Suomalaiset syövät pastaa lähes kolme kiloa asukasta kohti vuodessa, kun Italiassa vastaava luku on liki 30 kiloa. Suomessa eniten myytyjä pastalajeja ovat edelleen tutut ja edulliset makaroni ja spagetti. Italiassa erilaisia pastamuotoja on tarjolla noin 300. Syyksi muotojen runsauteen Barilla-pastayhtiön kokki Roberto Bassi selittää sen, että erilaiset kastikkeet vaativat seurakseen erilaisen pastan. Jo ennen pastan teollista valmistusta erilaisia muotoja löytyi runsaasti, sillä eri puolella Italiaa ja eri perheiden keittiöissä leivottiin pastoja eri muoteilla.
Italialainen erottaa oikean pastan vaikka silmät ja suu kiinni. Yksinkertainen "sormitesti" paljastaa, että okrankeltainen durumvehnästä valmistettu pasta soljuu irtonaisena ja kiinteänä sormien lomitse eikä kaipaa öljyä tai kylmävesihuuhtelua hyvän rakenteen antajaksi. Suomessa yleisempi, tavallisesta vehnästä tai eri vehnälajien sekoituksesta valmistettu pasta taas on oikeankin keittämisen jälkeen tahmeaa, puuromaista ja lisäksi ikävän hailakan väristä. - Italiassa tummankeltainen pasta on seksikästä, mutta hailakan harmaa ei kelpaa kenellekään, kertoo Roberto Bassi.
Oikea durum-pasta ei kaipaa öljyä
jauhopussiCopyright Alma Media Oyj 2000
Durumvehnän ja tavallisen vehnän suurin ero on jyvien erilainen proteiinikoostumus. Durumvehnän proteiini on kiinteää ja pysyy keitettäessä hyvin pastan sisällä. Tavallisen vehnän proteiini taas on sitkeää ja elastisempaa, ja soveltuu paremmin kohotettaviin taikinoihin kuten leipään ja muihin leipomotuotteisiin. Keittämisen aikana tavallisesta vehnästä valmistetusta pastasta irtoaa proteiinia, joka tekee kypsän pastan pinnan tahmeaksi. Suomessa tätä vikaa on totuttu korjaamaan huuhtelemalla pasta kylmällä vedellä tai lisäämään kattilaan tilkka öljyä. Oikein keitettyyn durum-pastaan vettä tai öljyä ei kuitenkaan tarvita. - Sitä paitsi öljy sulkee pastan, jolloin kastike ei enää imeydy siihen, niin kuin sen pitäisi, Bassi opastaa.
Pastan oikeaa kypsyysastetta kannattaa testata maistamalla tai sormin kokeilemalla. "Al dente" on ehkä tunnetuin italiankielen sana Suomessa. Keitettyyn pastaan pitää jäädä pureskeluvaraa. Täytyy myös muistaa, että pasta kypsyy vielä, vaikka vesi on kaadettu pois. - Ainesten oikea suhde on kymmenen grammaa suolaa ja litra vettä per sata grammaa pastaa, Bassi kertoo. Suomessa moni keittää pastan liian vähässä vesimäärässä, jolloin rakenne kärsii.
Kananmunien lisääminen pastataikinaan parantaa tavallisesta vehnästä leivotun pastan rakennetta sekä väriä. Italiassa pastaa saa lain mukaan kuitenkin valmistaa vain durumvehnästä, olipa siinä kananmunia tai ei.
Pastankeittäjän muistilista:
kierremakarooniCopyright Alma Media Oyj 2001
1 l vettä + 10 g suolaa / 100 g pastaa
- Valitse pastaan keittämiseen riittävän suuri kattila ja laske siihen reilusti vettä. Lisää suolaa 10 g / 1 l vettä. - Varaa kuivaa pastaa 60-100 g / ruokailija - Lisää pasta reilusti kiehuvaan veteen. - Sekoita kypsyvää pastaa puuhaarukalla, muutaman kerran. - Keitä "al dente" eli niin että se tuntuu hampaissa vielä hieman kovalta. - Noudata pakkauksen kypsennysaikoja. - Kaada kypsä pasta suoraan lävikköön ja annostele tarjolle tai sekoita kastikkeeseen.
Jos pasta keitetään etukäteen ennen tarjoilua, se keitetään juuri ja juuri kypsäksi ja huuhdotaan lävikössä ensin nopeasti kuumalla ja sen jälkeen kylmällä vedellä vähintään kolme minuuttia, jolloin kypsyminen pysähtyy. Pasta kuumennetaan uudestaan kastamalla se kiehuvaan veteen ja valutetaan sen jälkeen hyvin.
Puhalla pölyt pastakoneesta!
Kesällä ja lomaille kannattaa kaapissa pölyttynyt pastakone nostaa taas esiin ja ryhtyä puuhaan.
Munaton pasta
175 g Durumjauhoja 125 g tavallisia vehnäjauhoja hyppysellinen suolaa 1 3/4 dl vettä (tarpeen mukaan enemmän) Pastataikinan voi valmistaa monitoimikoneessa tai yleiskoneessa. Yhdistä sekoituskulhoon kaikki aineet paitsi n. 60 jauhoista. Vaivaa noin 3-5 minuuttia. Lisää tarvittaessa jauhoja.
Munapasta Munapastaa ei kuivata vaan se syödään aina tuoreena.
200 g Durumjauhoja 2 kanamuna öljyä suolaa
Valmistetaan kuten munaton pasta.
Pastan värjääminen:
Punainen pasta: Lisää muniin 1 rkl tomaattisosetta tai 2-3 rkl soseutettua kypsää porkkanaa tai punajuurta. Keltainen pasta: Väriaineeksi kurkumaa tai sahramia. Yrttipasta: Lisää muniin 2 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa, basilikaa, tai muita tuoreita yrttejä.
Peitä taikina kelmulla ja anna levätä huoneenlämmössä vähintään tunti.
Pastataikinan alustaminen ja kauliminen pastakoneella
- Pyyhkäise koneen teloja hiukan jauhoilla. Aseta telat koreimpaan asentoon ja syötä taikina läpi. Taita taikina niin, että muodostuu neliö ja syötä uudelleen. Toista noin 7-10 kertaa, kunnes taikina on sileää ja kimmoisaa. - Madalla telaa pykälän verran ja syötä taikinasuikale läpi. Jatka kaulimista kaventaen telojen etäisyyttä pykälä kerrallaan, kunnes taikinalevy on riittävän ohut (noin 0,5-1,5 mm) - Leikkaa haluamasi kokoisia ja muotoisia pastoja tai syötä nauhamakarooniksi.
