MasterChef: Lohi-nori-ballotine – Matiaksen resepti

1. Leikkaa lohesta noin 500g pala ja suolaa noin 30min ajaksi. 

2. Laita pussillinen nori-merilevää blenderiin ja aja erittäin hienoksi. 

3. Pyyhi lohen pinta ja pyörittele nori-merilevässä. Asettele kelmun päälle ja pyörittele erittäin tiukka tanko. Pistele veitsellä muutama reikä kelmun läpi.  Vakumoi kelmutettu lohi.

4. Kyspennä sirkulaattorissa 50C, 30min. Nosta jäähtymään kypsentämisen jälkeen.

5. Freesaa voissa kukkakaaleja, lisää vettä ja keitä kypsiksi. Laita tehosekoittimeen voin kanssa ja lisää mustaa väriainetta kunnes haluttu väri. Tarkista suola. Lisää xanthania rakenteen paksuntamiseksi.

6. Pikkelöi kukkakaaleja 1-2-3 (i osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä) liemessä.

7.Grillaa purjon vihreät osat mustaksi ja riko morttelissa hienoksi.

8. Grillaa purjon vaalea osa mustaksi kunnes sisusta kypsä, ja poista uloin musta kerros. Mausta suolalla.

9. Leikaa boisenmarjat puoleksi ja marinoi sokerilla, etikalla, suolalla ja öljyllä.

10. Kiehauta kalalientä ja lisää tehosekoittimeen voin ja sitruunan kanssa. Lisää vähän xanthania rakenteen paksuntamiseksi. Lisää lopussa mäti ja tarkista suola.

11. Sekoita tuillen ainekset keskenään, ja laita kuumalle pannulle. Kun vesi haihtunut nosta kuivumaan talouspaperin päälle. Suihkuta päälle nestemäistä kultaa.