Riisi on yksi maailman vanhimmista viljelykasveista. Sitä on viljelty jo 7000 vuoden ajan nykyisten Intian ja Kiinan alueilla. Lähi-itään riisi levisi muutama sata vuotta ennen ajanlaskun alkua ja Italiassa riisin viljely sai alkunsa 1468. Ympyrä maailman ympäri sulkeutui, kun riisiä ryhdyttiin viljelemään myös uudella mantereella 1600-luvulla.
Kullakin kasvualueella on omat riisilajikkeensa, joiden väriin, jyvän kokoon ja muihin ominaisuuksiin olosuhteet vaikuttavat. Markkinoilla olevat riisilajikkeet voidaan jakaa niiden muodon perusteella pyöreäjyväisiin, keskipitkiin ja pitkäjyväisiin. Ruoanvalmistuksen kannalta tämä tarkoittaa jakoa puuroutuviin ja puuroutumattomiin riisilajikkeisiin. Puuroutuvat riisit ovat usein pyöreäjyväisiä ja irtonaisena pysyvät pitkäjyväisiä.
Karkeasti riisit voidaan jakaa hiottuihin ja hiomattomiin. Hiottu riisi on valkeaa ja siitä on poistettu kaikki kuorikerrokset eli leseet ja alkiot. Väriltään ruskehtavassa riisissä ovat ravintoaineet paremmin tallella ja kuorikerroksesta saadaan elimistölle tarpeellisia kuituja. Riisi voidaan myös käsitellä parboil-menetelmällä ennen hiomista niin, että kuorikerroksen ravintoaineet imeytyvät jyvän ytimeen, jyvän pinta kovettuu ja riisi pysyy keitettäessä irrallisena.
Italialaisen pehmeän ja kostean risoton valloitettua myös Suomen, on kaupoista alkanut löytyä myös avorioriisiä. Italialaisittain tyypillinen risottoriisi on pyöreäjyväistä parboil-menetelmällä käsiteltyä riisiä. Riisi pysyy keitettäessä melko hyvin irtonaisena, vaikkakin sen tärkkelys saostaa risoton puuromaiseksi. Avorioriisin lisäksi suhteellisen uusi riisitulokas markkinoilla on sushiriisi. Se muistuttaa monilla tavoin risottoriisiä. Molemmat riisit ovat korvattavissa hyvin huuhdellulla tavallisella puuroriisillä. Huuhdottaessa ylimääräinen tärkkelys poistuu riisin pinnasta ja riisistä tulee läpikuultavampaa. Tästä korvattavuudesta voidaan kuitenkin olla useaa eri mieltä. Tarkkaavainen ruoanvalmistaja löytää eri hionnoissa ja riisilajikkeissa huomattaviakin eroja.
