Mietin hetki sitten, milloin olen ostanut viimeksi naudan, porsaan tai lampaan ulko- tai sisäfilettä. En muistanut. Varmaan keväällä, kun en muista sellaista grillanneenikaan. Fileet ovat tylsimpiä ja mauttomimpia ruhonosia. Fileepihvi niin last season. Mausta, väri pintaan, uuniin ja vetäytymään. Blaah. Mutta vaihtelun vuoksi se menee. Oli vuosittaisen sisäfileen aika ja kasvispainotteisen marraskuun viikottainen lihapäivä. Resepti ...A, Bertha, C... -kirjasta ravintola Henrik'sin tuoreen, nuoren keittiömestarin, Markus Fogelholmin, kirjoittamana. Annos houkutteli, koska siinä on fileen lisäksi mukana pitkään hautunutta ja rapeaksi paistettua härän lapaa makua ja rakennetta antamassa. Annoksen osat toimivat mainiosti yhteen eikä mikään vaadi erityistä tekniikkaa. Korvasin ohjeen kantarellit suppilovahveroilla, kevätsipulin ruohosipulilla ja kuoritut herneet pakasteherneillä. - Vuoden paras syömäni filee! (heh)
Laitoin annoksen osat aloitusjärjestykseen. Kannattaa lukaista ohje kunnolla läpi, jotta hahmottuu, miten osien kanssa kannattaa toimia. Tai mikä on itselle kivoin tapa. Sisäfilee kannattaa ottaa lämpiämään huoneenlämpöön samalla, kun laitat lavan uuniin.
HÄRÄN SISÄFILETTÄ JA LAPAA, BATAATTIPYREETÄ JA PUNAVIINI-TIMJAMIKASTIKETTA
neljälle
Ylikypsä lapa
600 g härän lapaa
1 sipuli, pilkottuna
1 palsternakka, pilkottuna
1 porkkana, pilkottuna
pala juuriselleriä, pilkottuna
Pistä uuni lämpiämään 150 asteeseen. Laita ainekset uunivuokaan ja lisää vettä niin, että ne peittyvät. Peitä astia foliolla. Hauduta 5 h. Revi säikeet irti, kun liha on lämmintä. Katso alempaa loppuhetkien ohjeet.
Timjami-punaviinikastike
1 plo punaviiniä
1 dl punaviinietikkaa
4 salottisipulia, hienonnettuna
1 porkkana, pilkottuna
2 rkl fariinisokeria
10 mustapippuria
1 laakerinlehti
2 tähtianista
6 timjaminoksaa
Paahda porkkanaa ja sipulia kuumassa kattilassa. Lisää loput ainekset paitsi timjami. Keitä neste puoleen, siivilöi ja jatka keittämistä, kunnes se on kastikemaista. Kun filee on vetäytymässä, lämmitä kastike ja laita timjami maustamaan sitä 10 minuutiksi.
Bataattipyree
2 keskikokoista bataattia, pilkottuna
2-3 dl kermaa
100 g voita
suolaa
Keitä bataattipalat kermassa keskilämmöllä kypsiksi. Lisää voi ja soseuta sileäksi pyreeksi. Mausta suolalla.
Härän sisäfile
500 g sisäfilettä
voita
suolaa
pippuria
Mausta filee suolalla ja pippurilla. Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen. Lämmitä paistinpannu liedellä melko kuumaksi. Laita mukaan voita. Juuri kun se alkaa höyrytä, laita lihakimpale pannulle ja ruskista se kauttaaltaan kauniin väriseksi. Nosta filee vuokaan ja iske siihen paistomittari. Paahda fileetä 8 min. tai kunnes mittari näyttää 52-55°C, jos haluat lihasi mediumina. Kääri liha folioon vetäytymään n. 15 minuutiksi.
Lisuke ja loppuhetket
kourallinen metsäsieniä
1 porkkana, 5 mm kuutioina
1 kevätsipuli, renkaiksi leikattuna
30 g herneitä
Fileen paahtuessa ja vetäytyessä kuumenna pannu, lisää sille voita ja paista lapasäikeet rapeiksi. Paista myös sieniä, porkkanakuutioita, kevätsipulia ja herneitä.
Tee lautasella bataattipyreestä veto lusikalla, laita kasvikset ja lapa päälle, leikkaa liha neljään osaan ja asettele se päälle. Viimeistele kastikkeella.
