Karut luvut: 20 prosenttia ruoasta päätyy roskiin – ravintoloille huikea säästö uutuuskeksinnöllä?

Ruokahävikkiä syntyy EU:ssa vuosittain 88 miljoonaa tonnia, kertoo Luonnonvarakeskuksen selvitys. Rahassa mitattuna hävikki on arvoltaan 143 miljardia euroa. Käytännössä tämä tarkoittaa, että noin 20 prosenttia kaikesta tuotetusta ruoasta lentää roskiin.

Eniten hävikkiä tuottavat kotitaloudet, ravitsemuspalvelut ja kauppa, joiden yhteenlaskettu osuus hävikistä on 70 prosenttia.

Ravintoloissa suurin osa hävikistä syntyy yllättäen tarjoilussa, ei asiakkaiden lautasilla. 

– Ennen kuin ryhdyimme tekemään tutkimusta ajattelimme, että asiakkaiden lautasille jättämän ruoan määrä olisi suurempi. Mittausten edetessä huomasimme, että tarjoiluhävikki onkin suuremmassa roolissa, kertoo tutkija Kirsi Silvennoinen Luonnonvarakeskuksesta.

Jopa 20 000 euron säästöt vuodessa

Miten ravintolat sitten voisivat pienentää hävikkiä? Lassila & Tikanoja tarttui ongelmaan kehittämällä Hävikkimestari-sovelluksen, joka auttaa ravintoloita minimoimaan ruokahävikin.

– Sovellus visualisoi hukkaan heitettävän ruoan määrän näkyväksi. Lisäksi Hävikkimestari auttaa asiakasta selvittämään syitä ruokahävikin taustalla, kun työntekijät kirjaavat sovellukseen, mitä he heittävät pois ja miksi, kertoo L&T:n ympäristöjohtamisen asiantuntija Lotta Toivonen.

Toivosen mukaan tulokset tabletilla käytettävän sovelluksen osalta ovat olleet rohkaisevia. Puolen vuoden pilotin aikana ruokahävikin määrä saatiin alenemaan jopa 45 prosentilla.

– Pilottiravintolassa ruokaa päätyi kuukausitasolla jätteeksi noin 800 kiloa aiempaa vähemmän. Rahassa laskettuna se tarkoittaa 20 000 euron säästöä vuodessa, Toivonen kertoo.

Henkilökunnalta toimivia ideoita

Sovellusta käyttäneet pilottiravintolat löysivät testijakson aikana monenlaisia ratkaisuja hävikin pienentämiseksi.

Kun esimerkiksi sovelluksen tarjoama havainto oli, että salaattia menee linjastolta paljon hävikkiin, keksivät työntekijät vaihtaa isot tarjoiluastiat lounasajan loppuajaksi pieniin astioihin. Näin salaattipöytä näyttää täydeltä ja hyvältä asiakkaan silmiin, mutta hävikkiin päätyvän salaatin määrä pienenee.

Asiakasmääriltään vaihtelevaan perjantaihin taas lisättiin nopeasti leikattavia salaattitarpeita, mikä mahdollistaa erävalmistuksen lisäämisen. 

– Kun ihmisille tuodaan tieto eteen, he ovat parhaita keksimään keinoja, joiden avulla päästään tuloksiin. Yhtä ainoaa isoa keinoa hävikkiongelman ratkaisemiseen ei ole, Toivonen toteaa.