Juomat aterian alusta loppuun

Hyvällä aterialla kuljetaan intensiteettiä ja tehtävän raskautta nostaen. Valkoisista punaisiin, kuivista makeisiin juomiin. Alkuruokien tulisi olla kevyitä rakenteeltaan ja aromeiltaan. Sama koskee viinejä. Pohjois/venäläinen suolaa ja etikkaa suosiva alkupalaperinne asettaa täten vaikeuksia. Jos alkuun syödään keitto, fino sherry on klassinen valinta. Jos alkupalana on jokin kala-, äyriäis tai riimilihaherkku, hyvä nyrkkisääntö on katsella valkoviiniksi sauvignonblanc tai riesling. Ne eivät useinkaan ole rakenteeltaan raskaita, mutta rypäleet ovat hapokkaat.

Jos tarjoat pääruuaksi kalaa, kastike yleensä määrittää, mitä viiniä kannattaa tarjota. Jos kyseessä on yksinkertainen kastike ja vaalean lihan kala, hapokkaat kuivat valkoviinit sopivat hyvin. Ideaalivalintoja ovat muscadet, chablis tai sancerre. Mutta jos tarjolla on punalihaista kalaa tai kermakastike, tynnyrissä maustetta saanut uuden maailman chardonnay sopii usein paremmin. Viinejä voi myös huijata. Jos valkoviini tuntuu nuorelta ja liian hapokkaalta, pane pari tippaa sitruunaa ruokaan. Viini muuttuu pehmeämmäksi. Yleensä sitruunaa tosin käytetään tuhoisalla tavalla juuri silloin, kun viinissä on liian vähän happoja. Sitruuna muuttaa sen vieläkin mitäänsanomattomammaksi.

Liharuokien viini ei ole ongelma, jos kokki katsoo karttaa. Lampaalle kannattaa valita tunnetun lammasmaan viini Espanjasta, Ranskasta tai Australiasta. Jos lammas on kypsää paistia, espanjalainen pehmeä rioja tulee ensiksi mieleen. Jos kyseessä ovat punaisiksi jätetyt lampaankyljykset, viini voisi olla jo riojaa parkkihappoisempaa, hyvää bordeauxia, ylipäätään cabernetsauvignonia. Pataruuille ja vasikalle käyvät riojan lisäksi myös rhonelainen ja burgundi. Hyvä pihviviini naudanfileelle on mieluusti laadukasta. Jos pidät kypsästä lihasta, valitse pehmeä viini. Jos pidät mediumista, kovempi. Jos kyseessä on pippuripihvi, valitse pehmeä. Muuten suu palaa. Riistalle parhaat, kypsähköt bordeauxit ja burgundit. Hyvä vinkki, jos punaviini tuntuu liian kovalta, parkkihappoisen tanniiniselta: lisää ruokaan suolaa. Se pehmentää viinin makua.

Jälkiruokajuusto on viininystävän mieleen. Punaviini ei kuitenkaan useinkaan ole paras kumppani: se vaatii hyvinkin miedon juuston seurakseen. Parhaita vaihtoehtoja löytää makeiden valkoviinien ja portviinien parista. Brie ja camembert ovat jo aika tuhteja, joten tarpeeksi hapokas makea valkoviini, jalohomearomin kyllästämä sauternes tai tokaji ovat optimeja. Myös näitä halvempia vaihtoehtoja on tarjolla aika ajoin. Port kellistää jo sinihomejuustonkin.

Suomalaisilla on järkevä tapa nauttia jälkiruuat kahvin kanssa. Periaatteessa viinin pitäisi olla makeampi kuin jälkiruoka, jotta se ei muuttuisi latteaksi. Asia ei ole aivan näin yksinkertainen, mutta hyvät jälkiruokaviinit säästäisin juustoille.

Hillitön määrä ruokalajeja ja erilaisia viinejä on rankka kokemus. Yksi viini sopii kahdellekin ruokalajille. Näin vältetään makujen kakofonia. Aperitiivi toimii usein alkupalan kanssa. Pääruuan viinille voi valita sopivan juuston. Pitkän aterian jälkeen kaipaa kuitenkin kahvia. Sikarimiehet ja muutkin saattavat pitää teestä. Kahvi on liian dominoiva seuralainen käsinkääritylle sikarille. Sen paras viiniseuralainen on laadukas portviini. Tyylikästä on, jos viiniaterian lopettaa rypäletuotteeseen, konjakkiin tai grappaan. Myytin mukaan viljatuotteiden ja rypäletuotteiden yhdistäminen aiheuttaa huonon olon. Todellinen syy lienee se, että nautiskelija on saanut liian suuren annoksen alkoholia.

(Teksti: Pekka Suorsa)