Suomessa kasvaa satoja syötäväksi kelpaavia sienilajeja, jotka odottavat poimijaansa syksyisen metsän siimeksessä. Syksyn tullen ruokapöytäämme kuuluvat varsinkin tatit, kantarelli, rouskut, suppilovahvero, vaaleaorakas ja lampaankääpä.
Sienet ovat parhaita tuoreina, mutta säilöminen antaa mahdollisuuden nauttia sieniherkuista ympäri vuoden. Suosituimmat menetelmät ovat pakastaminen ja kuivaaminen, mutta rouskuja syövänä kansana käytämme yhä suolaustakin. Moni valmistaa sienistä myös maukkaita marinadeja.
Kuivaaminen säilyttää maku- ja ravintoaineet
Kuivaaminen on monille sienille ihanteellinen säilöntätapa, sillä maku- ja ravintoaineet säilyvät kuivatuissa sienissä hyvin. Erityisen hyvin kuivattaviksi sopivia sieniä ovat esimerkiksi herkkutatit, mustatorvisieni, suppilo- ja kosteikkovahvero, ukonsieni, lampaankääpä ja miedot haperolajit.
Parhaiten kuivaaminen onnistuu erityisessä sienikuivurissa. Tavallisessa uunissa kuivaaminen sen sijaan on vaikeaa, sillä uuniin ei saa tehokasta ilmankiertoa ja sopivan kuivatuslämpötilan säätäminen on hankalaa. Sieniä voi kuivata myös ritilän päällä pakastimen, jääkaapin tai jonkin muun lämmönlähteen yläpuolella. Hyvin ohutmaltoiset sienet kuten mustatorvisienet ja halkaistut suppilovahverot kuivuvat huoneenlämmössäkin. Kuivausaika riippuu kuivatuspaikasta. Sienikuivurissa kuivuminen kestää 3 - 6 tuntia. Kuivatut sienet säilyvät käyttökelpoisina useita vuosia.
Pakastaminen sopii lähes kaikille sienilajeille, mutta varsinkin mietoja lajeja kuten vahveroita, vahakkaita, orakkaita, tatteja ja valmuskoita kannattaa säilöä pakastamalla. Paras tulos saadaan, kun sienet ensin kuumennetaan omassa liemessään. Raakana pakastetut sienet muuttuvat pitempään säilytettäessä puiseviksi ja vievät lisäksi paljon pakastustilaa.
Rouskut viihtyvät suola- ja etikkaliemessä
Sienten suolaus on vanha säilöntämuoto, joka sopii parhaiten kirpeille rouskuille. Ravitsemuksen kannalta suolaus ei ole erityisen hyvä säilöntätapa, sillä suolasienistä valmistettuun ruokaan jää helposti liikaa suolaa. Suolasienien keittämien ja liotus ennen ruuanvalmistusta taas hävittävät sienten vitamiinit ja kivennäisaineet lähes täysin.
Monien mielestä paras sienisalaatti syntyy kuitenkin suolatuista rouskuista, ja siksi sienten ystävien syystöihin kuuluu myös suolasienten valmistus. Parhaat suolasienet saadaan haaparouskuista.
Sienistä syntyy mausteiseen etikkaliemeen säilöttynä myös maukkaita marinadeja. Marinoitaviksi sopivat parhaiten kovamaltoiset sienet kuten rouskut, haperot, valmuskat, herkkutatit ja lampaankäävät. Sienten lisäksi marinadiin voidaan käyttää myös erilaisia kasviksia, esimerkiksi porkkanaa, paprikaa ja sipulia. Rouskut ryöpätään tai keitetään ennen marinointia, mutta miedotkin sienet on hyvä kiehauttaa säilyvyyden parantamiseksi. Sienimarinadit ovat maukasta tarjottavaa sellaisenaankin, mutta ne käyvät mainiosti myös liharuuan lisäkkeiksi ja salaattiaineksiksi.
Lähde: Finfood
Kokeile vaihteeksi näitä sieniherkkuja: