Vienosti ja lempeästi hauduteltu italialainen lihakastike ragù kuuluu lempiruokiini. Sen voi tehdä bolognalaisittain jauhelihasta, napolilaisittain krouvimmin tai vaikka näin, ankan koivista. Maku on tietenkin erilainen, hivenen makeampi, hitusen vähemmän syvempi tai ainakin toisella tavalla aka. ankkamainen. Kuivattu herkkutatti antaa lisää umamin syvyyttä.
Ankankoipiin törmää useimmiten purkitettuna ja valmiiksi kypsänä, confit. Nekin toimivat, mutta tuoreet tai pakastetut koivet toimivat paremmin, koska niiden kanssa kontrolli pysyy paremmin hallussa. Maksoin koivista 3,5-4,5 euroa kappaleelta, koosta riippuen.
Muistathan, että luista voi keitellä vielä herkullisen liemen.
Ankka-ragù
4-6 hlölle4 ankankoipea
0,5 dl oliiviöljyä
1 punasipuli, hienonnettuna
1 porkkana, hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
1 sellerinvarsi, hienonnettuna
2,5 dl punaviiniä (ei kovin tanniinista)
1 tlk tomaatteja
2,5 dl kanalientä
25 g kuivattuja herkkutatteja
parmesaania, raastettunapastaa, esim. tagliatelle, fettuccine, rigatoni
OHJE: Irrota ankankoivista nahka ja suurin osa rasvasta. Kuumenna iso paistinpannu kuumaksi. Lorauta pohjalle oliiviöljy. Paista koipiin kaunis väri kauttaaltaan, n. 10 min ajan. Ota koivet syrjään. Kaada pannulle porkkana-, punasipuli-, valkosipuli- ja sellerisilppu. Kuullota miedolla lämmöllä muutama minuutti. Laita koivet takaisin pannulle. Kaada sekaan viini, tomaatit, kanaliemi ja kuivatut sienet. Peitä kannella ja anna hautua hiljalleen 1 h.
Ota ankankoivet seoksesta ja irrota liha luista. Muista säästää luut mahdollista lientä varten. Lisää ankan liha pannulle ja anna poreilla hissukseen ilman kantta 30 min tai kunnes seos alkaa olla melko sakeaa. Mausta ragù suolalla ja pippurilla mieleiseksi.
Keitä pasta al denteksi ja sekoita yhteen ankka-ragùn kanssa. Ripottele pinnalle parmesaania. Lorauta pinnalle vielä laadukasta oliiviöljyä. Tarjoile.