Kassler kuuluu lempparilihoihini ja kun se kääritään toiseen rasvaiseen lihaan ja annetaan hautua pitkään, on lopputuloksen pakko olla mainio. Pancetta on pekonia hienostuneempi valinta käärinliinaksi, mutta homma hoituu molemmilla, jos et satu italianherkkua löytämään.
Monissa kassler-ohjeissa lihaa kypsytetään 2 h, mutta punertavana tarjottuna lihan hienoimmat ominaisuudet jäävät mielestäni hyödyntämättä. Kilon palasella ohjeen mukaisesti (3,5 h) kypsennettynä liha alkoi juuri päästä pisteeseen, jossa se lohkesi pienellä haarukan liikkeellä olematta kuitenkaan täysin hajoavaa. Saa se hajota kunnollakin. Pancetta pääsi törröttämään sivuilta hiukan turhan paljon, mutta se on vain ulkonäköseikka. Voit toki pakottaa "muotoilua" hammastikuilla, mutta se on ehkä turhaa kikkailua. Puolivälissä päällelaitettu folio ehkäisee pancettan liian voimakasta rapeutumista. Tästä ruoasta ei makua puutu.
VINKKI! Muistathan, että kasslerista sulaa paljon rasvaa eli painoa, joten varaa lihaa tarpeeksi. Ylitse jäänyt kassler on mitä parhainta tähderuokaa lihakastikkeissa, piiraissa tai leivän päällä. Sitä voi myös pakastaa. Kun uunia huudattaa tunteja, on hyvä ottaa kaikki hyöty irti.
Pancettaan kääritty kassler
3-4 henkilölle
1 kg porsaan kassleria
200 g pancettaa ohuina siivuina (voit käyttää myös pekonia)
8 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
3 dl kuivaa valkoviiniä
3 dl kanalientä
2 rkl tuoretta rosmariinia hienonnettuna
2 rkl tuoretta timjamia hienonnettuna
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
Sekoita pienessä kulhossa valkosipuli- ja yrttisilppu sekä oliiviöljy. Mausta kassler reilusti suolalla ja pippurilla. Asettele puolet pancettaviipaleista tasolle niin, että laitat ne hiukan limittäin muodostaen lihaköntin kokoisen suorakulmion. Hiero yrtti-valkosipuliseos lihan pintaan kauttaaltaan. Nosta liha pancettaviipaleiden päälle. Peittele lopuilla pancettaviipaleilla liha kauttaaltaan ja taputtele ne varovasti kiinni lihaan myös sivuilta. Nosta liha paistovuokaan, vedä kelmu päälle ja anna marinoitua jääkaapissa 2-24 h.
Kuumenna uuni 125 asteeseen. Kaada 1 dl kanalientä ja viiniä paistoastian pohjalle. Kypsennä lihaa 3-4 h. Lisää välillä lientä ja viiniä vuokaan. Laita puolivälissä folio lihan päälle. Lihan ollessa kypsää, kääri liha folioon ja anna vetäytyä 10 min. Leikkaa viipaleiksi ja tarjoile. Lorauta päälle vuokaan ja folioon jääneitä nesteitä. 
