluteenista.
Hapanleipä parempi vatsalle
Migoya kertoo, että jauhoilla on erilaisia proteiineja. Kaksi niistä, gliadiini ja gluteniini sitoutuvat ja muodostavat gluteeniketjuja, kun jauhot yhdistää veteen. Tästä syntyy Migoyan mukaan leipätakinan rakenne.
Ihmiset, jotka ovat leivälle herkkiä, voivat usein paremmin sietää hapanleipää. Se johtuu kokin mukaan jauhojen hapattoitumisprosessista ja siitä, että taikinan käyminen tapahtuu pidemmän aikaa.
