Suomalaiset syövät pastaa lähes kolme kiloa asukasta kohti vuodessa, kun Italiassa vastaava luku on liki 30 kiloa. Suomessa eniten myytyjä pastalajeja ovat edelleen tutut ja edulliset makaroni ja spagetti. Italiassa erilaisia pastamuotoja on tarjolla noin 300. Syyksi muotojen runsauteen Barilla-pastayhtiön kokki Roberto Bassi selittää sen, että erilaiset kastikkeet vaativat seurakseen erilaisen pastan. Jo ennen pastan teollista valmistusta erilaisia muotoja löytyi runsaasti, sillä eri puolella Italiaa ja eri perheiden keittiöissä leivottiin pastoja eri muoteilla.
Italialainen erottaa oikean pastan vaikka silmät ja suu kiinni. Yksinkertainen "sormitesti" paljastaa, että okrankeltainen durumvehnästä valmistettu pasta soljuu irtonaisena ja kiinteänä sormien lomitse eikä kaipaa öljyä tai kylmävesihuuhtelua hyvän rakenteen antajaksi. Suomessa yleisempi, tavallisesta vehnästä tai eri vehnälajien sekoituksesta valmistettu pasta taas on oikeankin keittämisen jälkeen tahmeaa, puuromaista ja lisäksi ikävän hailakan väristä. - Italiassa tummankeltainen pasta on seksikästä, mutta hailakan harmaa ei kelpaa kenellekään, kertoo Roberto Bassi.
Oikea durum-pasta ei kaipaa öljyä
Durumvehnän ja tavallisen vehnän suurin ero on jyvien erilainen proteiinikoostumus. Durumvehnän proteiini on kiinteää ja pysyy keitettäessä hyvin pastan sisällä. Tavallisen vehnän proteiini taas on sitkeää ja elastisempaa, ja soveltuu paremmin kohotettaviin taikinoihin kuten leipään ja muihin leipomotuotteisiin. Keittämisen aikana tavallisesta vehnästä valmistetusta pastasta irtoaa proteiinia, joka tekee kypsän pastan pinnan tahmeaksi. Suomessa tätä vikaa on totuttu korjaamaan huuhtelemalla pasta kylmällä vedellä tai lisäämään kattilaan tilkka öljyä. Oikein keitettyyn durum-pastaan vettä tai öljyä ei kuitenkaan tarvita. - Sitä paitsi öljy sulkee pastan, jolloin kastike ei enää imeydy siihen, niin kuin sen pitäisi, Bassi opastaa.
