Makkaranvalmistuksen ABCD

Sumerien keksimä faaraoiden herkku

Makkaralla on takanaan vuosituhantiset perinteet. Homeros oli kotoisin Salamis -nimisestä kaupungista ja makkara oli jo tuolloin herkkua antiikin Kreikassa. Tarujen Odysseuskin seikkaili paljolti makkaran voimin. Itse asiassa makkara on muinaisten sumerien keksintö 5000 eKr. Se oli myös aikanaan Egyptin faaraoiden herkkua.

Tuhansien makkaroiden Euroopassa myös Pohjoismailla on pitkät makkaraperinteet. Makkaranvalmistus liitettiin usein teurastuksen yhteyteen. Parhaat suomalaiset makkarat valmistettiin pitkään maan länsiosissa. Teollinen makkaranvalmistus sen sijaan on meillä vielä nuorta. Sodanjälkeisessä ruokapöydässä makkarasta tuli kuitenkin "suomalaisten suosikkivihannes". Terveys- ja rasvakeskustelut ovat keikutelleet makkaran menekkiä. Grillauksen suosio on kuitenkin nostanut esiin aina uusia makkaralajeja. Kevytmakkarat puolestaan ovat pyrkineet terveystietoisten kuluttajien suosioon.

Kannattaa kokeilla myös kotikeittiössä

Kotitekoisen makkaran valmistaminen on hauskaa puuhaa. Mkkaratalkoot ystävien kanssa on mukavaa ajanvietettä. Työläät valmistusvaiheetkaan eivät tunnu vaivalloisilta, kun apuna on useampia käsipareja. Talkoiden jälkeen on mukava nauttia lasillinen olutta tai punaviiniä ja nauttia aikaan saannoksia vaikkapa hapankaalin kera. Jos innostut makkaratalkoiden järjestämisestä ja kaipaat lisää makkaramassojen ohjeita, lähetä kysymys Kysy Kaisalta -palstalle.

A

Hommassa tarvitaan ohjeen ja ainesten lisäksi lihamylly ja puhdistettua suolta. Tuttu lihakauppias osaa varmasti auttaa. Suolet kannattaa tilata kauppiaalta ajoissa ennen h-hetkeä. Lihakauppiaalta ostettaessa suolet ovat suolattuja, joten ne täytyy liottaa runsaassa kylmässä vedessä mieluiten yön yli ennen täyttöä.

B

Makkaraa valmistetaan joko ohueen lampaansuoleen tai paksumpaan siansuoleen. Siansuolta käytetään yleensä keitettävien makkaroiden valmistamiseen sen sitkeyden takia ja lampaansuolta vastaavasti paistettavien makkaroiden valmistamiseen. Mikään ei kuitenkaan estä paistamasta siansuoleen tehtyä ja keitettyä makkaraa. Siansuolta puoltaan myös sen paksuus eli makkara ei kypsennettäessä tai täytettäessä rikkoonnu niin helposti.

C

Täyte työnnetään suoleen pursottamalla. Paras väline makkaran täytössä on monipuolinen yleiskone. Sillä onnistuu makkaramassan jauhaminen sekä lisäosien avulla myös suolen täyttäminen. Suolen täyttämiseen voi käyttää myös tavallista suppiloa tai muovipulloa, jonka pohja on leikattu pois sekä perunanauijaa, jonka avulla massa työnnetään suoleen.

D

Suoli pujotetaan kokonaan suppilon kärkeen.Tässä vaiheessa auttaa suolen päähän tiputettu öljytilkka. Pujotetun suolen pää solmitaan ja aloitetaan masslla täyttäminen. Täyte kannattaa pursottaa erittäin väljästi. Tämä on tärkeää, jotta välttää suolen halkeamisen kypsennyksen aikana massan turvotessa. Täyttämisen jälkeen pitkä makkara pyöräytetään halutun kokoisiksi makkaroiksi. Suolta ei tarvitse välttämättä solmia.

Useimmat makkarat voi pakastaa raakana ja kypsentää tarvittaessa. Toinen vaihtoehto (koskien varsinkin siansuoleen valmistettuja makkaroita) on pakastaa keitetty makkara ja paistaa ennen tarjoilua. Lampaan suoleen tehdyt makkarat paistetaan ensin paistinpannulla ja kypsennetään loppuun uunissa noin 175 asteessa.

Peter Larssonin riistamakkara

Tukholmalaisen ravintoloitsija ja keittiömestari Peter Larssonin makkararesepti on saavuttanut suuren suosion. Annos riittää 4-6 henkilölle. Valmistetaan mieluiten lampaansuoleen.

600 g karkeaksi jauhettua hirven- tai poronlihaa
200 g karkeaksi jauhettua sianlihaa
40 g kuutioitua silavaa
2 tl fenkolinsiemeniä morttelissa jauhettuina
2 kananmunaa
1 iso salottisipuli karkeaksi silputtuna ja kuullotettuna
hieman suolaa
hieman vettä
suolaa ja valkopippuria

Sekoita ainekset huolellisesti ja täytä suoli sopivan mittaisiksi makkaroiksi. Anna niiden seistä jääkaapissa vuorokauden verran. Paista makkarat varovasti pannulla kauniinvärisiksi ja kypsennä lopuksi 175 asteisessa uunissa 5-6 minuuttia, tai kunnes makkarat tuntuvat kiinteiltä. Lisäkkeinä Larsson tarjoaa piparjuurella maustettua perunamuusia esimerkiksi silputun, öljyssä freesatun rucolasalaatin ja pekaanipähkinöiden kera.

Choucroute al' Alsacienne

Elsassilainen hapankaaliherkku tarjoillaan suurelta vadilta keitettyjen perunoiden, savustetun porsaanpotkan, ryynimakkaran, keitetyn siankyljen ja nakkien kanssa. Sinappi, mieluiten ranskalainen, dijon, tarjotaan erikseen. Ankanrasva voidaan suomalaisessa kotikeittiössä korvata pekoninrasvalla.

2 kg hapankaalia
100 g ankan- tai pekoninrasvaa
2 sipulia
1 laakerinlehti
1 pl kuohuviiniä tai valkoviiniä
1/4 l lihalientä
2 valkosipulinkynttä
10 katajanmarjaa
suolaa
5 korianterinsiementä

Huuhtele ja valuta hapankaali. Sulata rasva kattilan pohjalla. Lisää kaali ja hauduta vähän ruskistamatta. Lisää loput ainekset ja viini ja hauduta noin puolitoista tuntia.

(Lähde: STT / MTV3 Internet -Makuja)