Riisi on monipuolinen raaka-aine

Kullakin kasvualueella on omat riisilajikkeensa, joiden väriin, jyvän kokoon ja muihin ominaisuuksiin olosuhteet vaikuttavat. Markkinoilla olevat riisilajikkeet voidaan jakaa niiden muodon perusteella pyöreäjyväisiin, keskipitkiin ja pitkäjyväisiin. Ruoanvalmistuksen kannalta tämä tarkoittaa jakoa puuroutuviin ja puuroutumattomiin riisilajikkeisiin. Puuroutuvat riisit ovat usein pyöreäjyväisiä ja irtonaisena pysyvät pitkäjyväisiä.

Karkeasti riisit voidaan jakaa hiottuihin ja hiomattomiin. Hiottu riisi on valkeaa ja siitä on poistettu kaikki kuorikerrokset eli leseet ja alkiot. Väriltään ruskehtavassa riisissä ovat ravintoaineet paremmin tallella ja kuorikerroksesta saadaan elimistölle tarpeellisia kuituja. Riisi voidaan myös käsitellä parboil-menetelmällä ennen hiomista niin, että kuorikerroksen ravintoaineet imeytyvät jyvän ytimeen, jyvän pinta kovettuu ja riisi pysyy keitettäessä irrallisena.

Italialaisen pehmeän ja kostean risoton valloitettua myös Suomen, on kaupoista alkanut löytyä myös avorioriisiä. Italialaisittain tyypillinen risottoriisi on pyöreäjyväistä parboil-menetelmällä käsiteltyä riisiä. Riisi pysyy keitettäessä melko hyvin irtonaisena, vaikkakin sen tärkkelys saostaa risoton puuromaiseksi. Avorioriisin lisäksi suhteellisen uusi riisitulokas markkinoilla on sushiriisi. Se muistuttaa monilla tavoin risottoriisiä. Molemmat riisit ovat korvattavissa hyvin huuhdellulla tavallisella puuroriisillä. Huuhdottaessa ylimääräinen tärkkelys poistuu riisin pinnasta ja riisistä tulee läpikuultavampaa. Tästä korvattavuudesta voidaan kuitenkin olla useaa eri mieltä. Tarkkaavainen ruoanvalmistaja löytää eri hionnoissa ja riisilajikkeissa huomattaviakin eroja.

Yleisimmät riisilajikkeet

Basmatiriisi on ympäri maailman hyvin arvossa pidetty pitkäjyväinen riisilajike. Maultaan erityisen aromaattista riisiä käytetään usein itämaisissa ruuissa. Basmatiriisi kestää hyvin kuumennusta. Keitettäessä riisi turpoaa pituussuuntaan.

Jasminriisi on basmatiriisiin verrattuna lyhyempijyväinen, mutta yhtä lailla erittäin arvostettu aromaattinen riisilajike. Se kypsyy basmatiriisiä nopeammin ja laajenee kypsyessään leveyssuuntaan. Näihin tuoksuviin riisilajikkeisiin törmää usein intialaisten ruokien resepteissä.

Villiriisi eli intiaaniriisi ei ole varsinainen riisilajike vaan Yhdysvalloista kotoisin olevan vesistöjen rannoilla kasvavan heinäkasvin siemen. Keitettäessä riisinjyvän ruskeanmusta kuori repeytyy ja alta paljastuu valkea ydin. Voimakkaan ja täyteläisen makuista sekä kallista riisiä yhdistetään usein sekoitukseksi tavallisen parboil-menetelmällä käsitellyn riisin kanssa. Villiriisi on tavallista riisiä riittoisampaa. Raaka villiriisi turpoaa keitettäessä 4-5 kertaiseksi melko pitkän, 40 minuutin, keittoajan jälkeen.

Riisin kypsentäminen

Riisiä nautitaan eri puolilla maailmaa hyvin eri tavoin. Se ominaisuuksia tärkkelyspitoisena saostajana tai puuroutumattomana lisäkkeenä käytetään erittäin monipuolisesti hyväksi. Riippuen siitä mitä riisiruokaa ollaan valmistamassa riisi huuhdellaan ennen keittämistä. Huuhdottaessa riisin pinnasta irtoaa ylimääräistä tärkkelystä, jolloin riisi pysyy paremmin irtonaisena. Sushiriisin keitto on ehkä yksi vaativimmista riisin valmistustavoista. Valmistuksessa on lukuisia ei vaiheita ja oikeaksi sushiriisin keittäjäksi opiskellaan vuosia. Mutta kuten edellä jo mainittiin, voi sushiriisä valmistaa myös tavallisesta puuroriisistä. Näin toimivat myös useimmat Suomessa asuvat japanilaiset.

Yleisesti ottaen riisin keitossa on kaksi koulukuntaa / tapaa. Riisi voidaan keittää runsaassa vedessä, kuten meillä Suomessa usein opetetaan tai niukassa vedessä keittämisen aikana nestettä lisäten eli imeyttämällä. Riisin keitolle ei ole yhteneviä keitto-ohjeita, sillä lajikkeesta ja käyttötarkoituksesta riippuen keittoajat ja -tavat vaihtelevat. Parhaaseen lopputulokseen pääsee seuraamalla pakkauksen ohjetta.
Joitain nyrkkisääntöjä voidaan kuitenkin antaa:

1.) Halutessasi erityisen irtonaista riisiä, keitä se väljässä vedessä. Imeyttämällä niukassa vedessä, nestettä lisäten riisistä tulee takertuvampaa. Takertuva riisi on oivallista syötävää esimerkiksi puikoilla.
2.) Riisi lisätään lähes poikkeuksetta kiehuvaan veteen tai kiehuva vesi lisätään riisiin. (Poikkeus vahvistaa säännön: Sushiriisi voidaan joidenkin ohjeiden mukaan lisätä kylmään veteen.)
3.) Riisiä ei sekoiteta kiehumisen aikana. Varaa riisin keittämiseen mieluiten pinnoitettu kattila, jolloin pohjaan palamisen riski on pienempi.
4.) Riisi kypsennetään kannen alla, matalalla lämmöllä hauduttamalla.

Tässä muutamia linkkejä Makuja-sivujen riisiohjeiden kansainväliseen kirjoon.

Kurkkuveneet sushin tapaan
Lohi-parsakaalipilahvi

Aasialainen appelsiinipossu ja riisipilahvi
Monien makujen makkararisotto

Pitkät lohipiirakat
Paistettu riisi
Punajuuririsotto
Siitakerisotto
Tomaattirisotto wokissa
Suklaariisivanukas