Muhkea munakoiso

(Solanum melongena)
Pehmeän makuinen munakoiso on monipuolinen pitkänomainen tummanvioletti vihannes.

Munakoison hedelmäliha on vaaleaa ja hiukan sienimäistä. Vihannes syödään kokonaisuudessaan, vain kova vihreä kantaosa poistetaan. Maku on mieto, neutraali ja hieman pähkinäinen.. Raakana munakoiso maistuu kitkerältä. Maku pääsee oikeuksiinsa vasta kun siitä valmistetaan ruokaa. Munakoiso maistuu sekä kylmänä että lämpimänä. Munakoiso sopii hyvin kasvismuhennoksiin, kastikkeisiin, marinoitavaksi pata- ja laatikkoruokiin. Laatikkoruoista ehkä tunnetuin on kreikkalainen musaka ja pataruoista ranskalainen ratatouille ja Turkissa siitä valmistetaan herkullisia meze-alkupaloja. Munakoiso sopii myös grillattavaksi marinoituna.

Lähtöisin Kaukoidästä

Tämä tomaatin ja perunan sukulaiskasvi on lähtöisin Intiasta tai Kiinasta. Eurooppaan se on tuotu 1400-luvulla Arabian kautta. Munakoisosta löytyy tumman sinipunaisen lajikkeen lisäksi muunvärisiä lajikkeita, keltaisia, vihreitä ja valkoisia. Syötäväksi käytetään yleensä tummanviolettia lajiketta. Myös munakoison koossa ja muodossa saattaa olla vaihtelua lajikkeen mukaan, se voi olla muodoltaan pitkulainen tai lähes pyöreä, munamainen. Munakoiso on vähäkalorinen vihannes, joka sisältää runsaasti kaliumia ja foolihappoa.

Säilytys

Munakoiso on kylmänarka, alle 7 asteen lämpötilassa se paleltuu ja hedelmään tulee ruskeita laikkuja. Ihanteellinen säilytyslämpötila on +8 - +12 astetta.

Munakoison käsittely

Isoissa raaoissa munakoisoissa saattaa olla hiukan kitkerä maku. Kitkeryyttä poistetaan suolakäsittelyllä. Suola myös pehmentää munakoison rakennetta.
1. Huuhtele ja kuivaa munakoiso.
2. Halkaise se pituussuunnassa noin sentin paksuisiksi siivuiksi. Ripottele siivujen päälle karkeaa suolaa. Anna suolan vaikuttaa, kunnes munakoisosta on tihkunut riittävästi nestettä.
3. Huuhtele ja taputtele viipaleet kuiviksi talouspaperilla.

Munakoisoreseptejä

Munakoiso-jauhelihakääryleet

2 keskikoista munakoisoa
suolaa
tomaatti-jauhelihaseos:
1 iso sipuli
2-3 valkosipulinkynttä
tilkka öljyä
suolaa ja pippuria
300-400 g jauhelihaa
1 prk tomaattimurskaa
ripaus sokeria
3 tl yrttisekoitusta

paprikajuustokastike:
200 g paprikasulatejuustoa
2 dl kasvislientä

1. Leikkaa munakoisot pitkittäin noin 0,5 cm:n viipaleiksi. Ripottele viipaleille suolaa ja anna suolan vaikuttaa sillä välin kun valmista tomaatti-jauhelihaseoksen.
2. Kuori ja leikkaa sipuli ja valkosipuli kuutioiksi. Kuullota sipulikuutioita hetki pannulla. Lisää jauheliha kuumaan pannuun ja ruskista. Mausta suolalla, pippurilla ja yrteillä. Kaada päälle tomaattimurska ja ripaus sokeria. Hauduta seosta muutama minuutti ja tarkista maku, lisää mausteita tarvittaessa.
3. Pyyhi munakoisoviipaleet talouspaperilla kuiviksi, voit halutessasi myös huuhdella ne ennen kuivaamista.
4. Levitä jauheliha-tomaattiseos munakoisoviipaleille ja rullaa ne rulliksi. Laita rullat voideltuun uunivuokaan.
5. Kuumenna kasvisliemi kattilassa ja liuota kuumaan liemeen sulatejuusto. Kaada juustokastike tasaisesti rullien päälle. Kypsennä rullia uunissa 200 asteessa noin 35 minuuttia.

