Hirvenpaisti on monikäyttöisyydessään parhaita tietämiäni raaka-aineita. Olemme kolmisen kertaa tehneet siitä routapaistin, jossa valmistus aloitetaan lihan ollessa jäässä. Lopputulos on mehukas, kauniin punertava ja maukas.
Idea on paistaa paistia miedolla lämmöllä yön yli ja vasta sen jälkeen marinoida se. Ruoka on hyvin helppo ja tekemisen puolesta äärimmäisen nopea. Illalla liha uuniin. Kiehauta marinadi ja anna jäähtyä aamuun. Ota liha aamulla pois uunista ja laita marinadiin. Päivällisaikana valmis. Kuin itsestään.
Meidän paisti oli vasasta ja 800-grammainen. Säätele marinadiainekset paistin koon mukaan. Ohjeen määrä toimii suuremmassakin lihakimpaleessa. Riistaliemenä käytin porolientä (vaikka samaisen elukan liemi on toki aina parasta).
Hirven kostukkeeksi tein punaviinikastikkeen ja kumppaniksi hiukan haastavamman tai ainakin riskialttiimman herkun, peruna-parmesaani-salviakohokkaan. Kohokkaat ovat suosikkejani, mutta jääneet viime aikoina turhan vähälle huomiolle. Joillakin voi olla pelkoja lässähtämisestä, mutta kun tekee kunkin kohdan huolella, ei sitä pääse käymään. Lopputulos on parhaimmillaan uljas ja ihastusta herättävä. Monestako lisukkeesta voi sanoa samaa? Kannattaa kokeilla! Kohokkaan voi tehdä yhteen isoon vuokaan tai kunkin ruokailijan annosvuokaan.
Hirven routapaisti
hirven paisti (ohje on 1-2 kg)
Jälkimarinadi
5 dl vettä
3 dl riistalientä (tai 1 l vettä ja 2 rkl riistafondia)
3 rkl soijakastiketta
2 rkl balsamiviinietikkaa
0,5 dl tummaa sokeria
10 kokonaista mustapippureita
10 kokonaisia valkopippureita
3 laakerinlehteä
1 rosmariininoksa
2 sipulia lohkoina
1 porkkana lohkoina
5 valkosipulinkynttä
Lämmitä uuni 85 asteeseen. Aseta paisti vuokaan. Kiehauta nesteet, mausteet ja vihannekset ja anna sokerin sulaa liemeen. Anna jäähtyä täysin aamuksi. Laita kello soimaan 8 tunnin kuluttua ja mene nukkumaan. Kun heräät, tökkää paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan. Anna kypsyä yhteensä noin 12 tuntia tai kunnes sisälämpötila on 65 astetta.
Kiehauta nesteet, mausteet ja vihannekset ja anna sokerin sulaa liemeen.
Anna jäähtyä täysin. Kaada marinadi vuokaan ja lisää mukaan paisti. Anna marinoitua jääkaapissa 5 h tai vaikka yön yli. Ota paisti marinadista ja kuivaa se. Leikkaa siivuiksi ja laita tarjolle. Tarjoile esim. punaviinikastikkeen ja perunakohokkaan kera. Toimii mainiosti myös leivän päällä.
Punaviinikastike
3 rkl voita
1 salottisipuli
1 porkkana
1 valkosipulinkynsi aavistuksen muserrettuna
1 laakerinlehti
3 oksaa timjamia
5 kokonaista valkopippuria
2 rkl punaviinietikkaa
1 dl portviiniä
3 dl punaviiniä
4 dl lihalientä
suolaa
Lämmitä öljy ja kuullota sipulia, valkosipulia ja porkkanaa muutama minuutti. Lisää viinietikka ja kiehauta, kunnes se on liki kokonaan haihtunut. Kaada mukaan portviini ja punaviini. Keitä kasaan, kunnes jäljellä on noin puoli desiä kastiketta. Kaada mukaan lihaliemi ja keitä puoleen. Siivilöi kastike ja mausta mieleiseksesi.
Peruna-parmesaani-salviakohokas
6 hlölle700 g jauhoisia perunoita
3 rkl voita
1 dl kermaa
1 dl täysmaitoa
4 dl parmesaania raastettuna
3 tl salviaa hienonnettuna
5 kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna
suolaa
pippuria
Lämmitä uuni 150 asteeseen. Kuori perunat ja keitä ne kypsiksi. Voitele sillä välin kohokasvuoka/-vuoat voilla. Ripottele puolet juustosta vuoan reunoille pinnaksi. Kuivaa perunat ja raasta ne hienoksi. Lisää perunoihin voi, maito, kerma, loput juustosta ja salvia. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita mukaan munankeltuaiset.
Ota toinen kippo, kaada sinne valkuaiset ja vispaa kiinteäksi vaahdoksi, kunnes se ei tipahda lattialle kipon ollessa ylösalaisin (ole varovainen).
Kaada valkuaisvaahto hiljalleen perunaseokseen. Varo sekoittamasta liikaa! Kaada seos kohokasvuokaan/-vuokiin.
Paista uunissa 40-45 minuuttia, kunnes pinta alkaa saada väriä. Älä avaa uunia kesken paiston tai kohokas lässähtää!
