Harva uuni kuumenee tasan 175 asteeseen. Lämpötilan mittaamisessa on kuitenkin otettu huimia edistysaskeleita, eikä leipurin enää tarvitse itse toimia mittarina.
Ruokaa kypsyttäessä raaka-aineissa tapahtuu lämmöstä johtuvia kemiallisia reaktioita. Esimerkiksi Maillard-reaktioksi kutsutussa tapahtumasarjassa muodostuu ruskeita väriaineita ja aromia tuottavia yhdisteitä. Maillard-reaktio esiintyy 175 asteen tuntumassa, ja sen ansiosta esimerkiksi leivän kuori saa kauniin ruskean värinsä.
Toinen syy 175 asteen ohjeistukseen on lämpötilan ”kohtuullisuus”: kuumuus on riittävä ruoka-aineiden nopeaan kypsyttämiseen, mutta riittävän viileä niiden kärventämisen välttämiseen. Laajalti viljelty 175 celsiusasteen lämpötila ei kuitenkaan ole täydellinen minkä tahansa ruoan kypsentämiseen. Esimerkiksi nämä uunissa valmistetut lihapiirakat vaativat valmistuakseen 220 astetta.
Aiemmin kokeiltiin kädellä
Teknologia kehittyy, ja se näkyy myös keittiössä. Aikana, jolloin diginäyttö ei kertonut leipurille uunin lämpötilaa, oli käytettävä luovuutta.
Yleisin uunin lämpötilan mittaustapa lähenteli masokismia. Leipuri saattoi nimittäin pitää toista kättään uunissa ja laskea kolmeenkymmeneen. Jos hän pystyi tähän, uuni ei ollut tarpeeksi lämmin, ja seuraavalla testauskerralla pätsiin joutui toinen käsi.
Reseptin kirjoittajat huomioivatkin tekniset rajoitukset, ja 1800-luvun reseptikirjoissa vaadittavaa lämpötilaa kuvailtiin ”matalaksi”, ”kohtuulliseksi” tai ”kuumaksi”. Vasta toisen maailmansodan lopulla uunien kyljissä totuttiin näkemään lämpötilan säätöasteikko, jossa kuumuutta pystyi muuttamaan 10–25 asteen tarkkuudella. Nykyään lämpötilaa voi säätää vielä täsmällisemmin.
Toisaalta, tuttu 175 astetta ei tarkoita 175 astetta. Modernitkin uunit lämpiävät vain lukeman tienoille – laadukkaat yksilöt tyypillisesti 165–185 asteen välille. Jokaisessa uunissa on myös omat heikommin kuumenevat kohtansa, ja kotikokki oppiikin parhaiten oman kyökkinsä salat leipomalla.
