Japanilaisista raaoista kala-annoksista on tullut todella suosittuja länsimaissa. Sushissa kaikki ei kuitenkaan ole sitä, miltä näyttää. Tieteen Kuvalehti kokosi yhteen erikoisia faktoja sushista.
1. Alkuperä
Sushi ei ole peräisin Japanista vaan Kaakkois-Aasiasta. Siellä raaka kala pakattiin fermentoidun eli käytetyn riisin sisään ja näin pidennettiin kalan säilyvyyttä. Kun kala haluttiin syödä, riisi heitettiin pois.
Myöhemmin maitohappo, jolla riisi käytettiin, vaihtui etikkaan, ja riisiä ei enää heitetty pois vaan se alettiin syödä. Alkuperäistä sushia, jota kutsuttaan funazushiksi, valmistetaan yhä joissakin paikoissa Japanissa, ja sen kerrotaan maistuvan voimakkaalta juustolta.
2. Haju
Tuoreessa kalassa ei ole pistävää ”kalanhajua”, ja siksi sushi ei saakaan tuoksua kalalta. Haju syntyy vasta, kun entsyymit ja bakteerit alkavat hajottaa kuollutta kalaa.
Hajoamisprosessissa muodostuu voimakkaan tuoksuista trimetyyliamiinia. Juuri sen molekyylit aiheuttavat hajun, joka aistitaan kalamaisena.
3. Lohen väri
Vaikka lohen liha näyttää punertavalta, kala on pohjimmiltaan valkoista. Se saa luonteenomaisen punaisen värinsä ravinnostaan, joka koostuu krillistä ja muista pienistä äyriäisistä. Lohen ateriat siten sisältävät runsaasti astaksantiinia – samaa pigmenttiä, joka tuottaa flamingojen ja keitettyjen rapujen värin.
Kasvatetun lohen väri on vaaleampi kuin villilohen. Se johtuu siitä, että ne saavat erilaista ravintoa, joka sisältää vähemmän astaksantiinia. Niiden ruokaan lisätään muuta väriainetta, jotta ne eivät jää aivan vaaleiksi.
4. Vanha riisi
Hienoissa sushiravintoliossa kokit käyttävät mieluiten riisiä, jota on kuivattu vähintään vuosi.
Tuore riisi imee itseensä vettä nopeammin kuin vanha riisi. Kun kokit käyttävät vanhempia jyviä, heidän on helpompaa säädellä niiden nestepitoisuutta ja valmistaa täydellistä sushiriisiä.
5. Levä
Sushin valmistukseen käytetään levää, jonka nimi on nori. Nykyisin sitä istutetaan ja kerätään viljelmiltä, mutta näin ei ole aina ollut. Aiemmin sitä raaputettiin aallonmurtajista ja veneiden pohjista. Sitten se kuivattiin ja puristettiin levyiksi.
Vuonna 2013 uusiseelantilaiset tutkijat totesivat kasvattajien suureksi hämmästykseksi, että sushilevä ei ole yksi levälaji, vaan se koostuu norista ja seitsemästä muusta levälajista.
6. Wasabia… vai…
Sushin kanssa tarjottu wasabi ei todennäköisesti ole lainkaan wasabia. Oikea wasabi on kallista ja harvinaista Japanin ulkopuolella, ja sitä kasvaa matalavetisten vesistöjen pohjassa niin, että vain lehdet ulottuvat pinnan yläpuolelle. Tulisinta wasabi on 15 minuuttia poimimisensa jälkeen.
Wasabin sijaan useimmat sushiravintolat tarjoilevat tahnaa, joka on tehty piparjuuresta, sinapista, sakeuttamisaineesta ja vihreästä väriaineesta.
7. Rutkasti mätiä
Sushikeittiön isorakeinen mäti on yleensä lohenmätiä. Yksi lohiyksilö voi koosta ja lajista riippuen laskea 2 500–7 000 mätimunaa.
Pienirakeinen mäti – tobiko – saadaan lentokalasta. Sushikeittiössä se usein värjätään ennen käyttöä. Mustekalan musteesta saadaan mustaa, yuzu-sitrushedelmästä keltaista, punajuuresta punaista ja wasabista vihreää väriä. Tobiko on alun perin oranssia.
8. Kalaa miljoonilla
Vuonna 2013 japanilaiselle sushiketjulle myytiin 222 kilon painoinen idäntonnikala päätähuimaavalla 1,8 miljoonan dollarin summalla (noin 1,6 miljoonalla eurolla). Liikakalastuksen vaarantama kalalaji ei ole ollut aina yhtä tavoiteltu.
Ennen sushikuumeen leviämistä Japanista muualle maailmaan idäntonnikalaakin kalastettiin vain huvin vuoksi. Vapaa-ajan kalastajat myivät valtavat kalat tehtaisiin, joissa niistä tehtiin eläintenruokaa.
9. Tappava sashimi
Sashimi on suikaloitua raakaa kalaa ilman riisiä. Nimi on kuvaava, sillä japaniksi sashi tarkoittaa leikattua ja mi ruumista.
Pallokalasta tehty sashimi – fugu – on suurta herkkua, mutta sen syöminen voi olla hengenvaarallista. Kalan suolistobakteerit tuottavat tetrodotoksiini-nimistä hermomyrkkyä, joka leviää kalan maksaan ja nahkaan. Vuonna 2009 arvioitiin, että vuosittain noin 50 henkilöä kuolee fuguun, joka on hermomyrkyn saastuttamaa, koska kalaa ei ole osattu leikata oikein.
10. Tuoretta pakkasesta
EU:ssa vaaditaan, että sushiin käytettävää kalaa on pidettävä 20 asteen pakkasessa vähintään 24 tuntia. Pakastaminen tappaa kalassa olevat mahdolliset loiset.
Sushikokit ovat määräyksestä raivoissaan, koska he katsovat sen huonontavan sushin laatua. Japanissa kaloja ei pakasteta ennen syömistä.
11. Supermarket tarjoaa ihan jotain muuta
Heti, kun kala viipaloidaan, se alkaa hapettua. Se tarkoittaa, että happi alkaa muodostaa kemiallisia yhdisteitä kalan kanssa, mikä muuttaa kalan makua. Mitä pienempiin paloihin kala paloitellaan, sitä enemmän se hapettuu.
Supermarkettien kylmäkaapeissa sushi seisoo tunteja hapettumassa ennen syömistä. Se maistuukin erilaiselta kuin oikeissa sushiravintoloissa.
MTV julkaisee artikkelin yhteistyössä Tieteen Kuvalehden kanssa.
Muita Tieteen Kuvalehden artikkeleita: