Paahdettuna, voilla, juustolla, kinkulla, uunissa tai miten ikinä kukin tykkääkin, leipä on ollut osa ihmisten ruokavaliota jo vuosituhannen ajan. Gluteenin välttelyn yleistyttyä halutaan myös leivän arvostus palauttaa, sillä useimmat voivat leipää kuitenkin syödä.
Monet erilaiset tällä vuosikymmenellä yleistyneet ruokatrendit karttavat viljatuotteita ja gluteenia, joka näkyy muun muassa gluteenittomien tuotteiden kysynnän kasvuna ja valikoimien laajentumisena.
Vaikka tutkimusten mukaan tarpeeton gluteenin välttely voi joskus aiheuttaa tärkeiden ravintoaineiden, kuten raudan, kalsiumin ja kuitujen puutosta, on viljaa pidetty joissakin ruokavalioissa pahana. Asenteita leipää kohtaan ollaankin maailmalla haluttu muuttaa.
Modernist Bread -kirjan yksi kirjoittajista, kokki Francisco Migoya kertoo, että gluteeni aiheuttaa harvoin haittaa ihmisille, jotka ovat lopettaneet viljojen syönnin pelkän oman olettamuksen perusteella, että kyseessä olisi gluteeni-intoleranssi. Kuitenkin keliakia on miehen mukaan vakava sairaus, ja jos sen on lääkäri diagnosoinut, ei kannata gluteenia sisältäviä tuotteita missään nimessä syödä.
– Muut ihmiset eivät välttämättä leivän syömisen jälkeen tunne oloaan niin hyväksi, mutta se voi johtua monista muista syistä, ei todennäköisesti gluteenista.
Hapanleipä parempi vatsalle
Migoya kertoo, että jauhoilla on erilaisia proteiineja. Kaksi niistä, gliadiini ja gluteniini sitoutuvat ja muodostavat gluteeniketjuja, kun jauhot yhdistää veteen. Tästä syntyy Migoyan mukaan leipätakinan rakenne.
Ihmiset, jotka ovat leivälle herkkiä, voivat usein paremmin sietää hapanleipää. Se johtuu kokin mukaan jauhojen hapattoitumisprosessista ja siitä, että taikinan käyminen tapahtuu pidemmän aikaa.
– Kyse on siitä, miten kehosi hajottaa leivän. Valkoisen leivän, jossa käytetään kaupallista hiivaa, käymisprosessi on nopea, joten keholla kestää kauemmin sulattaa se, Migoya selittää.
Hän kehottaakin lukemaan kaupassa leivän pakkausselosteen aina sitä ostaessa. Hapanleivän tunnistaa yleensä siitä, että se on tehty juuresta eikä siinä ole välttämättä käytetty hiivaa.
Migoya ei parjaa kuitenkaan mitään erilaisista leivistä ja uskoo, että myös vaalealla leivällä on aikansa ja paikkansa.
– Uskon, että ihmiset ovat alkaneet arvostaa leipää enemmän kuin viisi vuotta sitten. Luulen, että ihmiset alkavat ymmärtää, ettei gluteeni ole vihollinen, ja he ikävöivät hyvää ja hyvin tehtyä leipää.
Hänen mukaansa ihmiset ovat nähneet leivän usein halpana ja kertakäyttöisenä tavarana. Kokki toivookin, että hyvin tehtyä leipää alettaisiin arvostaa samaan tapaan kuin käsityöläiskahveja ja suklaita.
Lähde: Independent
***
Sisältö ei valitettavasti ole saatavilla.