Paikallisten maataloustuottajien ja elintarvikeyritysten tuotteiden eli ns. lähiruuan käyttö on jo suurkeittiöiden arkipäivää ainakin pienemmillä paikkakunnilla, uskoo Lappeenrannan kaupungin ruokapalvelupäällikkö Elina Särmälä. Isommissa kaupungeissa lähiruuan käyttöä voivat vielä rajoittaa tarjonnan vähäisyys ja keittiöiden ruokatuotannon suuret määrät. Särmälän mukaan tarvittaisiin useamman viljelijän tai maataloustuottajan yhteissopimuksia, että suurten keittiöiden raaka-ainetarpeet saataisiin katettua. - Suuret ammattikeittiöt suosivat vielä paljon isoja tukkuja, jotka voivat tarjota kokonaispalvelua. Se on monesti käytännön sanelema juttu, että keittiön on kätevämpi tilata kaikki yhdestä paikasta, sanoo Särmälä.
Paikallisten elintarvikkeiden saaminen suurkeittiöiden ruokalistoille vaatii myös viljelijöiltä herkkyyttä aistia keittiöiden muuttuvat tarpeet. Elina Särmälän mukaan suurkeittiöt suosivat yhä enemmän pitkälle jalostettuja tuotteita, kuten valmiiksi pilkottuja perunoita ja suikaloitua lihaa, joten lähiruuan tuottajiltakin vaaditaan valmiuksia vastata kysyntään. Keittiöiden on myös saatava varmuus siitä, että tuotetta on saatavilla koko vuoden ja toimitukset ovat joustavia.
Lähiruuan pääsy suurkeittiön raaka-ainevalikoimiin ei ole lainsäädännön puitteissakaan ihan itsestään selvä juttu. Vaikka kotikunnan elintarviketuottajien tukeminen tuntuisikin luonnolliselta ja kannatettavalta ajatukselta, joutuvat he tarjouskilpailussa samalle lähtöviivalle muiden tavarantoimittajien kanssa. - Lainsäädäntö rajoittaa osittain keittiöiden raaka-ainehankintaa. Valintaperusteina ei voi käyttää esimerkiksi kotimaisuutta tai paikallisuutta, vaan kaikki tuotteet on kilpailutettava, Särmälä kertoo. - Viljelijöille tämä on tietysti riskikauppaa. He eivät voi tuudittautua siihen, että tiedossa olisi varma ostaja. Hintojen on oltava kilpailukykyisiä, hän huomauttaa.
Lappeenrannassa kokemukset hyviä
Lappeenrannan kaupungin suurkeittiöissä lähiruuan käytöstä on kokemusta jo useamman vuoden ajalta. - Etelä-Karjala on agraarialuetta, joten paikallisten tuotteiden käyttö on täällä luontevaa, kun tarjontakin on runsasta, Elina Särmälä miettii. Hän arvelee, että karkeasti arvioiden noin puolet keittiöiden käyttämistä raaka-aineista on lähiruokaa. Särmälän mukaan kaupungin 60 keittiötä hankkivat kaiken tarvitsemansa leivän paikallisesta leipomosta, ja lihat toimittaa alueella toimiva osuusteurastamo Karjaportti. Perunastakin noin 90 prosenttia on peräisin lähiseutujen viljelijöiltä. Särmälän mukaan ympäristön maataloustuottajat ovat pystyneet vastaamaan hyvin suurkeittiöiden haasteisiin ja muutamaan tarjontaansa kysyntää vastaavaksi. Paikalliset tuotteet ovat olleet myös hinnoiltaan kilpailukykyisiä. - En usko, että tulisi yhtään halvemmaksi keskittää raaka-ainehankinnat vain yhteen isompaan tukkuun, Särmälä arvelee.