Hanki iso pakastekinkku hyvissä ajoin. Pieni kinkku sulaa jääkaapissa 1-2 vuorokaudessa, iso kinkku kylmiössä tai muussa kylmässä tilassa 3-5 vuorokaudessa.
Paistomittarin voi painaa lihapalan paksuimpaan kohtaan jo tässä vaiheessa, ei kuitenkaan luuhun asti. Ennen paistoa kinkku voi hetken odotella huoneenlämmössä. Sopiva kinkun sisälämpötila on 4-10C kypsennyksen alkaessa.
Ja sitten kypsentämään!
Paistaen se käy näin:
- Pyyhi kinkku kostealla talouspaperilla tai huuhdo se ja kuivaa pinta.
- Nosta kinkku reunalliselle uunipannulle tai ritilälle uunipannun päälle.
- Säädä uuni 125C:een. Pienen kinkun voi kypsentää myös 150C:n lämmössä.
- Varaa paistoaikaa 40-60 min/kg.
- Suuren kinkun paistaminen kestää siis lähes koko yön. Seuraa kypsymistä mittarista.
- Suolatusta kinkusta - aivan samoin kuin tuoreestakin paistista - valuu kypsennettäessä nestettä ja sitä enemmän, mitä kypsempi kinkku. Uunissa nestettä myös haihtuu.
- Jos haluat hyvin mehevän kinkun, ota se pois uunista mittarin osoittaessa 75 asteen sisälämpötilaa.
- Mikäli haluat perinteisen murenevan kypsän kinkun, anna sisälämpötilan nousta 80 asteeseen. Lämpötila nousee vielä muutamia asteita uunista pois ottamisen jälkeen.
- Paistopussin käyttäminen estää haihtumista. Paistoliemenkin saa pussista kätevästi talteen.
Kinkun voi myös keittää!
Rauhallisesti poreilevassa liemessä kinkku kypsyy vieläkin alhaisemmassa lämmössä ja hellävaraisemmin kuin uunissa. Samalla kinkun suolaisuus vähenee ja maku on hyvä, "keitetyn keveä". Keittokinkkua voidaan tarjota sellaisenaan tai se voidaan viimeistellä kuorruttamalla uunissa. Keittonesteen ei tarvitse olla vettä, vaan aivan ihanan makuisia kinkkuja saadaan keittämällä ne puna-, valko- tai omenaviinissä. Liemeen voi lisätä mausteeksi esim. palan inkivääriä, kanelitangon ja kokonaisia neilikoita.
Erinomaisen maukas vaihtoehto on keittäminen mustaherukkamehussa:
- Huuhtele 3-4 kilon pikkukinkku ja paina paistomittari paksuimpaan kohtaan.
- Kuumenna 5-7 litran kannellisessa kattilassa 6-7 dl vahvaa mustaherukkamehua (mieluiten vähäsokerista) ja lisää mausteeksi 3-4 valkosipulinkynttä, reilu pala tuoretta inkivääriä sekä persiljanoksia.
- Laita kinkku liemeen ja lisää sen verran vettä, että liha juuri ja juuri peittyy.
- Keitä hiljaisella lämmöllä kannen alla kunnes kinkun sisälämpötila on 75C.
- Anna jäähtyä joko liemessään tai pois otettuna. Mustaherukkakinkku on pinnalta kauniin tumma sellaisenaan.
- Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa keitinliemestä valmistetun kastikkeen kanssa.
Kuorrutetaan, koristellaan ja keitellään kastikkeita
Ota verkko tai kamara pois vasta jäähtyneestä kinkusta. Se tavanomaisin kuorrutus syntyy sivelemällä sinappia, ripottelemalla korppujauhoja ja pistelemällä kokonaisia neilikoita koristeeksi. Vaihtelu virkistää varmasti.
Valitse ensin jokin seuraavista sivelyyn:
- Vahva sinappi
- Sinappi + keltuainen -seos
- Sinappi + siirappi -seos
- Omenamarmeladi tai kiinteä -sose
Kinkun päälle voi ripotella:
Korppujauhoja
Seesaminsiemeniä
Hienonnettuja maissihiutaleita
Jauhettuja manteleita
Hapankorppujauhelmaa
Paista kuorrutettua kinkkua 225-asteisessa uunissa n. 10 min, jotta kuorrutus saa lisää väriä ja tulee kestäväksi. Väri paranee, jos lisäät jauhotukseen hiukan fariinisokeria.
Kinkun koristeluun käyvät vaikka kuivatut, paistetut omenarenkaat, joiden keskelle ripotellaan rosepippureita.
Pisteeksi iin päälle...
Paras kastike kinkulle on kevyt ja hedelmäinen, vaikkapa appelsiinimehusta valmistettu kastike:
2 dl appelsiinimehua
2 dl kinkunpaistolientä (laimennettuna)
2 rkl balsamiviinietikkaa tai muuta viinietikkaa
2 tl sokeria tai 1 tl hunajaa
hiukan tuoretta inkivääriä lastuina
3 rkl Maizena-suurustetta
Ja mustaherukkakinkulle herukkainen:
6 dl siivilöityä keitinlientä
5 rkl Maizena-suurustetta
mustapippuria
1 rkl soijakastiketta
kokonaisia viinimarjoja
Kuumenna kattilassa kypsennysliemi (ja appelsiinimehu). Ripottele joukkoon suuruste samalla sekoittaen. Anna kiehua noin minuutin. Mausta. Lisää lopuksi joukkoon viinimarjoja (tai viinietikka).
Noudata hyvää keittiöhygieniaa ja vältä pitkien ateriointiaikojen karikot!
- Kuljeta kinkku suoraan kaupasta kotiin - älä katkaise kylmäketjua.
- Säilytä jääkaapin kylmimmässä osassa.
- Muista pestä käsiä.
- Älä käytä pesemättömiä välineitä
- Pidä työpöytä siistinä.
- Jäähdytä tähteet heti.
- Älä päästä raakaa ja kypsää ruokaa tai niiden käsittelyyn käytettäviä välineitä kosketuksiin.
- Kypsä kinkku ei kestä pitkiä säilytyksiä huoneenlämmössä.
- Jouluaaton juhlapöydässä kinkku on itseoikeutettu kunkku, mutta seuraavina päivinä kannattaa viipaloida sopiva määrä ateriaa varten ja viedä itse kinkku viivyttelemättä kylmään.