Munakoisokaviaari

2 munakoisoa
2 valkosipulinkynttä
1/2 dl sitruunamehua
1/2 dl oliiviöljyä
mustapippuria, suolaa

1. Halkaise munakoisot ja kypsennä 200-asteisessa uunissa pehmeiksi (n. 10 - 15 min). Koverra pehmeä munakoisomassa pois kuoresta. Hienonna valkosipulit. Sekoita munakoisomassa, valkosipuli ja muut aineet keskenään. Tarjoa munakoisokaviaaria leivänpäällisenä.
Vinkki: Kokeile munakoisokaviaariin joukkoon yrttejä, pähkinärouhetta tai chiliä.

Sitruunamarinoidut paahdetut munakoisot

munakoisoa
ohuita sitruuna- ja limeviipaleita
marinadi:
2/3 oliiviöljyä
1/3 sitruunan ja liemen mehua raastettua
sitruunan kuorta
yrttejä (rosmariinia, persiljaa, laakerinlehtiä)

1. Leikkaa munakoiso viipaleiksi
2. Paahda ne kuumalla öljyllä sipaistulla pannulla .
3. Nosta viipaleet laakeaan marinointiastiaan yhdessä sitruuna- ja limeviipaleiden kanssa.
4. Kaada päälle marinadi. Voit valmistaa marinoituja kasviksia isomman erän kerrallaan. Ne säilyvät hyvin 3-4 päivää jamaku vain paranee.

Vihreä broilericurry

n.300 g broilerin, porsaan tai naudan suikalelihaa
1 rkl öljyä
2-4 rkl vihreää Thaicurrytahnaa
1 tlk kookosmaitoa
1 munakoiso
3-4 rkl kalakastiketta
2 tl sokeria
koristeeksi:
punaista mietoa chiliä
basilikanlehtiä

1. Kuumenna öljy vokissa ja lisää currytahna ja paista sitä hetki sekoittaen.
2. Lisää (huoneenlämpöiset) broilerisuikaleet ja paista hyvällä lämmöllä sekoitellen ja pannua heilutellen.
3. Kaada sekaan kookosmaito.
4. Leikkaa munakoiso isoiksi kuutioiksi ja lisää joukkoon.
5. Hauduta noin 10 minuuttia välillä sekoittaen. Sekoita joukkoon kalakastike ja tarkista maku.
6. Lisää pinnalle ohuita chiliviipaleita ja basilikanlehtiä (ja suikaloitua kaffirilimen lehteä) juuri ennen ruokailua. Tarjoa lisukkeeksi riisiä.

Melanzane in sformato eli munakoisovuoka juusto-salamitäytteellä

1 kg munakoisoja
runsas 1 dl korppujauhoja
2/3 dl raastettua parmesaania
1 iso tai 2 pientä munaa
1-2 rkl tuoreita mintunlehtiä
1-2 rkl tuoreitta basilikanlehtiä
suolaa, mustapippuria
täyte:
50 g mustaleimaemmentalia tai savustettua juustoa
50 g salamia, mortadellaa tai meetvurstia
muutama munakoisoviipale vuoan pohjalle
tomaattikastike:
250 g murskattua tomaatteja
1 pieni sipuli
3 rkl oliiviöljyä
suolaa
koristeluun:
juustoraastetta, basilikan ja mintun lehtiä

Leikkaa yhdestä munakoisosta 5-6 ohutta viipaletta ja pariloi ne. Pese loput munakoisot ja leikkaa ne suurehkoiksi paloiksi. Keitä palat pehmeiksi isossa kattilassa kevyesti suolatussa vedessä (15-20 minuuttia), jäähdytä lävikössä ja purista vesi pois kämmenten välissä mahdollisimman hyvin.

Hienonna munakoisot karkeaksi veitsellä ja sekoita ne kulhossa korppujauheen ja parmesaaniraasteen kanssa tasaiseksi karkehakoksi massaksi. Lisää munat, silputut yrttit ja mausta . (Lisää korppujauhetta, jos seos on liian vetelä). Leikkaa juusto viipaleiksi ja makkara pieniksi paloiksi.

Öljyä 20-24 cm:n vuoka (esim. reiällinen kakkuvuoka). Peitä vuoan pohja pariloiduilla munakoisoviipaleilla ja levitä puolet munakoisososeesta niiden päälle. Aseta juustoviipaleet ja makkarakuutiot tasaisesti pinnalle ja peitä lopulla munakoisososeella. Tasoita pinta. Paista 200 asteessa 20-30 min.

Valmista tomaattikastike. Hienonna sipuli ja ruskista se kevyesti öljyssä. Lisää tomaattimurska, mausta suolalla ja hauduta miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Lisää vettä, jos kastike kuivuu liikaa. Kumoa munakoisovuoka vadille , koristele juustoraasteella ja mintun ja basilikan lehdillä ja tarjoa tomaattikastikkeen kera.

