Pizzaviikon kolmas taikina tulee yhdeltä Rooman kuuluisimmista pizzanpaistajista, Gabriele Boncilta. Mies tuli tunnetuksi mm. Anthony Bourdainin piipahdettua sarjassaan Boncin pitämässä Pizzarium-raflassa. Minulta paikka jäi välistä viime pääsiäisen Rooman reissulla hivenen syrjäisen sijainnin takia. Bonci kohottaa taikinan kylmäfermentaatiolla eli taikina laitetaan kohoamaan jääkaappiin eikä lämpimään paikkaan. Linkin mainioon reseptiin sain lukijalta. Kiitos Mikko! Kylmäfermentaatio Kun taikinan annetaan kohota jääkaappikylmässä, hiiva käyttäytyy erilailla. Se tuottaa hiilidioksidia hitaammin ja gluteiinin rakenne paranee, kun jauhojen entsyymit pääsevät pilkkomaan proteiineja paremmin, jotta ne pääsevät muodostamaan paremman verkon eli sitkon. Lämpimässä ja nopeassa kohotuksessa hiiva antaa yksipuolisempaa makua ja sivutuotteena huonompia happamia aromeja. Lisäksi kuplat säilyvät paremmin kylmempää taikinaa käsiteltäessä. Kylmässä kohotetussa taikinassa jauhot ovat ehtineet kypsyä ja pizza on kevyempää, ilmavampaa ja helpommin sulavaa.
Taikina on herkkä ja elävä
Bonci huomauttaa, että taikinan osuus onnistuneessa pizzassa on vain 10 %. Loput riippuu taikinan oikeasta käsittelystä. Saman olen huomannut moneen otteeseen. Usein sen muistaa kunnolla vasta, kun on liian myöhäistä. Taikinaa on käsiteltävä erittäin varoen. Mies muistuttaa jauhojen olevan elävää organismia, joten paras paikka säilytykseen on jääkaappi. Kotioloissa Bonci suosittelee käytettäväksi kuivahiivaa. Yllätyksekseni pizzamestari käyttää jauhoina tipo 0- tai 1-karkeutta eli suomalaisittain tavallisia erikoisvehnäjauhoja. Ei siis hienonhienoja "00"-jauhoja. Tein pizzani pizzakiven päällä, Bonci käyttää uunipeltiä pannuna. Testaan sitä seuraavalla kerralla.