Viime vuoden yllätyshitiksi noussut peltilihapiirakka sai ravintola C:ssä huippukokin antaman käsittelyn. Nostalginen ja rustiikkinen herkku nousi fiiniksi suupalaksi Ilkka Isotalon tekemänä enkä voinut olla kysymättä siihen reseptiä. Tässä se nyt olisi. Kiitos Ilkalle! Sharing is caring.
Keittiön tervehdyksenä tuotu suupala oli herkullinen (kuva alla), mutta vasta nähtyäni reseptin, ymmärsin kunnolla, miten perinpohjaisesti huippukeittiö jokaisen ruokansa suunnittelee ja valmistaa. Erilaiset prosessit pyörivät päällä kaiken aikaa ja tulevia annoksia pistetään alulle kuukausiakin (joskus jopa vuosia) etukäteen. Peltilihiksessä pisimmän ajan vie hapankaalin hapatus, joka kestää viikkoja. Siinä päätin oikaista ja käytin kaupan versiota. 
Oikaistunakin lihiksen teko vie muutaman päivän. Liha marinoituu kolme päivää ja hautuu 12 h, jonka jälkeen valmis piirakka kiinteytyy painon alla vielä yön yli. Erityisen vaivalloinen tai vaikea resepti ei silti ole. Kunhan huomioit aloittaa tekemisen alkuviikosta, jos mielit tarjoilla sitä viikonloppuna.
Mielenkiintoisin yksityiskohta ovat possun kuivamarinadin kuusen havut. Niiden perässä sitten kahlasin hangessa metikköön ja löysin uhriksi mukavan nuoren kuusen, josta nappasin muutaman oksan mukaani. Keittiössä tuoksui kuin joulukuusi olisi tuotu sisään. Kun mukaan sekoitetaan vielä katajanmarjaa, nousee kansallisherkun kotimainen juurevuus uusiin ulottuvuuksiin.
PS. Revin vahingossa kypsän lihan enkä leikannut kuutioiksi. Hyvää tuli toki niinkin.
PPS. Tsekkaa myös peltilihiksen italoversio!
VINKKI! Peltilihis maistuu niin kuumana, huoneenlämpöisenä kuin kylmänäkin. Sormiruokana älä tarjoile liian kuumana.
VINKKI 2! Lihasta tulee tällä marinadilla oikein maukas ja toimii monessa muussakin ruoassa.
Peltilihapiirakka à la Ilkka Isotalo
Itse tein näin:
Päivä 1: liha marinadiin
Päivä 4: liha uuniin 12 tunniksi, jäähdytä
Päivä 5: tee täyte ja taikina ja paista piirakka, laita painon alle. Tämän voi tehdä jo 4. päivänä.
Päivä 6: Ota piirakka painon alta ja leikkaa palasiksi ja tarjoile.
TÄYTE:
500 g porsaankylkeä (ohje alla)
300 g hapankaalia (ohje alla)
300 g kiinteää omenaa kuorittuna ja pieneksi kuutioituna (itsellä se tarkoitti 2,5 omenaa)
loraus siirappia
1 rkl sokeria
Pinnalle: kuivattua herkkutattia hienoksi jauhettuna
Kuori ja kuutioi omena pieneksi. Karamellisoi palat pitkään kuivalla pannulla hippusen sokeria mukana.
Kuutioi kylki ja paista pannulla, lisää omena sekaan.
Paista hapankaalia pannulla siirapin kanssa. Yhdistä possun ja omenan kanssa. Lämmitä vielä yhteen.
Jäähdytä massa ja levitä piiraan päälle.
VOITAIKINA:
250g ranskankermaa
250g voita
2 keltuaista
250g vehnäjauhoja (n. 4,5 dl)
1 tl leivinjauhetta
Kaikki ainekset kylmänä kutterissa (vedin tehosekoittimessa) sekaisin, jotta ei tule sitkoa ja sekoittuu tasaisesti. Taikina kelmuun ja jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi (viimeistelin kohmeisen ja helpommin käsiteltävän rakenteen pakastimessa).
Jaa taikina kahteen osaan ja kauli kahdeksi pellin kokoiseksi levyksi. Täytä pohja ja ja asettele toinen taikina päälle. Voitele munalla ja postele haarukalla, jotta ylimääräinen höyry pääsee pois. (Lisäsin vastoin ohjetta pinnalle sormisuolakiteitä, jotka toivat hyvän lisän.)
Paista 200 asteessa noin 25 min tai kunnes pinta on kauniin kullanruskea.
Anna jäähtyä 5 min. Laita leivinpaperi päälle ja tasainen alusta piirakan päälle ja noin 5 kiloa painoa jotta piiras tiivistyy kunnolla. Anna painua kylmässä seuraavaan päivään.
Leikkaa paloiksi, lämmitä ja tomuta kuivatulla jauhetulla tatilla.
Porsaankylki:
500g porsaankylkeä
1 l kuusen havuja
timjamia
katajanmarjaa (laitoin noin tusinan)
mustapippuria
merisuolaa
Sekoita mausteet kutterissa (vedin itse tehosekoittimessa) siten, että suolaa on 1,5% kyljen painosta (7,5g) ja muita mausteita maun mukaan.
Hiero mausteet kyljen pintaan joka puolelle. Anna suolaantua kolme päivää painon alla jääkaapissa. Huuhtele liha kylmän veden alla ja kääri moninkertaiseen kelmuun. Laita liha uunivuokaan.
Säädä uunin lämpö 85 asteeseen ja laita possu uuniin. Uunin pohjalle voi laittaa vesiastian, jolloin lämpö pysyy tasaisempana. Hauduta 12 tuntia. Jäähdytä.
Hapankaali:
Suikaloi kaali ja punnitse.
Lisää joukkoon 1,5% kaalin määrästä suolaa.
Pakkaa tiiviisti lasipurkkiin ja muserra kaalin rakennetta rikki niin, että kaalista hikoilee nestettä niin paljon, että kaali peittyy siihen painettaessa. Laita paino päälle siten, että kaali on kokonaan nesteen peitossa.
Sekoita päivittäin.
Huoneenlämpöisessä ilmassa kaali hapattuu noin 5 päivässä.
Tarkista liuskalla tai mittarilla että ph on alle 4,2.
Säilö kylmään muutamaksi viikoksi jotta maku tasaantuu.
