Vuoden 2003 hovimestari valittiin gaalaillallisen aikana ravintola Pörssissä 1.11.2002. Finaaliin asti edenneet kilpailijat olivat Mikko Järvi ja Hannu Arokko Sundmansista ja Antti Uusitalo, joka toimii Havis Amandassa ja Alexander Newskissä. Molemmat ravintolat kuuluvat Royalravintoloiden ketjuun, joka nykyään hallitsee Fine Dining -osastoa Helsingissä melko kattavasti.
Neljästä kilpailutehtävästä kaksi viineihin liittyvää kiinnostanevat meitä erityisesti, joten tässä hieman tunnelmia tapahtumapaikalta.
Finalistit pääsivät ensin avaamaan Piper-Heidsiek -samppanjan ja järjestyksessä kolmantena tehtävänä oli Graham's 1980 vuosikertaportviinin dekantointi ja tarjoilu. Täydellinen suoritus on vaikea saavuttaa kisatilanteessa, koska arvosteluperusteet vaihtelevat kilpailusta toiseen - yleensä tuomaristo sopii pisteytysperusteet aina erikseen ennen kisaa, eikä niitä kerrota kovinkaan tarkasti yleisölle eikä luonnollisestikaan kisaajille.
Samppaja auki sapelilla - portviini pihdeillä
Mikko Järvi aloitti reippaasti ratsuväkityyliin avaten samppanjan sapelilla, mikä on näyttävä tapa, mutta sopii parhaiten ulkosalle sottaavuutensa johdosta. Ilmeisesti jury ei myöskään arvostanut samppanjaroiskeita tapetilla. Antti Uusitalo lähti avaamaan pulloa klassiseen tyyliin, mutta unohti varmistaa korkkia peukalolla ja sekin karkasi seinään ennen varsinaista vääntöä, huonompi tuuri joka saattoi maksaa voiton. Hannu Arokko, joka lopulta voitti kisan, sai pullon auki klassiseen tyyliin, tarjoiluliinalla korkkia varmistaen ja käytti myös sapelia, tosin vain kilauttaakseen pulloa tarjoilun aloitusmerkiksi kollegoille.
Portviinin kanssa saatiin vielä enemmän hajontaa, tällä kertaa täysiin pisteisiin vaadittiin portviinipihtien eli porttonkien käyttöä.
Portviinipihtien pyöreä kita on tarkoitus kuumentaa punahehkuiseksi jonka jälkeen portviinipullon kaulaan lämmitetään pihdeillä kuuma "rengas" jota tämän jälkeen sipaistaan jollain kylmällä, perinteisesti veteen kastetulla hanhensulalla, nykyään yleisemmin märällä wetteksillä, jolloin kaula napsahtaa lämpötilanvaihtelun ansiosta siististi poikki. Syy tällaiselle askartelulle on vuosikymmeniä väkevöidylle viinille alttiina olleiden luonnonkorkkien hapero kunto, ne eivät yleensä lähde irti korkkiruuvilla hajoamatta, joten viisaat vanhat miehet aikoinaan keksivät, että otetaan sitten koko kaula korkkeineen pois.
Tehtävä suoritettiin samassa järjestyksessä eli Mikko astui lauteille ensimmäisenä. Lämmitettyään porttonkia hetken asiantuntevan oloisesti nestekaasupuhaltimella havaittiin, ettei kilpailijalla ole varsinaisesta suorituksesta mitään hajua, yritettyään hetken ilmeisesti kiertää korkkia pihdeillä irti hän joutui turvautumaan normaaliin korkkiruuviin ja sai näin pullon auki.
Tilanne jäi varmasti lähtemättömästi Järven mieleen, kun kaksisataapäinen kutsuvierasyleisö tajuaa, että kaverilla ei ole toimituksesta mitään hajua ja hiljenee täysin noin kymmeneksi minuutiksi seuraamaan tätä epäonnista tarjoilutilannetta.
Antilla on teoria hallussa, pihdit menevät oikealle kohdalleen ja märkä rätti on valmiina vieressä. Kokemusta kuitenkin puuttuu ja pihdit ovat jääneet liian kylmiksi eikä tuota helpottavaa raksahdusta kuulu. Korkkiruuvi esiin ja viini dekantteriin.
Hannu lähtee liikkeelle hieman tilannetietoisemmin. Todettuaan tuomaristolle, että viini on suhteellisen nuori, joten tuskin noita pihtejä tarvitaan - korkkikin näyttää ihan tuoreelta, hän käy taistoon suoraan korkkiruuvilla. Korkki kuitenkin katkeaa alapäästään, mutta onnekkaasti jäljelle jäänyt pala lähtee irti yhtenä kappaleena rennon kommentin:" Kaikki ei aina ole sitä miltä näyttää" saattelemana.
