Veitsi on keittiön tärkeimpiä työvälineitä. Sveitsiläisiä Victorinox-keittiöveitsiä maahantuovan Mastermark Brandsin Oy:n toimitusjohtaja Matti Häkkinen valottaa seuraavassa yleisimpiä kysymyksiä: mitä veitsiä keittiöstä pitäisi löytyä ja miten niitä hoidetaan.
Mitkä veitset keittiöstä pitäisi löytyä?
Keittiön keskipiste on omaan käteen ja taitotasoon sopiva kokkiveitsi. Kokkiveitsi on keittiön yleisveitsi, jolla voi tehdä keittiössä miltei kaiken – kunhan veitsi pidetään hyvässä terässä. Kokkiveitsen terä on niin leveä, että rystyset mahtuvat leikattaessa veitsen kahvan ja leikkuulaudan väliin. Kokkiveitsellä on helppo leikata ainekset kerralla poikki, sillä terä ulottuu koko matkaltaan leikkuulautaan asti – usein näkee, että aineksia leikataan kovin kapealla veitsellä, jolloin leikkuulauta on pakko tuoda aivan pöydän reunaan, jotta veitsen terän saa painettua koko matkalta lautaa vasten.
Leveämpi terä mahdollistaa myös veitsen keinuttamisen eli kansanomaisesti sanottuna ”tv-kokkimaisen” nopean paloittelun. Veitsen keinuttamista kannattaa opetella rauhallisesti. Tärkeintä on muistaa, että leikattavaa ruoka-ainesta pitelevän käden asennon on oltava sellainen, että peukalo työntää leikattavaa ainesta eteenpäin aineksen kannan puolelta ja muut sormet ovat ikään kuin veitsen terän vieressä pystyssä, kynnet kohti veitsen terää. Yleisin virhe on pitää peukaloa muiden sormien vieressä, jolloin vahingon vaara on ilmeinen. Oikea asennon myötä veitsen terä ottaa lipsahduksen sattuessa kiinni kynsiin eikä ihoon.
Sahalaita puree sitkeään kalvoon ja kuoreen
Pienikokoiset tomaatti- ja hedelmäveitset ovat erinomainen apu kaikkeen pieneen pilkkomiseen.
Tomaattiveitsellä voi leikata toki muutakin kuin tomaattia, mutta lempinimensä tämä pieni sahalaitainen veitsi on saanut siitä, että sillä on sahaterän ansiosta erittäin helppo leikata sellaisia aineksia, joissa on sitkeä kalvo tai kuori päällä. Sahalaita läpäisee sitkeät ja kovat kohdat helposti, minkä jälkeen aineksen sisäosan leikkaaminen onkin helppoa.
Pienet sileäteräiset hedelmäveitset puolestaan sopivat hyvin vihannesten sekä hedelmien kuorimiseen ja pilkkomiseen. Lisäksi sileäteräisellä pikkuveitsellä on helppo irrottaa esimerkiksi kalvoja lihan pinnasta. Lihan leikkaamisessa pitäisikin välttää sahalaitaista veistä: sahalaita rikkoo lihan pinnan, jolloin lihasnesteet valuvat helpommin ulos ja liha kuivuu tarpeettomasti paistettaessa. Yleisin virhe pienten veitsien käytössä on se, että niillä tehdään suurten veitsien töitä: esimerkiksi nauriin tai lantun paloittelemiseen oikea väline on suurempi ja vahvempi kokkiveitsi.
Pienessä veitsessä ei ole tarpeeksi voimaa ja kestävyyttä isojen ja kovien ainesten leikkaamiseen. Isoja veitsiä arastelevalle hyvä apu on ns. pikkukokki, joka on pienikokoinen, mutta silti jykevämpi kuin hedelmäveitsi.
Sahalaitainen leipäveitsi on usein hyvä hankinta, vaikka hyvässä terässä olevalla kokkiveitselläkin leipä kyllä hoituu. Sahalaitainen kookkaampi veitsi on hyvä apu myös pakasteiden leikkaamisessa.
Fileointiveitsi tarpeen mukaan
Fileointiveitsen tarve täytyy harkita oman käytön näkökulmasta. Jos tarkoitus on itse käsitellä kalaa, mikään ei korvaa hyvää taipuisaa kalafilettiä.
Taipuisaa terää leikkuulautaa vasten painamalla on mahdollista irrottaa fileestä esim. mahaevä yhdellä puolikaaren muotoisella pyöräytyksellä siten, että kalaa ei mene tarpeettomasti hukkaan. Kapean terän kulkua on myös helpompi korjata, jos veitsi alkaa kääntyä väärään suuntaan, kun filettä erotetaan selkäruodon myötäisesti.
Veitsien kahvassa hygienia tärkeää
Veitsien kahvan valinnassa kannattaa huomioida omat vaatimukset hygienian tasosta sekä konepestävyydestä. Kaikkein huolettomin on yhdestä materiaalista veitsen ympärille valettu kahva, kuten esimerkiksi Victorinoxin patentoima Fibrox-kahva. Tällainen kahvamateriaali ei elä lainkaan, se on täysin tiivis eikä siihen muodostu vuosienkaan käytön jälkeen rakoja bakteereille pesäkoloiksi. Hygieniasyistä tätä kahvaa käytetään liha- ja kalateollisuudessa sekä ammattikeittiöissä. Kahva on myös konepesun kestävä. Konepesu ei tee hyvää veitsen terälle, mutta jos tiedät pistäväsi veitsen joskus pesukoneeseen, tämäkin seikka kannattaa tunnustaa jo ostovaiheessa.
