Sieniä voi säilöä talven varalle pakastamalla, suolaamalla, kuivaamalla ja etikkasäilönnällä. Suolaus on vanha perinteinen säilöntätapa ajalta, jolloin nykyaikaisia menetelmiä ei vielä ollut. Suola kohottaa kuitenkin verenpainetta, mikä on saanut nykyaikaiset ihmiset välttämään sen runsasta käyttöä. Suolaamalla saa kuitenkin elintarvikkeeseen makuvivahteita. Siksi suolaamista edelleenkin käytetään, vaikka se ei olisikaan suositeltavaa ja terveellistä.
-Sienten suolausta on makujen vuoksi vaikeaa korvata muilla menetelmillä, toteaa Marketta Levanto kirjassaan Säilö terveellisesti. Talleta kesän maut ja vitamiinit (Tammi).
Etikkasäilönnässä käytetään suolaa jonkin verran maun vuoksi, mutta suolamäärä voi silloin olla niukka.
Suolasienet
- Erilaisia rouskuja
- vettä
- karkeaa suolaa
Puhdista sienet. Pilko kokonaiset sienet pienemmiksi paloiksi. Liuota niitä sitten pari tuntia kylmässä vedessä.
Ryöppää sienet eli kuumenna vettä kattilassa ja keitä sieniä 5-10 minuuttia. Huuhdo sen jälkeen sienet kylmällä vedellä. Puserra sienistä vesi pois. Yhdestä litrasta sieniä saat noin 4 dl suolasieniä
Karkeaa suolaa tarvitset 2,5 dl litralle sieniä. Ripota tölkin pohjalle kerros suolaa ja sitten vuorotellen sieniä ja suolaa, päällimmäiseksi kerrokseksi suolaa. Pane sienten päälle tölkkiin astia, joka painaa sienet muodostuvaan suolaliemeen ja sulje tölkki.
Kun käytät suolasieniä, liota niitä ensin runsaassa vedessä noin 10 tuntia. Puserra liotusvesi pois ja hienonna sienet tarpeen mukaan.
Suolasienistä saat salaattia tai lisää niitä ruskistettavan jauhelihan joukkoon piirakkaa, laatikkoruokia ja lihapullia varten.
Vinkki: suolasieniä voi käyttää myös pizzaan.
Sienten pakastaminen
Tuoreista, vasta poimituista sienistä valitaan pakastettavaksi vioittumattomat, puhtaat, mielellään pienet yksilöt. Suurista sienistä Marketta Levanto opastaa poistamaan säikeiset kantaosat ja heltat.
Keltavahverot eli kantarellit harjataan puhtaiksi ja huuhdotaan tarvittaessa. Sienet hienonnetaan ja kuumennetaan omassa liemessään. Kun liemi alkaa olla kuivunut, sienet jäähdytetään ja pakastetaan sellaisinaan kerta-annoksina. Kun pakastetuista sienistä tehdään muhennosta, valmistetaan ensin muhennoksen pohja, johon jäiset sienet lisätään ja maustetaan maun mukaan.
Esimerkiksi tatit, valmuskat ja ukonsienet pakastetaan samalla tavalla kuin keltavahverot. Rouskut valmistetaan lajille tyypillisellä tavalla eli ne on ensin ryöpättävä. Esikeittämisen jälkeen sienet hienonnetaan ja pakastetaan.
Korvasienet, keltavahverot, mustat torvisienet, suppilovahverot ja tatit sopivat kuivattaviksi. Pienet sienet kannattaa pujottaa lankaan ja ripustaa kuivumaan. Sienet voi myös viipaloida ja levittää ritilälle kuivumaan. Sienet kuivataan mureneviksi.
Kuivatut sienet säilytetään valolta suojattuna ilmatiiviissä tölkeissä tai muovipusseissa. Marketta Levanto neuvoo käyttämään kuivattuja sieniä liotettuina muhennoksiin ja keittoihin, murennettuna mausteeksi kastikkeisiin ja muhennoksiin.
(MTV3-STT)