Hannu oli myös ainoa kilpailija joka kävi esittelemässä pullon isännän paikalla istuvalle tuomariston jäsenelle ja kuvaili viiniä dekantoidessaan sitä, tosin hyvin suppeasti.
Viiniin liittymättömät tehtävät olivat Cr pes Suzettesin valmistaminen ravintolasalissa, josta kaikki selviytyivät yhtä huonosti - letut olivat hyviä mutta hyvin sovelletuilla resepteillä tehtyjä, sekä sikarin tarjoilu ja sytyttäminen, jossa Mikko onnistui tietopuolisesti parhaiten ja Hannun persoonallinen ote toi ainakin muutaman pisteen hivenen konservatiiviseksikin luonnehditulta tuomaristolta.
Voittajan kommentit
Hannu Arokko, joka muistetaan mm. Hullun Kukon ravintolapäällikkyydestään ja jo edesmenneen Kaarlen Kruunun isännyydestä, siis voitti ja tässä Hannun vastauksia muutamaan viinejä ja elämää sivuavaan kysymykseen:
Miten myisit syntymävuotesi viinejä? - En myisi, joisin itse.
Jos olisit menossa Alkoon, mihin niistä, miksi juuri sinne ja mitä tekemään? - Kauppahallin Alkoon, tarvitsisin kiireessä jotain hyvää viiniä, kysyisin myyjältä, että mitä hyvää ja sitten myyjä valitsisi, tunnen itse huonosti alkon valikoimaa.
Kolme mieleenpainuneinta viiniä? - Vega Sicilia 1970 (jostain kumman syystä), Krug Vintage 1988, meillä on nyt menu jossa ko. viiniä ja Heitz Martha's Vineyard Cabernet 1989, mukana oli kai jotain romantiikkaa. Kaikki näistä ovat suuria viinejä jotka eivät kuulu jokapäiväiseen elämääni, niitä on tarjolla vain erityistilanteissa. Bubling under: Winston Churchill 1988 "le Coq Fou" Hullu Viini 1996
Yksi viinitilanne jota et todellakaan haluaisi muistaa? -Opiskeluaikoinani kävin Ranskassa yhdellä palkintomatkalla, ostin hyviä viinejä opiskelijabudjetillani ja pakkasin ne matkalaukkuun käärien pyyhkeisiin ja vaatteisiin. Tavararuuman paine rikkoi yhden punaviinipullon ja sain puoli tusinaa vaaleanpunakirjavia kauluspaitoja.
Minkälaista roolia viini näyttelee hovimestarin työssä? - Onhan se tärkeä. Se on neljäsosa ravintolan myytävästä tuotteesta (muut: ruoka, miljöö ja palvelu).
Oletko havainnut suomalaisessa viinimaailmassa mitään selkeitä trendejä viime aikoina? - Joo, aina puhutaan että chardonnay on trendikäs, mutta nyt erilaiset extreme-viinit ovat pop.
Miten hyvin Vuoden Hovimestari -kisan karsintojen tehtävät korreloivat varsinaisen hovimestarin työn kanssa? - Puhun nyt vain omasta työstäni, en yleisesti hovimestarin työstä. Kyllä kaikki tilanteet ja tehtävät saattavat tulla eteen.
Heräät aamulla kauppatorin välittömästä läheisyydestä tuulipuku päällä ja puolikas lakupussi povitaskussasi, mitä on tapahtunut? - Toimittaja Virta on järjestänyt illallisen missä on ihailtu ch pichon lalanden ja lakritsin yheensopivuutta, oli hyvää. Nyt ihmettelen, missä loppu pichon on?
Pidätkö realistisena ajatusta siitä että Suomessa olisi useamman kuin yhden Michelin-tähden ravintolaa lähivuosina? - En tunne kyseisen matkaoppaan tähtijärjestelmää niin hyvin, että voisin kommentoida asiaa.
Kumpi on tärkeämpi, ruoka vai viini? - Ruoka, ilman viiniä voi elää!
Asiakas kertoo kaurapuuron olevan suurinta herkkuaan ja valittelee samalla sopivan viinin löytämisen vaikeutta, mitä teet? - Suosittelen beaujolais'ta, ennen puoltapäivää kevyempi viini uppoaa paremmin.
Mikä olisi Hannun ajankohtainen viinivinkki aloittelevalle harrastajalle? - Kokeile portviiniä glögiin!
Teksti: Mikko Virta