Lapsuuteni jouluruokiin kuului sianpääsyltty, ei kinkkua. Äitini valmisti sitä äidiltään ja ikivanhasta Kotiruoka-kirjasta opitulla reseptillä. Perinne syltystä siirtyi omaan perheeseeni. Hyvin pitkään äitini teki syltyn, jota söimme jouluna hänen luonaan Turussa tai jonka hän toi tullessaan joulun viettoon Espooseen.
Vähitellen valmistus siirtyi minulle ja valmistin sitä useimmiten, vaikka pieni kinkkukin ilmestyi joulupöytäämme. Molemmat jo aikuiset tyttäreni pitävät edelleen sianpääsyltystä ja aion opettaa ensimmäisen, runsaan vuoden ikäisen lapsenlapseni herkuttelemaan sianpääsyltyllä - mikäli sianpäätä saa tulevaisuudessa.
Sianpääsylttyä nautimme jouluaterioilla laatikoiden ja muiden jouluruokien kanssa sekä huikopalana ruisleivän tai joululimpun päällä jouluyönä ja aina kun nälkä yllättää. Pinnalle kuuluu ehdottomasti sivellä vahvaa vähän makeaa joulusinappia.
Annan jouluna sianpääsylttyä lahjaksi monelle - mutta vain henkilöille, joiden tiedän arvostavan ja pitävän siitä!
Muista tilata sianpää ajoissa kauppiaaltasi, ainakin pariviikkoa aikaisemmin.
Sianpääsyltty Katin tapaan
puoli porsaan päätä (11/2-2 kg) 1 1/2-2 kg vasikanlihaa luineen
keitinliemi: vettä noin 1 rkl merisuolaa 5-8 laakerinlehteä 20-30 maustepippuria 10-20 valkopippuria
maustamiseen: 2-4 tl vastajauhettua maustepippuria 1-2 tl vastajauhettua valkopippuria 2 tl vastajauhettua mustapippuria 3-5 tl inkivääriä 2-4 tl suolaa
1. Pyydä kauppiasta sahaamaan lihat luineen muutamaan osaan, jotta palat mahtuvat 10 litran kattilaan. Jos silmää ei ole irrotettu, leikkaa se pois keittiösaksien kärjellä. 2. Huuhdo lihat kylmällä vedellä ja kaavi luunsirut ym. pois. 3. Nosta lihat kiehuvaan veteen ja lisää tarvittaessa kuumaa vettä niin, että lihat juuri peittyvät. 4. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori vaahto. Lisää suola ja mausteet. Keitä miedolla lämmöllä 1-2 tuntia eli kunnes lihat ovat pehmeitä alkavat irrota luista. 5. Nosta lihapalat esim. uunipannulle jäähtymään hetkeksi ja hienonna sillä aikaa mausteet morttelissa. Sekoita mausteet ja suola keskenään. Varaa vähän ylimääräistä maustetta ja lisää niitä maistelun jälkeen tarvittaessa massan joukkoon. 6. Levitä kulhoon kuumaan veteen kastettu ja kuivaksi väännetty pyyhe tai sideharso. 7. Irrota kamara varovasti terävällä veitsellä ja nosta kamarapalat pyyhkeelle ulkopuoli alaspäin.8. Irrota lihat luista. Leikkaa lihat ja kaikki tai osa silavasta pieniksi paloiksi ja nosta ne toiseen kulhoon. Jos silavaa on liian vähän tai ei ollenkaan, syltystä tulee kuivaa. 9. Ripottele sekaan mausteet ja sekoita hyvin. Maistele suolaisuutta ja muuta makua ja lisää mausteita tarvittaessa. Voit myös nostella lihat kerroksittain kulhoon kulhossa olevan kamaran päälle ja ripotella mausteet kerrosten väliin. Mutta mielestäni mausta tulee tasaisempi, kun mausteet sekoittaa joukkoon. 10. Kaada maustettu massa pyyhkeellä ja silavalla vuorattuun kulhoon. Kokoa pyyhkeen kulmat ja sido ne lujasti yhteen. Jos "pussi" jää löysäksi, syltystä tulee hajoavaa. 11. Kuumenna keitinliemi kiehuvaksi ja nosta syltty liemeen ja keitä vielä noin 10 minuuttia. 12. Nosta syltty lautaselle tai kulhoon ja pane päälle paino (lautanen tai työlauta tms. ja lisäpainoksi kattila tai vastaava). 13. Nosta syltty kylmään ja anna sen olla painon alla seuraavaan päivään. Poista pyyhe varovasti. Säilytä sylttyä mahdollisimman kylmässä sopivan kokoisessa astiassa peitettynä tai voipaperiin ja kelmuun kietaistuna. Voit valmistaa syltylle myös suolaliemen, mutta silloin loppuosasta tulee helposti liian suolaista.
Suolaliemi: kiehauta 1 1/2 l vettä ja sekoita joukkoon 1/2-3/4 dl suolaa. Nosta syltty jäähtyneeseen liemeen ja säilytä kylmässä.
Syltyn voi myös pakastaa muutamaksi viikoksi. Leikkaa syltystä tarjolle tuotaessa säteittäin ohuita viipaleita
Kati jatkaa: - Jos hallista tai kaupasta ei saa porsaanpäätä, käytä sylttyyn porsaan niskaa, lapaa ja/tai sorkkia. Lihojen keitinliemestä valmistan hernekeittoa. Toisinaan olen unohtanut laittaa herneet likoamaan. Silloin olen keittänyt sopan linsseistä ja/tai hernerouheesta, joita ei tarvitse liottaa kuin puoli tuntia. Sekaan lisään runsaasti sipulia, porkkanoita ja toisinaan myös muita kasviksia.
Pari kertaa olen valmistanut intialaistyyppistä tulista linssisoppaa eli olen lisännyt mausteeksi currytahnaa. Osan keitosta pakastan ja osan annan ystäville, jotka ovat olleet varsin ilahtuneita saadessaan joulun kiireisinä aluspäivinä valmista keittoa. Syltyn keitän yleensä 20.-21. joulukuuta.
Herkullista joulua!
Toivottaa Kati Nappa