"Ammattitaitoinen ravintola-arvostelija on maailmaa nähnyt ja tyylitajuinen hyvän ruuan ystävä, joka tuntee perusteellisesti ravintola- ja ruokakulttuuria. Hänen pitää myös hallita käytännön kirjoitustyö ja ruuanlaiton perusasiat, olla kaikkiruokainen, asiastaan innostunut ja muutenkin kaikin puolin sivistynyt ihminen." Hyvän ravintolakriitikon ominaisuuksia ovat listanneet Haaga Instituutin ammattikorkeakoulun opiskelijat Taneli Ikäheimo, Leila Korhonen, Timo Ollila ja Harri Vainikka, jotka ovat opinnäytetyössään selvittäneet ravintola-arvostelujen nykytilaa ja tulevaisuuden mahdollisuuksia Suomessa.
Hyvän ravintola-arvostelun tärkeimpien osatekijöiden listalta löytyvät ruoka, palvelu ja sen laatu, miljöö ja ravintolan hinta-laatusuhde. Ruuasta pitäisi arvioida maun ja ulkonäön lisäksi ainakin väri, rakenne, tuoksu, sommittelu ja tarjollepano sekä annoskoko. Asiaan perehtynyt ravintola-arvostelija silmäilee huolellisesti lävitse myös ruoka- ja viinilistan sekä kiinnittää huomiota ravintolan siisteyteen, kalustukseen, kattaukseen ja sijaintiin.
Opiskelijoiden opinnäytetyössään esittämät johtopäätökset ja suositukset pohjautuvat koti- ja ulkomaisissa lehdissä julkaistujen ravintola-arvostelujen pohjalta saatuihin kokemuksiin sekä ravintola-alan ammattilaisten ja toimittajien haastatteluihin. Tutkimusta varten käytiin läpi kaikkiaan 405 ravintola-arvostelua, jotka oli julkaistu New York Timesissa, City-lehdessä, Kauppalehden Optiossa, Helsingin Sanomien Nyt-liitteessä, Hufvudstadsbladetissa ja Viinilehdessä. Ravintola-alan ammattilaisia haastateltiin kahdeksan ja toimittajia yhdeksän.
Arvostelujen taso kirjavaa
Tutkimusta varten haastateltujen toimittajien ja ravintola-alan ammattilaisten mielestä ravintola-arvostelijan täytyy käydä useita kertoja arvostelemassaan ravintolassa. Yhden käyntikerran perusteella voi tehdä ravintolaesittelyn muttei -arvostelua. Opinnäytetyötä ohjanneen opettaja Merja Sillanpään mukaan nykyisissä ravintola-arvosteluissa mainitaan harvoin käyntikertojen lukumäärä, vaikka hyvin harva arvostelija tekee arvion pelkän yhden käyntikerran perusteella. Tämän vuoksi lehden lukijalle jää usein epäselväksi onko kyseessä ravintolan esittely vai ravintola-arvostelu. - Lukijalle pitäisi rehellisesti kertoa kumpi on kyseessä, esittely vai arvostelu. Tämä olisi suuri edistysaskel, Sillanpää huomauttaa.
Sekä ravintola-alan ammattilaisten että toimittajien kokemusten mukaan ravintola-arvostelujen taso on Suomessa tällä hetkellä todella kirjavaa. Monet toivoivatkin arvostelujen muuttuvan tasalaatuisemmiksi. Haastateltavat pitivät erittäin tärkeänä sitä, että ravintoloita arvosteltaisiin tietyn viitekehyksen sisällä; mutkatonta kulmakuppilaa ja Michelin-ravintolaa ei voi arvioida samoin kriteerein. Nykyisellään eri ravintoloitten keskinäisessä vertailussa on selvää loogisuuden puutetta. Tutkimuksen tehneet opiskelijat ehdottavatkin, että arvosteltavat ravintolat luokiteltaisiin eri kategorioihin esimerkiksi liikeidean, hintatason, sijainnin tai keittiön tyylin mukaan.
Uusia arvostelijoita konkareiden koulutuksessa
Opinnäytetyötä tehdessään opiskelijat havahtuivat itsekin toden teolla huomaamaan, kuinka vaativaa ammattitaitoisen ravintola-arvostelun tekeminen on. Vaikka jokaiselta löytyy useamman vuoden työkokemusta erilaisista keittiö- ja ravintola-alan tehtävistä, osoittautui kokeilumielessä tehty ravintola-arvostelu yllättävän vaikeaksi eikä olisi heidän omien sanojensa mukaan missään tapauksessa julkaistavaksi kelpaava. - Keltanokan ei sovi lähteä soitellen sotaan tekaisemaan ravintola-arvostelua, sillä kysessä on korkeaa ammattietiikkaa vaativa ala, opiskelijat muistuttavat. Heidän mielestään uusia ravintola-arvostelijoita voisi kouluttaa kokeneempien ravintola-arvostelijoiden siipien suojassa. (Lähde: Finfood)