Sienirisotto kuivatuista ja grillatuista sienistä

Limaisesta kammotuksesta herkuksi

Tuhlasin elämästäni 30 vuotta inhoten sieniä. Pääsyy oli purkkiherkkusienet ja luttanat sienikastikkeet. En ymmärtänyt, miksi  limaisia ja mauttomia ällötyksiä pidetään suurena herkkuna. Asiat kokivat dramaattisen käänteen, kun keräsin kourallisen kantarelleja ja paistoin niitä sipulin, valkosipulin ja yrttien kera ja nautin bruschettan päällä. Tajusin ensi haukkaisulla, että olin elänyt valheessa ja tärvännyt vuosikymmeniä ilman tätä herkkua. Yritin paikata menetettyä aikaa ja vedimme melkoiset sieniähkyt. Nyt into on hieman laantunut, mutta suu napsaa aina elokuun kynnyksellä. Olemme "ehtineet" sienimetsään valitettavan harvoin milloin mistäkin syystä. Ehkä tänä vuonna asia korjaantuisi.

Lähiruokaa

Tähän risottoon käytin torilta ostettuja kantarelleja, äidin poimimia ja kuivaamia suppilovahveroita sekä Selänteen sienen kasvattamia ja kuivaamia osterivinokkaita. Kävimme Suomi-turneella tutustumassa kyseiseen sienikasvattamoon, mutta siitä stooria myöhemmin. Voit käyttää risottoon mitä tahansa ruokasieniä. Risottoriisin sijaan käytin emmervehnää, joka on mielestäni huomattavasti maukkaampi ja parempirakenteisempi raaka-aine kuin riisi. Ja kotimainen. Olen törmännyt vain Malmgårdin emmeriin, jota myydään lähi- ja luomuruokakaupoissa. Ihmiset kuulemma aristavat sen ja ohran käyttöä, mutta niitä voi käyttää täsmälleen riisin tapaan. Kypsymisaika on hiukan pitempi. Vahva kokeilusuositus!

Olen blogannut suhteettoman paljon Jamie Oliverin inspiroimana. Vaikka mies sanoinkuvaamattoman upeaa työtä tekeekin, ei britin opukset ihan meidän keittiön tukirunko ole. Tähänkin risottoon sain silti sattumalta lisävivahteen Jamien reseptistä. Kantarellit grillataan, sekoitetaan sitruunamehun ja rakuunan kera ja lopuksi kruunataan risoton päälle. Muista, että risotto on parhaimmillaan varsin löysänä, melkein puuromaisena.

Sienirisotto

neljälle pääruoaksi, kuudelle alkuruoaksi

400 g risottoriisiä tai emmervehnää tai ohraa

oliiviöljyä

1 sipuli, hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna

2 sellerinvartta, hienonnettuna

kourallinen kuivattuja sieniä

2-3 kourallista tuoreita metsäsieniä, isommat pilkottuna

lasillinen kuivaa valkoviiniä

1 sitruunan mehu

muutama oksa rakuunaa, lehdet nypittyinä ja hienonnettuna

1-1,5 litraa kanalientä

kourallinen parmesaania raastettuna

3 nokaretta voita

suolaa

pippuria

Liota kuivattuja sieniä muutama minuutti pienessä määrässä vettä. Sen verran, että vettä riittää koko satsille. Kun sienet ovat pehmenneet, purista niistä liotusastiaan liiat nesteet. Säästä liotusliemi! Pienennä sieniä tarpeen mukaan. Kuumenna kattila melko kuumaksi ja lorauta sinne öljy ja yksi nokare voita. Kippaa mukaan sipuli, valkosipuli ja selleri. Kuullota hetki ja kaada mukaan riisi/emmer/ohra. Riisistä irtoaa enemmän tärkkelystä, joten pyöritä sitä kauemmin kuin ohraa. Kaada mukaan lasi viiniä ja sekoita. Vähennä lämpöä miedolle. Laita mukaan sienet ja liotusliemi. Anna nesteen haihtua miedolla kiehulla. Kippaa 1 dl kanalientä kerrallaan ja hämmennä koko ajan. Lisää seuraava desilitra, kun edellinen alkaa loppua. Grillaa tai paista kuivalla kuumalla pannulla metsäsienet. Kaada ne astiaan ja purista päälle sitruunamehu ja sekoita mukaan rakuuna. Riisin/ohran lähestyessä al dente -tasoa, mausta se suolalla ja pippurilla ja laita mukaan parmesaaniraaste ja pari nokaretta voita. Kun risotto on mehevää, annostele sitä lautaselle ja kruunaa annos laittamalla metsäsieniseosta kullekin lautaselle.