Sinappi kuuluu suomalaiseen makumaailmaan

Suomalaisten makutottumuksiin hyvin vastannut Turun Sinappi, joka äskettäisen ilmoituksen mukaan siirtyy ensi vuonna valmistettavaksi Ruotsiin, edustaa sitä perinteistä käsitystä sinapista, joka meille suomalaisille on viimeisen puolen vuosisadan aikana muodostunut.

Suomessa sinappi on jauhettu erittäin hienoksi, joten sinapista on tullut kiiltävää ja hienoa tahnaa. Esimerkiksi Keski-Euroopassa sinappi on useammin tehty karkeammasta jauhatuksesta. Syy löytynee siitä, että siellä sinappia on enemmänkin käytetty ruuanlaitossa eikä mausteena. Toki samantyyppisiäkin sinappeja on, esimerkiksi Saksassa ja Englannissa.

Markkinoilla kolme kovaa

Sinappimarkkinat jakautuvat kolme keskeisen toimijan kanssa. Oy Lunden Food Ltd eli entinen Jalostaja, Meira ja Maustaja hallitsevat sinapin tuotannosta noin 90 prosenttia. Loput 10 prosenttia jakautuvat kymmenien ellei jopa yli sadan pienen valmistajan kesken.

Tuotantotilastojen mukaan nämä valmistivat viime vuonna 4 073 000 kiloa sinappia. Tuosta määrästä vähittäiskauppoihin meni 2 693 000 kiloa ja suurkeittiöihin 1 380 000 kiloa. Lisäksi meillä myydään sinappijauheita, joista voi tehdä sellaisen sinapin kuin itse haluaa. Tunnetuin tuote lienee englantilainen Colmanin sinappijauhe, johon lisätään kylmää vettä, kananmunaa ja maun mukaan suolaa ja sokeria. Sinappia saa myös kokonaisina siemeninä ja kurkkumaustesekoituksina.

Kaikki suomalaiset sinapinvalmistajat käyttävät raaka-aineenaan ulkomaista sinapinsiementä, joka tulee pääasiassa Kanadasta, Unkarista ja Tshekinmaasta. Suomessakin sinapinviljelyä on kokeiltu. Parhaimmillaan kotimaassa kasvatettiin sinappia noin sadalla hehtaarilla 90-luvun taitteessa. Sinapin satotaso eräillä lajikkeilla nousi jopa yli 2000 kg/ha, mutta kaupallisia markkinoita sinänsä hyvälle siemenelle ei avautunut. Suurin riski sinapin viljelyssä on sekoittuminen sukulaiskasvi rypsiin.

Sinapinsiementä kolme päälajiketta

Sinappi tunnetaan lähes ympäri koko maailman ja siitä on lukemattomia tarinoita eri aikakausien kirjoissa. Sinappi oli aikoinaan Euroopan suosituin mauste, koska se oli aasialaisia mausteita halvempaa. Kun maustekauppa avautui meriteitse halpenivat muut mausteet Euroopassa ja sinappi menetti suosiotaan.

Syötävistä sanoistaan tunnettu Raholan ruokasanasto (www.rahola.net) kertoo, että mustasinappi Brassica nigra on kotoisin Euraasiasta ja siitä saadaan kaikkein voimakkaimmat sinapinsiemenet. Ruskeaa sinappia eli sareptansinappi Brassica juncea on viljelty Intiassa jo tuhansien vuosien ajan. Keltasinapiksikin kutsuttu valkosinappi Sinapis alba tekee muita suurempia, hyvin miedon makuisia ja kauniin keltaisia siemeniä. Valkosinappia käytetäänkin enemmän koriste- ja säilöntäominaisuuksien kuin maun takia kurkkusäilykkeisiin ja leikkelemakkaroihin.

Maassa maan tavalla

Englantilainen sinappi on keltaista, suhteellisen voimakasta, alunperin kuoritun mustasinapin, mutta nykyisin ruskean sinapin ja keltasinapin sekoitusta. Siihen lisätään joskus kurkumaa värin takia sekä hiukan vehnäjauhoja. Nesteenä on vesi, etikka, siideri tai olut.

Ruotsalainen kansanomainen Skoonen sinappi tehdään ruskeasta sinapista tai ruskean ja mustan sinapin sekoituksesta. Siihen lisätään hiukan glyseriiniä, eikä se ole niin voimakasta kuin meikäläinen sinappi. Suomessa yleisimmät sinapit ovat englantilaisen ja ruotsalaisen eriasteisia, melko mietoja välimuotoja.

Ranskalaisista sinapeista tunnetuin on Dijonin sinappi. Karkeampi ranskalainen sinappityyppi moutarde de Meaux sisältää kokonaisia siemeniä. Kolmas ranskalainen päätyyppi on bordeaux-sinappi, joka tehdään kuorimattomista siemenistä ja on siksi miedompaa ja tummempaa kuin Dijonin sinappi.

Saksalainen sinappi on hapanimelää ja tavanomaisesti maustettu yrteillä. Se muistuttaa bordeaux-sinappia. Saksan sinapinvalmistuksen keskuksena tunnetaan D sseldorf.

Amerikkalainen sinappi on kirkkaan keltaista, mietoa ja useimmiten yksinomaan keltasinapin siemenistä valmistettu. Vehnäjauhoja ei Yhdysvalloissa, kuten ei monissa muissakaan maissa, saada käyttää sinapissa.

Japanilainen vihreä sinappi eli wasabi ei Raholan ruokasanaston mukaan suinkaan ole sinappia, vaan alunperin erästä piparjuuren sukulaista, joka sisältää samoja aromiöljyjä kuin sinappi. Maultaan se ei paljonkaan eroa väkevästä englantilaisesta sinapista.

(Mtv3-Finfood)