Rypälelajike, maaperä ja ilmasto-olosuhteet vaikuttavat eniten siihen, miltä viini maistuu. Viinintekijät haluavat mielellään lisätä juomansa tarunhohtoista mystisyyttä. Loppujen lopuksi viini on aivan normaali maataloustuote, jonka makuun vaikuttavat käytetty raaka-aine, ilmaston muutokset, maaperän geologinen olemus sekä viinin korjuussa, teossa ja kypsytyksessä käytetty tekniikka.
Kaikkein suurin vaikuttava tekijä on rypälelajike. Todellisella tuntijallakin saattavat mennä yleisetkin lajikkeet sekaisin. Rypäle kuitenkin määrittelee viinin aromia ja makua hyvin pitkälle. Kaksi yleisimmin tunnettua ranskalaista vaaleaa rypälettä, Sauvignon Blanc ja Chardonnay, ovat hyvin erilaisia. Sauvignon on hapokas ja pirteä. Chardonnay on puolestaan hyvin aromaattinen, tuhti rypäle. Ne on kohtuullisen helppo erottaa toisistaan.
Viinin makua määrittää seuraavaksi eniten ilmaston ja maaperän yhteisvaikutus, jota ranskalaiset kutsuvat sanalla terroir. Jos samaiset vaaleat rypäleet tuottavat Ranskan kylmässä ilmanalassa hapokkaita viinejä, lämpimässä Espanjassa rypäleihin muodostuu paljon enemmän sokeria, joka kehittyy vahvaksi alkoholitasapainoksi. Samalla menetetään viinin tasapainolle tärkeitä happoja.
Maaperän vaikutus voi olla merkittävä. Chardonnaysta tehdään piinkovaa chablista, joka saa karusta maaperästä mineraalisia aromeja. Ei kovin paljon etelämpänä sijaitsevassa Burgundissa samasta rypäleestä saadaan chablis ta täyteläisempiä ja usein myös tyylikkäämpiä viinejä.
Tekniikalla voidaan auttaa äitiluontoa. Rypäleiden kunto on kuitenkin ratkaiseva. Kaikki tietävät, että viini alkaa käydä rypälekuoren luonnonhiivalla. Todellisuudessa yhä useammin sammioihin nakataan hiivapaketteja. Toisin kuin ennen, nykytekniikka mahdollistaa tekijälle täyden kontrollin käymistilassa olevaan rypälemehuun. Lämpötila on jatkuvasti hallittavissa toisin kuin ennen. Viiniä käsitellään koko prosessin ajan steriilisti.
Lopuksi tulos kruunataan usein tammella, jota saadaan tynnyreistä, mutta halvimpien laatujen kyseessä ollen lastuista. Tammi tuo makuun tyyliä, vaniljaista aromia. Tammen käyttö kuitenkin vaatii viiniltä vahvaa happo- ja hedelmäpitoisuutta, jotta se maistuisi tasapainoiselta. Tekniikan myötä viinit ovat muuttuneet samankaltaisiksi. Koskaan ei ole juotu tasalaatuisempia juomia kuin nyt. Samalla on menetetty jotain yksilöllisyydestä ja monimuotoisuudesta.
(Teksti: Pekka Suorsa)