Japanilaisista raaoista kala-annoksista on tullut todella suosittuja länsimaissa. Sushissa kaikki ei kuitenkaan ole sitä, miltä näyttää. Tieteen Kuvalehti kokosi yhteen erikoisia faktoja sushista.
1. Alkuperä
Sushi ei ole peräisin Japanista vaan Kaakkois-Aasiasta. Siellä raaka kala pakattiin fermentoidun eli käytetyn riisin sisään ja näin pidennettiin kalan säilyvyyttä. Kun kala haluttiin syödä, riisi heitettiin pois.
Myöhemmin maitohappo, jolla riisi käytettiin, vaihtui etikkaan, ja riisiä ei enää heitetty pois vaan se alettiin syödä. Alkuperäistä sushia, jota kutsuttaan funazushiksi, valmistetaan yhä joissakin paikoissa Japanissa, ja sen kerrotaan maistuvan voimakkaalta juustolta.
2. Haju
Tuoreessa kalassa ei ole pistävää ”kalanhajua”, ja siksi sushi ei saakaan tuoksua kalalta. Haju syntyy vasta, kun entsyymit ja bakteerit alkavat hajottaa kuollutta kalaa.
Hajoamisprosessissa muodostuu voimakkaan tuoksuista trimetyyliamiinia. Juuri sen molekyylit aiheuttavat hajun, joka aistitaan kalamaisena.
3. Lohen väri
Vaikka lohen liha näyttää punertavalta, kala on pohjimmiltaan valkoista. Se saa luonteenomaisen punaisen värinsä ravinnostaan, joka koostuu krillistä ja muista pienistä äyriäisistä. Lohen ateriat siten sisältävät runsaasti astaksantiinia – samaa pigmenttiä, joka tuottaa flamingojen ja keitettyjen rapujen värin.