Hyvä kahva ei myöskään luista kädessä, vaikka käsi olisi märkä. Monien käyttäjien mielestä luonnollinen puukahva tuntuu kädessä miellyttävämmältä ja myös näyttää paremmalta kuin muovikahvat.
Puukahvaa ei kuitenkaan voi pestä astianpesukoneessa ja se kannattaa käsinpesunkin jälkeen kuivata heti eikä veden määrän kanssa kannata liioitella. Takavuosina suosiota saavuttaneiden metallikahvaisten veitsien ongelma on usein liukkaus ja ergonomia, mutta myös metallikahvaisista veitsistä löytyy huonompia ja parempia versioita.
Miten veitsiä tulisi hoitaa?
Suurin haaste normaalille kotikokille tuntuu olevan veitsen terävyydestä huolehtiminen. Ensimmäinen vaihe terävyydestä huolehtimisessa on itse aiheutetun tylsymisen välttäminen: Veitset tulisi säilyttää erillään muista keittiön työvälineistä joko niille tarkoitetussa laatikossa, jossa veitsille on omat kolot tai veitsitukissa.
Käytettävyyden kannalta kaikkein paras vaihtoehto säilytykseen on seinälle kiinnitettävä veitsimagneetti, josta haluttu veitsi on helppo ottaa esille ja jossa veitset säilyvät vuoren varmasti kolhiintumatta.
Terän ylläpito ja hionta – kaksi eri asiaa
Veitsen huoltotoimenpiteissä pitäisi oppia erottamaan kaksi osa-aluetta: terän leikkaavuuden ylläpito ja terän täydelliseen uudelleenkäsittelyyn tähtäävä hionta. Terän ylläpidolla tarkoitetaan prosessia, jossa oikaistaan terän leikkuusärmän pienet epätasaisuudet joko kromiteräksestä valmistetulla teroituspuikolla tai sopivalla hahloteroittimella.
Terän ylläpidossa tarkoitus ei ole varsinaisesti poistaa terästä metallia vaan ainoastaan oikaista pienet epätasaisuudet, joita terään leikatessa aina ilmaantuu. Ylläpitoa olisi hyvä tehdä vähintään kerran viikossa. Hahloteroittimella veitsien teroituskulman säilyttäminen on helpompaa kuin teroituspuikolla. Jos et tunne kiinnostusta teroituksen opetteluun tai suorastaan pelkäät teroituspuikkoa, on parasta hankkia suosiolla hahloteroitin, jonka avulla teroituskulman pitäminen on helppoa.
Terän hionta tulee väistämättömäksi, jos veistä ei ole ylläpidetty pitkään aikaan tai se on pyörinyt vuosikausia pöytälaatikossa muiden välineiden kolhittavana. Hionnassa on kysymys siitä, että terän särmä on pyöristynyt ja särmä täytyy uudelleen muotoilla kiilamaiseksi.
Hionnassa teroituskulman kanssa on oltava erityisen tarkkana: kiilamaista muotoa ei ole mahdollista saavuttaa, mikäli hiontaliikkeiden kulma vaihtelee. Mikäli hionta suoritetaan puikolla, täytyy teroituspuikon olla keraaminen tai timantilla päällystetty. Normaalisti veitsisettien tai –tukkien mukana toimitettavat puikot eivät tällaisia ole, vaan ne ovat tavallisia kromiteräspuikkoja, jotka soveltuvat ainoastaan terän ylläpitoon, eivät metallin poistoon.
Keraamisella tai timanttipuikolla hiominen vaatii kuitenkin taitoa ja kärsivällisyyttä. Tavallisen kotikäyttäjän avuksi tulevat tässäkin kohtaa hahloteroittimet, joista osa soveltuu myös hiontaan. Varoituksen sana on kuitenkin paikallaan - kaikilla käsivälineillä hionta vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä, sillä veitsiteräs on kovaa. Hionnan jälkeen veitsen särmä pitää aina viimeistellä samaan tapaan kuin ylläpitokin tehtäisiin.
Monista ammattikeittiöistä löytyy moottoriteroitin. Hyvään moottoriteroittimeen on yhdistetty sekä hiovat timanttilaikat että viimeistelystä ja ylläpidosta huolehtivat hoonauslaikat. Moottoriteroitin on isompi kertainvestointi kuin kuin käsivälineet, mutta hyvän moottoriteroittimen kanssa on miltei mahdoton epäonnistua ja lopputuloksena on terävyydeltään lähes uuden veroinen veitsi, nopeasti.
Oikeat hiontakulmat
Veitsien oikea hiontakulma on varmistettava veitsien valmistajalta, mutta yleistäen voi sanoa, että länsimaisissa veitsissä kulma on n. 20 astetta ja japanilaisissa 15 astetta kummankin särmän osalta. 20 asteen kulman voi mieltää siten, että se on noin 3 minuuttia kellotaulussa. Japanilaisenkin veitsen voi huoletta hioa länsimaiseen kulmaan – normaali kotikäyttäjä tuskin eroa edes huomaa, kunhan kulma on hyvin tehty ja teroitus hyvin viimeistelty.
Veitsen päivittäisessä käytössä myös pesu on tärkeä hoitaa hyvin: kaikkein paras pesu on miedolla tiskiaineella tehty käsin pesu ja kuivaus pyyhkeellä välittömästi pesun jälkeen. Astianpesukoneessa peseminen on helppoa, mutta veitsen terä tylsyy astianpesukoneessa nopeammin kuin käsin pestäessä.
Artikkelin tarjoaa:
