Marjojen keittäminen hilloksi on hellävarainen tapa säästää niiden sisältämät terveelliset yhdisteet, kuten flavonolit ja fenolihapot. Nämä antioksidantteina toimivat yhdisteet jäävät hilloon jopa 80 prosenttisesti, kun taas perinteisessä höyrymehustuksessa marjojen flavonoleista vain 15 prosenttia uuttuu mehuun. Tutkija Sari Häkkisen väitöstutkimuksen mukaan kotimaisista marjoista karpalossa, juolukassa, puolukassa, mustaherukassa sekä variksenmarjassa on flavonoleja enemmän kuin yleisimmin käyttämissämme hedelmissä tai kasviksissa lukuun ottamatta sipulia ja lehtikaalia. Marjojen säilöntämenetelmällä näyttää olevan selkeä vaikutus yhdisteiden pysyvyyteen.
- Sipulin flavonolipitoisuus on 300-500 milligrammaa kiloa kohden ja se on aivan omaa luokkaansa, sillä marjojen flavonolit yltävät parhaimmissakin tapauksissa vain 260 milligrammaan kilolta, kuvailee Häkkinen pitoisuuseroja. Suomalaisten ruokavaliossa sipuli kattaa 36 prosenttia flavonolien lähteistä, mutta marjat tulevat hyvänä kakkosena 30 prosentin osuudellaan. Myös tee ja omena ovat merkittäviä antioksidanttien saantilähteitä. Flavonoleista tunnetuimman yhdisteen, kversetiinin, on arveltu pienentävän riskiä sairastua sydän- ja verisuonitauteihin. Lisäksi useiden fenolihappojen, kuten ellagihapon on havaittu estävän syöpäkasvainten muodostumista koe-eläimillä.
Mustaherukka säilyy pakastimessa
Kallisarvoisia flavonoleja häviää herkästi survottaessa marjoja sekä mehujen valmistuksessa. - Survonnassa vapautuu entsyymejä, jotka reagoivat yhdisteiden kanssa. Mehustuksessa puolestaan vesihöyry nappaa flavonoleja mukaansa, kertoo Häkkinen. Hänen mukaan mehuasemien käyttämä kylmäpuristustekniikka on parempi menetelmä siinä mielessä, että siten valmistettuihin mehuihin jää jäljelle yli 40 prosenttia marjojen sisältämistä flavonoleista.
- Pakastaminen vaikuttaa eri marjojen flavonolipitoisuuksiin eri tavoin. Esimerkiksi puolukassa yhdisteiden määrä laskee 40 prosenttia, mutta mustaherukassa pitoisuus pysyy ennallaan, kun kokonaiset marjat säilytetään pakastimessa yhdeksän kuukautta, havainnoi Häkkinen.
Mansikkalajikkeiden flavonoleissa eroja
Kotimaisten parinkymmenen marjan flavonoli- ja fenolihappopitoisuuksia sekä niiden säilönnänkestävyyttä selvittäneessä tutkimuksessa Häkkinen mittasi myös eri mansikkalajikkeiden välisiä antioksidanttieroja. - Eniten yhdisteitä oli uudessa lajiketulokkaassa Honeoyessa ja heikoimmaksi jäi suosittu Senga Sengana, listaa Häkkinen. Sen sijaan perinteisellä tekniikalla ja luomu-viljeltyjen mansikoiden välillä ei ollut havaittavissa selkeitä eroja yhdisteiden pitoisuuksissa. (Lähde:Finfood)