Munakoisovuoka

1 keskikokoinen munakoiso
suolaa
1 keskikokoinen kesäkurpitsa
4 tomaattia
1 iso sipuli tai 2 pientä
300-400 g jauhelihaa
(2 valkosipulinkynttä)
mustapippuria
2 tlk basilikalla maustettua tomaattimurskaa
Pinnalle:
parmesaaniraastetta

Viipaloi munakoiso ja ripottele viipaleille suolaa. Anna suolan vaikuttaa noin 10 minuuttia ja huuhtaise viipaleet ja kuivaa talouspaperilla, näin munakoisosta häviää kitkeryys. Viipaloi myös kesäkurpitsa ja tomaatit.

Pilko sipuli ja kuullota sitä pannussa. Lisää jauheliha ja pilkottu valkosipuli, ruskista ja mausta mustapippurilla. Kaada tomaattimurska joukkoon, anna hautua miedolla lämmöllä paksuhkoksi kastikkeeksi.

Voitele uunivuoka ja lado puolet munakoiso- ja kesäkurpitsaviipaleista vuoan pohjalle. Laita seuraavaksi kerros tomaattiviipaleita. Kaada tomaatti-jauhelihakastike tomaattiviipaleiden päälle. Lado vielä kerros munakoiso- , kesäkurpitsa- ja tomaattiviipaleita. Ripottele halutessasi pinnalle parmesaaniraastetta.

Kypsennä vuokaa uunissa 225 asteessa noin puoli tuntia. Tarjoa vuoan kanssa keitinperunoita tai riisiä ja itusalaattia. Jälkiruoaksi maistuu uunipäärynät.

Munakoisovuoka

(kasvis versio)

1 keskikokoinen munakoiso
suolaa
1 keskikokoinen kesäkurpitsa
4 tomaattia
mozzarellajuustoa
mustapippuria
2 tlk basilikalla maustettua tomaattimurskaa
Pinnalle:
parmesaaniraastetta
rucolasalaattia

Viipaloi munakoiso ja ripottele viipaleille suolaa. Anna suolan vaikuttaa noin 10 minuuttia ja huuhtaise viipaleet ja kuivaa talouspaperilla, näin munakoisosta häviää kitkeryys. Viipaloi myös kesäkurpitsa, tomaatit ja motsarella.

Keitä tomaattimurskaa paksummaksi kastikkeeksi. Voitele uunivuoka ja lado puolet munakoiso- ja kesäkurpitsaviipaleista vuoan pohjalle. Laita seuraavaksi kerros tomaattiviipaleita ja sitten motsarellaviipaleita. Lado vielä kerros munakoiso- , kesäkurpitsa- ja tomaattiviipaleita. Kaada tomaattikastike päällimmäiseksi. Ripottele halutessasi pinnalle parmesaaniraastetta. Kypsennä vuokaa uunissa 225 asteessa noin20 minuuttia.

CAPONATA sisilialainen kasvishöystö

1 munakoiso
1 punainen paprika
1 vihraä paprika
1 keltainen paprika
1 sipuli
3 kaltattua tomaattia
2 sellerin vartta
1 pieni kesäkurpitsa
200 g viipaloituja vihreitä oliiveja
n. 1 rkl kapriksia
1 rkl rusinoita
1/2 dl valkoviinietikkaa
oliiviöljyä
mustapippuria
suolaa

Pese munakoiso ja leikkaa se suurehkoiksi kuutioiksi. Pane kuutiot lävikköön ja ripottele päälle suolaa. Anna munakoisokuutioiden "hikoilla" kitkeryytensä pois, huuhtele ne kylmässä vedessä ja kuivaa. Kuulota munakoisokuutioita tilkassa öljyä. Älä ruskista.

Kaada suureen kattilaan.Pese paprikat ja leikkaa ne siivuiksi. Paista paprikoita pannulla, kunnes ne hiukan pehmenevät. Kaada kattilaan. Kuori sipuli, leikkaa se siivuiksi ja kuulota pannulla. Kaada kattilaan.

Pese selleri, leikkaa se 3 cm:n mittaisiksi paloiksi. Kuulota paloja hetki pannulla ja kaada kattilaan. Pese kesäkurpitsa, leikkaa se siivuiksi ja kuulota hetki pannulla. Lisää siivut kattilaan.Kalttaa tomaatit ja lisää ne kattilaan. Lisää vielä kattilaan oliivit, kaprikset, rusinat, viinietikka ja mustapippuri. Anna seoksen hautua hetki miedolla lämmöllä. Jäähdytä seos ja lisää lopuksi reilu loraus oliiviöljyä.