Daube Provencal - provencelainen härkäpata

HÄPEÄ, RANSKA! Daube Provencalin erikoisuus piilee sen autenttisessa kypsennysastiassa, daubièressa (kts. kuva). Tavallisella padalla ei kuulemma saa samaa tulosta aikaiseksi, mutta kelpasi silti minulle. Törmäsin Arlesissa hiukan samantapaiseen paikalliseen lihapataan, jonka kammottava tausta valkeni samalla. Etelä-Ranskassa pidetään yhä härkätaisteluita. Arlesissa kahdesti viikossa. Kuvittelin Espanjan ja joidenkin eteläamerikkalaisten valtioiden olevan sen suhteen ainoita häpeäpilkkuja. Kävimme Arlesin areenalla pyörähtämässä ja kauhistelemassa käytävän hiekkaan kaivettuja veriojia, joihin härkien veret valutetaan (en viitsi laittaa kuvaa reseptin yhteyteen). Arlesin lihapata tehtiin perinteisesti juurikin areenalla julmasti tapetuista häristä. Häpeä, Ranska!

PROVENCE HAARUKASSA. En kai vienyt ruokahalua? Meillä voimme onneksi nauttia eettisemmin tuotetusta lihasta ja pitää mielessä Provencen romanttisia mielikuvia, jotka tutkitusti pitävät paikkansa. Daube Provencalin lihana käytetään edullisia ruhonosia kuten lapaa, etuselkää ja kylkeä. Itsellä oli paistia pakkasessa, joten käytin sitä. Nyrkinkokoiset, suurista lihasäikeistä koostuvat lapa ja etuselkä ovat ilman muuta parempia. Ne vaativat myös pitemmän haudutusajan. Alunperin pataan ei tullut oliiveja, mutta mielestäni ne tuovat makuun ja fiilekseen aimo annoksen lisää Provencen lämpöä ja fiilistä. Voit laittaa sekaan myös appelsiininkuorta pieneksi vivahteeksi. Joka tapauksessa herkullinen ruokalaji, joka maistuu niin pakkasilla kuin yllättävän hyvin helteilläkin. Lisukkeeksi pastaa, kun kerran Italian liepeillä ollaan. Tai riisiä. Tai perunaa. Tai uunijuureksia. Kaikki toimii. Yleensä pata tehdään uunissa, mutta en halunnut helteillä kuumentaa mökkiä ja annoin hautua ulkona irtoliedellä ja hyvää tuli näinkin.

Daube Provencal

6-8 annosta

1 kg naudan lapaa, etuselkää tai paistia

150 g pekonia tai pancettaa, pilkottuna

2 porkkanaa, siivutettuna

1 varsisellerin varsi

2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna

2 sipulia, ohuina suikaleina

3,5-5 dl punaviiniä

kourallinen tuoreita yrttejä kuten persiljaa, timjamia, rosmariinia ja laakerinlehteä

1/2 tlk tomaatteja tai 100-200 g kunnolla kypsiä tomaatteja, kaltattuina ja lohkottuina

kourallinen pieniä oliiveja (tai mustia kalamata-oliiveja)

bouquet garni eli yrttikimppu persiljasta, timjamista ja laakerinlehdestä

oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria, rouheena ja tusinan verran kokonaisina

persiljaa

Tee ensin marinadi. Kuumenna kattila keskilämmölle, lorauta pohjalle hiukan oliiviöljyä ja lisää sekaan porkkanat, selleri ja sipuli. Kuullota muutama minuutti ja lisää sekaan yrttejä ja valkosipulia. Kuullota vielä pari minuuttia. Lisää viini, kokonaiset mustapippurit ja hyppysellinen suolaa. Kiehauta ja anna porista hiljalleen 15 min. Ota levyltä ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Pilko liha nyrkinkoisiksi kimpaleiksi. Sekoita kulhossa marinadiin. Vedä kelmu päälle ja laita marinoitumaan jääkaappiin yön yli.

Ota liha marinadista ja taputtele talouspaperilla kuivaksi. Siivilöi marinadi. Laita pata liedelle ja pohjalle pekonisilppu. Kuumenna pata ja anna pekonin rasvan sulaa pohjalle. Paista lihasta ”pinnat kiinni” eli ruskista se kevyesti joka sivulta. Lisää sipuliviipaleet ja kuullota pari minuuttia. Kaada sekaan marinadi, tomaatit ja bouquet garni. Kiehauta ja anna hautua hiljalleen 2,5-5 h lihasta riippuen, kansi päällä. Tarkastele välillä kastikkeen koostumusta ja ota kansi pois, jos nestettä näyttää olevan liikaa. Padan tulisi olla mehevää ja lopussa nestettä varsin vähän. Lihan tulisi hajota käsiin tai olla vähintään todella mureaa. Paisti hoituu parissa tunnissa, lapaan ja etuselkään kauemmin. Ei ole supertarkkaa. Sekoita mukaan oliivit ja anna muhia vielä vartti. Ota bouquet garni padasta, maista ja mausta. Nauti heti tai mielummin seuraavana päivänä. Ripottele annoksen päälle persiljaa. Tarjoile pastan, riisin tai perunan kera. 

MTV Oy, All rights reserved

MTV Oy, All rights reserved

MTV Oy, All rights reserved

MTV Oy, All rights reserved