Makuja

Kuhaa ja munakoisoa sisilialaisittain

Julkaistu 05.11.2012 21:54

Tampereen kulinaarinen skene on nyt nostettu framille. Olipas stadilaisesti sanottu... Mm. Aamulehden ruoka-arvostelijana kannuksensa ansainnut Vesa Laitinen ja Fotofinlandia-palkittu valokuvaaja Maija Tammi niputtivat yhteen Tampereen 20 parasta ravintolaa (ja yhden pianaukeavan), niiden keittiömestarit ja heidän suosikkireseptinsä kirjaan ...A, Bertha, C... Palaan kirjaan myöhemmin. Testasin ensin sen antia.

Marraskuu on meidän perheessä kasvispainotteinen kuukausi. Syömme lihaa kerran viikossa, mutta kalaa ja äyriäisiä ei lasketa. Se rajoitti reseptin valintaa melkoisesti, mutta hyviä vaihtoehtojakin löytyi muutama. Ristorante La Perla tarjoilee kaupungin autenttisinta italialaista ruokaa suomalais-sisialaisen pariskunnan laittamana. Valitsin heidän esittelemänsä reseptin Miekkakalaa ja munakoisoa. Miekkakala on taloudessamme boikotissa sen uhanalaisuuden takia. En osaa luottaa eettisesti kalastettujenkaan alkuperään. Sääli, sillä se kuuluu pihvin muodossa lempiruokiini kuten tonnikalakin. Niinpä korvasin fisun kuhalla. Suosittelen samaa muillekin. Varmuuden vuoksi.

En ole lukuisilla Italian reissuilla saanut koskaan lautaselle näin moninaista annosta, mutta enpä uskalla sisiliaiskokkia tässä seikassa haastaa. Ja hyvää kun oli. Tässä reseptiä sovitettuna kuhafileelle. Keittiöstä ei löytynyt minttua, joten korvasin sen rosmariinilla. Annos on jossain määrin suuritöinen (kirjan lyhyesti kirjoitettu resepti harhautti minua), mutta taakkaa voi jakaa mukavasti esivalmistelemalla ajoissa. Siten tämä juhlava ruoka hoituu helposti vieraiden jo tultua ilman keittiöön jumiutumista.

KUHAA JA MUNAKOISOA SISILIALAISITTAIN

neljälle

4 pientä kuhafilettä

1 rkl lehtipersiljaa, hienonnettuna

1 rkl tuoretta oreganoa, hienonnettuna

auringonkukkaöljyä

Täytetty herkkusieni

4 jumboherkkusientä

1 keskikokoinen sipuli, hienonnettuna

3 valkosipulin kynttä, hienonnettuna

1,5 rkl lehtipersiljaa, hienonnettuna

1/4 vaalean leivän sisustaa, hienonnettuna

Marinoitu tomaatti

2 pihvitomaattia (tai 3-4 tavallista)

4 kynttä valkosipulia, ohuina siivuina

2 rkl tuoretta rosmariinia

hyvää oliiviöljyä

Paprikakastike. Tee ensin kylmänä tarjottavat. Puolita paprikat ja poista niistä siemenet. Grillaa paprikat grillissä tai uunin vastusten alla mustiksi. Laita paprikat pakastepussiin höyrystymään. Anna jäähtyä ja kun pystyt tarttumaan niihin näppejä polttamatta, revi kuori pois. Soseuta ja mausta suolalla ja oliiviöljyllä.

Tomaatti. Leikkaa tomaatti sentin paksuisiksi viipaleiksi. Paahda niitä kuumalla pannulla, kunnes ne alkavat pehmentyä, mutta eivät mene vielä mössöksi. Jäähdytä. Laita viipaleiden väliin valkosipuliviipaleita ja minttua tai rosmariinia. Mausta suolalla ja lorauta päälle hiukan balsamicoa ja enemmän oliiviöljyä. Anna maustua.

Munakoiso. Leikkaa munakoiso parin millin paksuisiksi pyöreiksi levyiksi. Uppopaista ne auringonkukkaöljyssä ja valuta. Sekoita keskenään 0,5 dl oliiviöljyä ja sitruunamehua. Voit tehdä valmistelut tähän asti ennakkoon. Munakoisot eivät tosin hirveitä aikoja säily hyvänä. Täytetty herkkusieni. Irrota herkkusienen jalka ja koverra sisus. Hienonna ne. Lisää joukkoon hienonnettu sipuli, valkosipuli, persilja, leivän sisus, suolaa ja pippuria. Paista oliiviöljyssä lakkeihin ulkopinta ja ota syrjään. Paista sieniseos kypsäksi ja täytä lakit sillä. Kypsytä uunissa pehmeiksi yhdessä kuhan kanssa ja tarjoile lämpimänä.

Kuha. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Lorauta kalojen päälle hiukan oliiviöljyä. Mausta suolalla ja pippurilla. Ripottele pinnalle persiljasilppua. Pyörittele kauttaaltaan varovasti korppujauhoissa. Lado muutama munakoisoviipale toiselle puolelle kuhaa. Ripottele päälle sitruunaoliiviöljyä ja tuoretta oreganoa. Taita filee niin, että munakoisot jäävät väliin. Kypsennä uunissa 10-15 min, kunnes kala on kypsää (ei ylikypsää). Valele pintaa sitruunaoliiviöljyllä ja koristele oreganolla. Yhdistä annoksen osaset ja nauti.