R

Raita: Raita on itäintialainen kastike, joka on valmistettu jogurtista ja pieniksi pilkotuista vihanneksista. Useimmin käytettyjä vihanneksia ovat kurkku, munakoiso, peruna ja pinaatti. Kastike maustetaan hieman tuliseksi garam masalalla . Miedomman kastikkeen ystävät käyttävät mausteena sinapinsiemeniä tai yrttejä. Raita sopii lisäkkeeksi erilaisille liha- ja kasvisruoille sekä mainiosti multikansalliseen tapaspöytään.

Ratatouille: Ranskalainen kasvispata, jossa mm. tomaattia, zucchinia ja munakoisoa.

Ravioli: Pastatyyppi. Pyöreitä tai kulmikkaita, mm. jauhelihamassalla täytettyjä munapastatyynyjä. Raviolia voi tehdä helposti pikkuleipämuotilla tai vaikkapa ohutseinäisellä juomalasilla taikinalevystä leikkaamalla.

Reduktio: Kokoon keitetty kastikepohja tai liemi.

Ricotta: Ricotta on italialaista hyvin miedon makuista rakeista tuorejuustoa, jota käytetään alku-, pää- ja jälkiruokiin.

Riimisuolata: Hieroa lihan pintaan suolaa, antaa sen maustua 1-3 päivää kylmiössä ja pakastaa sen jälkeen. Lihasta leikataan ohuita siivuja sen ollessa vielä jäinen.

Rillette: Porsaan, jäniksen, hanhen tai muun siipikarjan liha kypsennetään laardissa ja jauhetaan sen jälkeen hienoksi massaksi. Massaan saatetaan sekoittaa vielä hieman lihaisempiakin sattumia. Rillette muistuttaa koostumukseltaan maksapateeta. Massa lusikoidaan esimerkiksi terriini- tai patévuokaan ja painellaan tiiviiksi. Pinnalle laitetaan vielä ohut laardikerros. Rillette tarjoillaan yleisimmin kylmänä alkupalana. Rillette esiintyy yleisesti ravintoloiden ruokalistoilla. Tapauskohtaisesti annoksen sisältö saattaa vaihdella suurestikin.

rkl: Ruokalusikallinen, 15 ml.

Rouille: Provencelainen, majoneesityyppinen kastike. Sitä syödään yleensä bouillabaissen kera. Valmistukseen käytetään paprikaa, punaista chiliä, valkosipulia, leipää tai perunaa, öljyä ja kalalientä. Joskus on mukana kalan maksaa. Mausteeksi voi lisätä sahramia.

Russe, á la: Venäläiseen tapaan. Esim. Silli á la russe.

Ryöpätä: Kiehauttaa nopeasti. Tarkoituksena pehmentää, tuhota pieneliöitä tai myrkyllisiä aineita tai esikypsentää.

Rösti: Raakana raastetusta perunasta paistettu perunalevy. Kotimaa Sveitsi.