Korvasienisatoa riittää jo poimittavaksi

Korvasieni sellaisenaan on hengenvaarallisen myrkyllinen, joten sitä ei koskaan saa syödä tai käyttää tuoreena ruokaan. Vasta oikean käsittelyn jälkeen se muuttuu tappavan myrkyllisestä mitä herkullisemmaksi ruokasieneksi, tähdentää Elintarvikevirasto kuluttajille osoittamassaan korvasieniohjeessa.

Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä vähintään viisi minuuttia ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä. Aivopoimujen tai tippaleivän näköinen korvasieni ilmestyy jo huhtikuussa kulottuneen kasvillisuuden joukkoon.

Englanniksi korvasienen nimi onkin brain mushroom tai poisonous brain mushroom. Korvasienten itiöemät alkavat kasvaa kevätauringossa poimittaviksi korvasieniksi jo lumien sulamisvesistä. Korvasieni kasvaa hiekka-, hieta- ja moreenipohjaisissa havumetsissä.

Poimija löytää lajin varmimmin paikoista, joissa maaperän pintakerros on rikkoutunut: hakkuiden jälkeinen auraus tai laikutus, polut ja ajourat tai soranotto lisäävät satoa.

Ontto lakki on vaalean- tai tummanruskeaa muhkuraista poimua, reunat ovat kääntyneet sisäänpäin ja ovat jalassa kiinni. Jalan koko vaihtelee, väriltään se on vaalean harmaa tai ihonvärinen. Lakin tavoin myös jalka on ontto. Malto on ohutta ja haurasta. Kun korvasienen halkaisee, paljastuu sienen kermanvalkea ja ontto sisus. Tuoksu on pähkinäisen voimakas ja hienostunut.

Korvasienten kasvua voi edistää myös rikkomalla pintakerrosta alueilla, joilla tiedetään korvasienen entuudestaan kasvavan. Maakuoppaan haudattu ja hiekalla peitetty havupuun kuorijäte ja jätepaperi voivat olla korvasieniviljelmän alku.

Huhtasieni ja korvasieni

Korvasientä muistuttava kevätsieni on myös huhtasieni (Morchella conica). Sen lakki on yleensä korvasienestä poiketen kuitenkin kartiomainen. Huhtasientä esiintyy koko maassa, paikoin se on verraten yleinen.

Huhtasienen löytää usein korvasienen kasvupaikoilta, etenkin puunkuorikasoista. Se kasvaa myös lehdoissa, puutarhoissa, kedoilla, pientareilla ja joutomailla, sekä palopaikoilla, mihin sen suomenkielinen nimikin viittaa (huhta = kaski). Huhtasieni on herkullinen ja päinvastoin kuin korvasieni tuoreenakin täysin myrkytön. Siksi sitä ei tarvitse ryöpätä.

Sieni pitää kuitenkin varmasti tunnistaa ennen käyttöä, muuten voi mennä henki. Keväällä kasvavista lajeista korvasientä muistuttaa harvinainen lehtokorvasieni (Gyromitra gigas), joka kasvaa lehtipuuvaltaisilla paikoilla. Sen lakki on vaaleampi ja jalka leveämpi ja lyhyempi kuin korvasienellä.

Kevään ja kesän mittaan ilmaantuu muita näköislajeja, joiden lakit ovat vähäpoimuisia tai jalat ovat huomattavasti pidempiä. Sekoittamisvaaran takia lehtokorvasieni on käsiteltävä kuten tavallinen korvasieni. Lajit ovat usein hyvin samannäköisiä, varsinkin vanhempana. Ne esiintyvät samaan aikaan.

Syksyllä lahopuulle voi ilmestyä satulamainen ja vähäpoimuinen piispanhiippa (Gyromitra infula, Gyromitra ambigua), joka on myrkyllinen.

Korvasienten käsittely

- Korvasienen käsittely alkaa hiekan harjaamisella. Jalan tyvi leikataan pois. Sienet halkaistaan, sillä etanat viihtyvät ontossa lakissa. Korvasienten poimimisen ja käsittelyn jälkeen kädet on pestävä.

- Tuoreita tai kuivattuja korvasieniä kaupan pidettäessä on ruokasieniasetuksen mukaisesti varoitusmerkinnän yhteydessä oltava seuraava käsittelyohje:

- Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.

- Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (10 grammaa sieniä ja 2 desilitraa vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.

- Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- tai keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa. Korvasienen kuljetuksessa ja käsittelyssä on otettava huomioon, että siitä haihtuu myrkyllisiä kaasuja.

Lähteet: Elintarvikevirasto: ruokasieniasetus
Elintarvikevirasto kuluttajille: Korvasieni, Sepon Sieniopas

(MTV3-STT)