Pippuri on yksi maailman vanhimmista tunnetuista mausteista ja samalla yksi suosituimmista. Länsimaalaiset oppivat ensimmäiseksi tuntemaan Intiasta kotoisin olevan pitkäpippurin, joka kuuluu samaan Piper-heimoon kuin muutkin varsinaiset pippurit. Nykyisin pitkäpippuri on lähes tuntematon meidän leveysasteillamme ja kotimaassaan Intiassakin harvinainen. Jokaiselle kotikokillekin tutut musta- ja valkopippuri ovat käytössä ruuanvalmistuksessa ympäri maailmaa. Viherpippuri on suosittu mauste erityisesti thaikeittiössä.
Pippuri on yksi monikäyttöisimmistä mausteista ja se sopii lähes kaikkiin suolaisiin ruokiin. Kokonaiset pippurit käyvät pitkään kypsennettäviin liha- ja riistapatoihin sekä liha- ja kalakeittoihin. Monien mielestä valkopippuri sopii luontevammin vaalealle lihalle ja kalalle, kun taas mustapippuri on tummemman lihan mauste. Viherpippurilla voi maustaa esimerkiksi riistaruokia, kalaa, kermaisia kastikkeita tai vaikkapa lämpimiä juustovoileipiä.
Pippuria voi käyttää myös makeissa ruuissa. Esimerkiksi tuoreiden hedelmien ja mansikoiden kehutaan saavan aivan uudenlaisen säväksen, kun ne maustaa kevyesti mustapippurilla ja tarjoilee vaikkapa kermavaahdolla höystettynä. Kokeilemisen arvoisia ovat myös mansikat viherpippuri-konjakki-sokeriliemessä ja mustapippurilla maustetut konjakilla liekitetyt ananasviipaleet.
Pippurin tyypillinen kirpeä maku on peräisin piperiinistä, jota se sisältää 5 - 9 prosenttia. Lisäksi makuun vaikuttavat eteeriset öljyt, joita pippurissa on 1 - 1,5 prosenttia. Mustapippuri on maultaan voimakkain. Valkopippuri on mustapippuria miedompaa ja sen maku on selvästi erilainen. Viherpippuri on yhtä tulinen kuin mustapippurikin, vaikka sen maku muutoin onkin mustapippuria kevyempi.
Niin pitkälle kuin pippuri kasvaa...
Sekä musta-, valko- että viherpippuri ovat kaikki saman Intiasta kotoisin olevan köynnöskasvin Piper nigrumin eri kypsyysasteessa kerättyjä luumarjahedelmiä. Mustapippurit poimitaan puolikypsinä, vihreinä terttuina, jotka kuivataan kuorineen auringossa. Kuivuessaan ne muuttuvat mustiksi, ryppyisiksi pippureiksi. Valkopippuri taas on pippuriköynnöksen kypsän hedelmän sisäosa. Valkopippuria saadaan, kun kypsät pippurihedelmät liotetaan vedessä, kuoritaan ja kuivataan. Viherpippuri on pippuriköynnöksen raakana poimittu ja kuivattu marja.
Pippuri kasvaa parhaiten lähellä päiväntasaajaa. Nykyisin sitä tuotetaan Thaimaassa, trooppisessa Afrikassa, Etelämeren saarilla ja Brasiliassa. Väitetään, että maailman parhaat pippurit saadaan edelleenkin Piper nigrumin kotiseuduilta Intiasta.
Mauste- ja rosépippuri eivät ole pippureita
Maustepippurin ja rosépippurin luullaan usein kuuluvan samaan Piper-sukuun kuin musta-, valko- ja viherpippuri, mutta tosiasiassa ne eivät ole mitään sukua keskenään. Maustepippuri (Pimenta dioica) kuuluu myrttikasvien heimoon ja on kotoisin Länsi-Intian saarilta, Keski- ja Etelä-Amerikasta. Maustepippurin maku muistuttaa samanaikaisesti pippurin, neilikan, muskotin ja kanelin makua. Maustepippurin monivivahteiseen makuun ja tuoksuun viittaa myös sen englanninkielinen nimi "allspice". Maustepippuri sopiikin käytettäväksi niin kokonaisena kuin jauhettunakin melkein mihin tahansa ruokaan. Se sopii myös makeisiin ruokiin ja leivonnaisiin kuten kakkuihin, pikkuleipiin ja vanukkaisiin.
Rosépippuri (Schinus molle) on kauniin eteläamerikkalaisen puun kuivattu marja. Sen maku on melko mieto ja makeahko, vain jälkimaku on pippurinen. Rosépippuri on suosittu etenkin kalamausteena. Miedon ja makean makunsa puolesta sitä voi käyttää myös esimerkiksi hedelmäsalaatin, suklaamaustekakun, jäätelön ja kermavaahdon mausteena. Kauniin ulkonäkönsä vuoksi ros pippuri on suosittu myös erilaisissa pippurisekoituksissa.
(Finfood)
Lähteet:
Morris S. Gummeruksen suuri maustekirja Oy Gustav Paulig Ab. Mausteopas Swahn J-Ö. Mausteiden maailma