- 1-1,5 kg naudan paahto- tai sisäpaistia
- mustapippuria
- (suolaa)
- Punaviinikastike:
- 4 dl hyvää lihalientä tai kastikepohjaa
- 1 dl punaviiniä
- 2 rkl balsamiviinietikkaa
- 1 tl yrttisekoitusta, esim. timjamia, salviaa, rosmariinia
- ½ rkl maizenasuurustetta
- mustapippuria myllystä
Kiloa pienempää paistia ei kannata paistaa uunissa. Kilosta riittää 5-6 hengelle. Kylmää paistia voi tarjota hyvin kuuman kastikkeen kanssa seuraavana päivänä tai sen voi käyttää leikkeleenä.
Ota paisti huoneenlämpöön puoli tuntia ennen uuniin panemista, ja pane se uuninkestävään lasi- tai keramiikkavuokaan. Valitse vain hiukan lihapalaa suurempi vuoka. Silloin irtoava lihasneste ei kuivuu astiaan kiinni.
Työnnä paistolämpömittarin kärki lihan keskelle sen paksuimpaan kohtaan. Mausta liha vasta juuri ennen kuin panet sen uuniin. Kypsennä liha 125 asteen lämmössä.
Ota liha pois uunista, kun sen sisälämpötila on 60 astetta. Silloin liha on mureinta ja mehukkainta ja leikkauspinnan väri punertava. Jos haluat täysin harmaan lihan, annan lämpötilan nousta 70 asteeseen. Tarkan kypsymisajan antaminen on mahdotonta, sillä kypsymisnopeuteen vaikuttavat mm. paistin koko ja muoto, mutta varaa pari tuntia kiloa kohden.
Kääri liha alumiinifolioon 15-30 minuutiksi ennen viipalointia. Lämpötila nousee vielä muutaman asteen. Paistin mureus pääsee oikeuksiinsa, kun se leikataan oikein, aina poikkisyin. Valmista maukas kastike sillä aikaa, kun liha tekeytyy foliossa.